Обробка риби для шкільного харчування - Підготовка продуктів та технологія приготування - Технологія
У харчуванні дітей широко застосовуються тріска, судак, морський окунь, сазан, сріблястий хек, макрурус та інші види риб, що мають невелику кількість жиру та внутрішньом'язових кісток.
За поживною цінністю риба, як і м'ясо, є найважливішим джерелом повноцінного тваринного білка (до 23%), тому що до його складу входять незамінні амінокислоти, необхідні для побудови нових тканин організму дитини, що росте. Крім того, в рибі є жир, який легко плавиться і добре засвоюється, мінеральні речовини (фосфор, калій, кальцій, залізо, йод), вітаміни А, О, Е, групи В. Особливу цінність є печінка тріски, з якої отримують медичний рибій жир, що містить вітаміни А, Про та полінасичені незамінні жирні кислоти. Але у великій кількості жир риби погано переноситься дітьми, тому для харчування дітей молодшого віку використовують лише нежирні види риби, перероблені у філе, та спеціалізовані рибні консерви (пюре рибне з рисом, пюре рибне з морквою та ін.).
Риба легко засвоюється організмом, особливо річкова, тому її рекомендують для дитячого харчування. Бажано використовувати свіжу рибу, тому що солона риба менш цінна за вмістом поживних речовин, але малосольний оселедець застосовують для приготування закусок, що збуджують апетит, що входять до складу меню дітей старшого дошкільного віку.
Свіжа риба надходить у харчоблоки живлення жива, охолоджена та морозива. За харчовою цінністю такі види живої риби, як сом, сазан, щука та ін, займають перше місце.
Охолоджена риба має температуру від 0 до 1 ° С, морожена - від -6 до -8 ° С, зберігають її при температурі від -2 ° С до ГС.
Для приготування страв у дитячій кулінарії використовують лише доброякісну рибу,якість якої визначають за зовнішнім виглядом та запахом. Реалізують рибні страви протягом дня.
ОБРОБКА ЧЕШУЙЧАТОЇ, БЕЗЧЕШУЙЧАТОЇ ТА ОСЕТРОВОЇ РИБИ. НАПІВФАБРИКАТИ З РИБИ
Риба може надходити цілою необробленою або частково обробленою: тушки (без голови, луски та нутрощів), великі шматки тушок, філе зі шкірою або без шкіри. Найчастіше надходить оброблене філе.
За способом обробки рибу ділять на лускату, нелускату (включаючи дрібночешуйчасту - миня і навагу) і осетрову.
Первинна обробка включає розморожування, обробку (видалення луски, плавників, голови, нутрощів, кісток, шкіри), приготування напівфабрикатів.
Розморожування мороженої риби. Рибу відтають двома способами: на повітрі та у воді. Філе фабричної обробки, велику рибу-сомів, осетрову -розморожують на повітрі при температурі 16-18 ° С від 6 до 10 год, уклавши на столи або стелажі. Щоб філе зберегло більше поживних речовин, його не виймають із пакувального паперу. Лускату і безчешуйчасту рибу розморожують у ваннах (на 1 кг 2 л води) при температурі 10-15° С протягом 2-4 год. Для зменшення втрат поживних речовин на літр води додають 7 г солі.
Рибне філе не розморожують повністю, а деякі види риб, наприклад сріблястий хек, взагалі не розморожуються, тому що в морозивому та напівмороженому вигляді цю рибу легше обробляти, краще зберігаються її поживні речовини та форма.
Обробка лускатої риби на філе.
Рибу очищають від луски за допомогою середнього кухарського ножа або рибочисток у напрямку від хвоста до голови, потім видаляють спинний плавець, підрізаючи його вздовж по м'якоті з двох сторін і притискаючи п'ятою ножа, видаляють також анальний та інші плавці. Обробку судака або іншої окуневої риби починають звидалення спинного плавця, тому що його укол буває дуже болючим. Потім відрізають голову, підрізаючи м'якоть у зябер і розрубуючи хребетну кістку.
Рибу укладають на дошку на бік, розрізають черевце, видаляють нутрощі і очищають від черевної плівки, при цьому не можна зачіпати жовчний міхур, так як жовч, що розлилася, надає рибі гіркого смаку. Після того рибу промивають холодною водою і обсушують, укладають на дошку і пластують, зрізаючи філе з хребетної кістки (починають з голови або хвоста). Потім нижнє філе перевертають шкірою нагору і зрізають його з хребетної кістки. З отриманих філе видаляють реберні кістки та внутрішні частини плавників. Таким чином одержують філе зі шкірою без кісток. За такої обробки відходи дорівнюють 48%. Філе із шкірою нарізають на порційні шматки.
Для отримання чистого філе (без шкіри та кісток) з риби знімають шкіру, підрізавши м'якоть з боку хвоста і ведучи ніж по м'якоті впритул до шкіри. Відходи при отриманні чистого філе становлять 50-52% (для судака). Щоб шкіра була щільнішою і не розривалася при знятті філе, луску у риби можна не видаляти.
