О, Текіло! (частина 1)
Останнє таїть у собі особливу небезпеку, і водночас красу. Фортеця текіли надійно ховається за трав'яними відтінками її смаку, а п'янити вона починає дуже швидко, тому визначити момент, коли вже вистачить під силу не багатьом. Це стає ще одним приводом спробувати текілу — перевірити свої сили і водночас дізнатися про новий, ще не випробуваний смак, хіба не погана перспектива на вечір у колі друзів?
Незважаючи на свою високу фортецю, текіла вважається благородним напоєм. Швидке її пиття на кшталт знаменитої «текіли-бум» більше підходить для галасливих вечірок. Некваплива бесіда, дорога сигара, спокійна і затишна атмосфера — у такій обстановці текіла, що п'ється з пузатого келиха невеликими ковтками, відкриється справжньому поціновувачу з іншого боку. Глибокий, сильний напій, історія якого сягає глибоко у віки, багаторічне вдосконалення технології виробництва, результатом якого став чудовий смак, неповторний колір і терпкий теплий запах — здається, що в келиху неквапливо перекочується сама душа Мексики.
Історія текіли
Як текіла отримала свою назву, достеменно невідомо. Версій багато,і всі вони більшою чи меншою мірою достовірні. Згідно з одними джерелами, текіла — це слово, яке прийшло до нас із мови Нахуатль, стародавнього народу, який багато століть тому жив на території Мексики. Воно означало щось середнє між місцем, де збирають трави, та місцем, де демонструють спритність. Інші джерела стверджують, що цей напій отримав своє ім'я на честь маленького містечкаТекіла у Мексиці. Хтось схиляється до версії, що назва напою це змінені найменування місцевих мексиканських народностей. Як би там не було, слово «текіла» в усьому світі сьогодні означає міцний спиртний напій у Мексиці.
Перший завод, орієнтований виготовлення текіли було створено 1600 року, а ім'я його власника, Дона Педро Санчеса де Агле, нерозривно пов'язані з історією цього напою, попри те, що вона почалася задовго до появи першого масового виробництва текіли. Далеким предком текіли є кульке, напій, який індіанці отримували з магве (рід агави) багато століть тому. Сік магве, на основі якого виготовлявся кульці, багатий на вітаміни і має тонізуючу дію. При тривалому зберіганні сік цієї рослини починав зброджуватись і ставав слабоалкогольним напоєм.
Перегонка кульці в міцніший напій була освоєна в шістнадцятому столітті, але не раніше 1520, як стверджує більшість джерел. Результатом такої дистиляції став мескаль - пиття, за своїми характеристиками досить схоже на текілу. Таким чином, виробництво мескалю стало ще одним кроком на шляху її появи. Пізніше було розроблено нову технологію виготовлення спиртного. Результатом цього стало народження істинно мексиканського напою — текіли, перша згадка про який належить до середини 19-го століття.
Подальша історія текіли пов'язана з історією самої Мексики. Так, під час епідемій грипу вона використовувалася на лікування. Саме в цей момент з'явився традиційний спосіб пиття цього напою, коли із зап'ястя злизується кілька крупинок солі, потім перекидається в рот чарка текіли, і все це закушується шматочком лайма.
Поступово текіла ставала все популярнішою, великі її партії почали йти на експорт в інші країни, де мексиканський напій користувався високим попитом. Заводів з її виробництва ставало дедалі більше, проте вони перебували у межах штату Халіско, де, як вважається, умови виробництва текіли ідеальні. У 19 столітті був період, коли нові виробництва отримували назви за іменами їх власників, наприклад, La Martineca, La Guarreca, La Gallardeca. Пізніше у назвах стали відбивати якісь моральні якості, певною мірою підходящі й у описи самого напою. Серед таких виробництв La Constancia (вірність чи сталість) та La Preservancia (наполегливість).
Багато підприємств, що займалися виготовленням текіли в 19 столітті, досить швидко розорилися. Деякі не змогли пройти період Депресії та Другої Світової війни, коли величезні поля, де вирощувалась агава, були відібрані у виробників, а самим підприємствам було завдано, здавалося, непоправної шкоди. Проте виробництво текіли не завмерло після цього, а навпаки, стало активно розвиватися. Попит на цей напій постійно збільшувався, і для захисту його якості в 1978 була створена знаменита NOM (Normas Oficial Mexicana). Сьогодні ця організація займається здійсненням контролю за комерційними, індустріальними та агротехнічними процесами, що стосуються текіли та її виробництва. У 1980 році в Мексиці працювало лише 33 виробництваТекіли, а в даний час їх вже більше 70. Всього відомо більше 500 марок текіли, і найімовірніше, їх кількість також буде збільшуватися зі зростанням попиту на цей напій.
"Самогон із кактусів"
З соку блакитної агави шляхом перегонки роблять дистилят, який є основою для текіли. Для отримання соку використовується не вся рослина цілком. З дозрілої агави видаляється колкі листя, а серцевина проходить досить складну обробку, результатом якої стає сік рослини. Блакитна агава вирощується на спеціальних плантаціях. Ця величезна рослина, вага серцевини якої може досягати 90 кг, вважається дозрілою тільки після досягнення 8-річного віку. Для виготовлення текіли може використовуватися сік блакитної агави, вирощеної лише в одному з п'яти штатів Мексики: Халіско, Гуанахуато, Наяріт, Мічокан та Тамауліпас. Крім дистиляту агави, напій може містити й інші спирти, однак у цій текілі його має бути не менше 51%. Чим його частка більша, тим, відповідно, вища якість напою. Ці вимоги регламентуються NOM, організацією, що контролює виробництво текіли.Блакитна агава - Золото Мексики
Лише один район Мексики площею приблизно 209 км2 у штаті Халіско оптимально підходить для вирощування цієї рослини. Це район Текіла.