Чисте філе нарізають на порційні шматки або використовують для приготування котлетної та кнельної маси.
Обробка безлускатої риби.
При обробці риби з лушпиння з неї знімають шкіру, щоб поліпшити зовнішній вигляд і смак приготовленої страви.
Минь. У риби підрізають шкіру навколо голови, відгинають її і знімають «панчохою», стягуючи до хвоста, і відрізають. Потім видаляють плавці, голову, начинки, тушку промивають, пластують, видаляють кістки.
Сом. З риби очищають слиз, відрізають голову, плавці, розрізають черевце, видаляють начинки і промивають. Потім сома пласту т, видаляють кістки та шкіру.
Зубатка. У риби надрізають шкіру вздовж спинки, зрізають плавці,голову, видаляють нутрощі, промивають. Після цього тушку пластують, видаляють кістки та шкіру.
Обробка тріски, щуки, оселедця.
Обробка цих видів риб має деякі особливості.
Тріска чи пікша. Ця риба надходить у вигляді тушок без голови та нутрощів. Рибу очищають від луски, видаляють плавці та черевну плівку, потім промивають, пластують, видаляють кістки, а якщо потрібно – шкіру.
Щука. У риби видаляють луску, плавці, нутрощі. Потім промивають, пластують, видаляючи кістки; Шкіру зі щуки можна зняти «панчохою».
Оселедець солона. У дитячому харчуванні використовують інжирний, малосольний оселедець, який можна вимочити в холодній воді або міцному чаї. У оселедця відрізають черевце, видаляють нутрощі та плівку, потім рибу промивають, видаляють голову та хвіст, надрізають шкіру вздовж спинки, відгинають і знімають її, починаючи з голови. Після цього оселедець пластують і в отриманих філе видаляють кістки.
Обробка осетрової риби.
У осетрини, севрюги та іншої великої осетрової риби видаляють голову, відрубуючи її разом із грудними плавцями. Зрізають разом із смужкою шкіри кісткові жучки, розташовані на спині, починаючи від хвоста до голови, видаляють плавці, Потім розрізають рибу вздовж по спині (середина жирового прошарку) і після пластування одержують дві половини, які називають ланками. Якщо риба велика, то ланки ділять на шматки, розрізаючи по довжині та ширині. Ланки або їх шматки повинні бути не більше 50-60 см завдовжки та масою 4-5 кг.
Після цього з риби видаляють візигу - хрящ, що замінює осетрову рибу хребет; для цього її піддягають кухарською голкою та витягують.
Ланки риби на 2-3 хв укладають шкірою вниз у рибний котел або глибоке деко з гарячою водою так, щоб занурилася нижня частина, виймають, укладають настіл шкірою вгору і зчищають з їхньої поверхні бокові черевні і дрібні кісткові жучки, що залишилися. Потім ланки споліскують холодною водою, щоб видалити згустки білка, що згорнувся, підгортають черевну частину, перев'язують шпагатом і укладають на решітку рибного котла для варіння.
При обробленні риби на порційні шматки кожну ланку очищають від хрящів, нарізають на шматки без шкіри, вдруге ошпарюють 1-2 хв і промивають. Ошпаренная риба зберігає свою форму при тепловій обробці. Відходи осетрової риби при первинній обробці становлять 33-36%.
За способом теплової обробки рибні напівфабрикати призначаються для варіння, припускання, жаріння основним способом, запікання.
Рибу варять порційними шматками, нарізаними під прямим кутом із філе зі шкіри або чистого філе фабричної обробки. Щоб риба не деформувалася, шкіру надрізають у кількох місцях.
Для допускання використовують порційні шматки, нарізані під кутом 30° з філе зі шкірою або чистого філе. Широка плоска форма шматків зручна для варіння в невеликій кількості рідини.
Смажать рибу порційними шматками, нарізаними під кутом 30 ° з філе зі шкірою або філе без шкіри та кісток. Нарізану рибу перед смаженням трохи обсушують і панірують.
Паніровану олгу називають обвалювання продукту в борошні або сухарях. Продукти панують для того, щоб при смаженні вони втрачали менше цінних поживних речовин з соком, що виділяється. При цьому смажені вироби покриваються підрум'яненою скоринкою.
I) борошняне панування - пшеничне борошно I сорту (в борошно додають сіль); перед пануванням борошно просіюють;
2> червоне паніровка - розмелені сухарі пшеничного хліба;
3) біле паніровка - черствий пшеничний хліб без кірок, протертий через вито або гуркіт.
Інодіперед пануванням у сухарях продукт змочують у льєзоні – рідини, що складається із суміші яєць, молока або води з додаванням солі. Льєзон сприяє кращому прикріпленню панірування до продукту. На I кг льезону припадає 670 г яєць, 340 г рідини та 8 г солі.
Для запікання філе риби нарізають так само, як для смаження.