Поля, де зростає агава, знаходяться на висоті 1500 м над рівнем моря. Важливо, щоб рівень опадів становив приблизно метр на рік, температурні коливання не перевищували 20 градусів, а кількість хмарних днів у році коливалася від 65 до 105. Ґрунт у цих районах особливий – піщаний, що проводить вологу, багатий на залізо та інші мінеральні речовини.
Блакитну агаву вирощують із паростків, які отримують від дорослих рослин, що досягли висоти 50 см. Ростки розміром з апельсин залишають на полі підсохнути протягом місяця. Потім їх рік вирощують у розпліднику, після чого висаджують на поля. Іноді паростки висаджують у поле відразу, перед дощовим сезоном, щоб вони могли швидше прижитися в грунті.
Оптимальний вік для розмноження рослини – 3-5 років, у цей період можна отримати один або два відростки на рік.
Протягом усього процесу вирощування агави (8-10 років) необхідно стежити за станом рослини, пересаджувати її, удобрювати ґрунт, запобігати захворюванням та контролювати зростання.
Агаві потрібно як мінімум вісім років, щоб досягти стадії, коли вона готова до ферментації. Чим зрілішою стає агава, тим краще її натуральний цукор. Протягом цього часу рослину підрізають, підстригають кінці листя за допомогою мачете для того, щоб спонукати до активнішого зростання серцевину. Найчастішеагава культивується вручну, з використанням традиційних методів, що передаються з покоління до покоління. Поля, де росте агава, не зрошуються; волога надходить лише протягом сезону дощів.
Через кілька років з'являється молода втеча. У ньому починають концентруватися поживні речовини, тому на агавах, які вирощуються для виробництва текіли, пагони обрізаються. Таким чином серцевина виростає більш масивною. Коли вона перестає збільшуватися в розмірах, набуваючи червоно-коричневого відтінку, а на листі з'являються червоні плями, вважається, що рослина дозріла.
Коли багата на вуглеводи серцевина готова для збору, її зрізають. Близько двохсот майже триметрових гострокінцевих, покритих шипами листя (pencas), розташованого навколо серцевини, зрізають хімадори (jimador) – збирачі. Вони використовують дуже гострий інструмент із довгою ручкою, який називається coa. Мистецтво збору агави передається з покоління до покоління.
Виробництво текіли
Виробництво текіли починається на великих плантаціях, де вирощується блакитна агава, сік якої використовується для виготовлення напою. Для того щоб отримати з кожної рослини якомога більше соку, її листя підрізаються спеціальним чином, так, щоб стимулювати зростання серцевини, що представляє для виробників текіли основний інтерес. Рослина дозріває лише через 8 років після посадки, але вона може досягати і 15-річного віку — вважається, що чим старша блакитна агава, тим краще її сік, і тим більше її вдасться отримати.
Збір блакитної агави на плантаціях відбувається практично протягом усього року, у міру дозрівання рослин. Від м'якої серцевини, формою схожої на барило, відсікається колюче листя, довжина якого може досягати 3,5метрів. Після цього серцевина проходить термічну обробку - випаровується у спеціальних печах протягом 2-3 діб. Іноді перед випарюванням серцевина блакитної агави проходить додаткову обробку, що дозволяє очистити її від твердих частинок та природного воску. Смак соку в цьому випадку стає приємнішим і не гірчить. Деякі виробники воліють купувати готовий сироп із агави, що звільняє їх від необхідності вирощувати та обробляти агаву.
Від того, скільки часу проведе текіла в бочках, залежить її аромат та смакові якості, проте перший показник не є визначальним. Колір може залежати від багатьох параметрів, у тому числі й від того, які використовувалися добавки при виробництві текіли – деякі з них надають рідині благородного, витриманого відтінку. Залежно від тривалості кожного етапу виготовлення, наявності чи відсутності всіляких добавок та частки дистиляту в текілі, марки текіли ділять на кілька різних типів.
Класифікація сортів текіли
Досить часто виникає плутанина через схожість текіли та мескалю, багато хто вважає, що ці напої однакові. Насправді текілу можна назвати сортом мескалю, але фактично вона вже давно стала самостійним напоєм. Строго кажучи, всі сорти текіли можна розділити на дві великі групи: premium і mixto.
Текіла premium на 100% складається з дистиляту блакитної агави. В цьому випадку на етикетці стоятиме знак "100% agava" або "100% blue agava". Текіла premium розливається у пляшки тільки у Мексиці. Якщо ж при бродінні соку агави до нього додають цукор (тростниковий, коричневий) або кукурудзяний сироп, то при дистиляції виходить текіла нижчої якості, так звана змішана текіла або текіла mixto. Також при приготуванні текіли mixtoдистилят агави розбавляють спиртами іншого походження. За законом текіла mixto може містити не більше 49% домішок, а розливати в пляшки її можна навіть за межами країни.
Залежно від технології виготовлення та часу витримки текілу поділяють на такі види: