Обробка риби з кістковим та хрящовим скелетом
Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавників, плечової кістки, потрошення, промивання, обробку, нарізку напівфабрикатів.
Від луски рибу очищають вручну або механічно скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін), туш занурюють на 25-30 с в окріп. Обшпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У безчешуйчатых риб видалення луски замінюється 3 чищенням поверхні від слизу.
Після очищення від луски у риби видаляють плавці (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізу м'якоть вздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого
Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, причому плавець легко видаляється. При такому способі виключається укол плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Також видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевний, грудний). Плавники (все, крім хвостового) зрізають лише на рівні шкірного покриву, а хвостовий - з відривом 1-2 див від основи його рідкісних променів.
Голову видаляють по контуру зябрових кришок У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізаючи м'якоть риби, частково оголюють їх, а потім відокремлюють. М'якуш, видалений разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.
Потрошать рибу двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом із головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, оскільки вона псує товарний вигляд, інколи жбуває і отруйна (у риби маринка). Після потрошіння тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на ґратах протягом 20-30 хв.
Залежно від розміру та кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить ціла риба з головою або без голови; не пластована; пластована на філе зі шкірою та реберними кістками, зі шкірою без реберних кісток, без шкіри та реберних кісток (чисте філе). Крім того, рибу готують для фарширування.
Обробка риби, що використовується цілком.
Салаку, корюшку, бичків, чехонь, дрібну форель, навагу, харіусів та іншу рибу масою до 200 г, а також і більшу рибу, призначену для приготування банкетних страв, обробляють повністю, залишаючи голову (без зябер) або видаляючи її. Рибу очищають від луски, зрізають плавці, потрошать і промивають. Відходи при такій обробці становлять 14-20%,
Обробка риби, що використовується неналаштованою.
У такий спосіб обробляють майже всі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавці, видаляють голову і з нею більшу частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, видаляють плечові кістки, промивають та обсушують. Можна видалити нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки становлять у середньому 30-40%.
Обробка риби на філе (налагодження).
Рибу масою понад 1,5 кг обробляють на філе шляхом пластування, після чого нарізають на порційні шматки.
Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками риб очищають від луски, видаляють плавці, голову, розрізають черевце і виймають начинки, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так щоб на ньомуне залишилося зверху м'якоті.
В результаті такого пластування отримують два філе: шкірою та реберними кістками (верхнє філе) та зі шкірою, реберними та хребетними кістками (нижнє філе). Для видалення хребетної кістки перевертають нижнє філе, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якоть з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують два філе зі шкірою та реберними кістками. Відходи при цьому складають у середньому 40-50% (10% – хребетна кістка).
Для отримання філе зі шкірою без реберних кісток додатково зрізають кістки ребер з кожної половини. Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою донизу. Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення реберних кісток на 5-8%.
Для отримання філе без шкіри та реберних кісток (чисте філе) рибу не очищають від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру у хвоста на 1-1,5 див, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якоть. Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять у середньому 50-60%.
При всіх способах обробки кількість відходів (в %) залежить не тільки від способів промислової та кулінарної обробки, виду риби, але і від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.
Обробка риби для фарширування.
Фарширують рибу цілком (судака, щуку, сазана, кропу, тріску), порційними шматками та у вигляді батона.
Для фарширування повністю судака очищають від луски, намагаючись не зашкодити шкіру. Потім відрубують плавці, роблять глибокі надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього розламують або перерізають хребет ухвоста та голови і видаляють його. Таким чином на спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через який видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Тонким ножем зрізають м'якоть та реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м'якоті не більше 0,5 см. Плавники та кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра та очі. Ретельно промиту рибу наповнюють фаршем, загортають у чисту марлю, перев'язують шпагатом та направляють для теплової обробки.
Обробка риби з кістково-хрящовим кістяком. Риба осетрових порід, за винятком стерляді, надходить мороженою та повністю потрошеною. Обробка її включає розморожування, видалення голів, спинних жучків, плавників, візиги, пластування, ошпарювання та зачистку.
У розморожених тушок відрубують голову разом із грудними плавцями та кістками плечового пояса двома косими зрізами вздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевний плавці по лінії їхньої основи, відокремлюють хвостовий плавець по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють візигу. Іноді хвостовий плавець не відрізають до видалення візиги – щільного хряща, що замінює осетровим рибам хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візиги і витягують її разом із хвостом, обережно, щоб не порвати.
Витягти візигу можна й іншим способом - після пластування риби, але при цьому вона може бути пошкоджена. У деяких випадках риба надходить без візиги, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці.
Рибу пластують, розрізаючи вздовж посередині жирового прошарку на спині на дві половинки - ланки. Великі ланки розрізають у поздовжньому та поперечному напрямках так, щоб довжина шматка не перевищувала 60 см, амаса – 4-5 кг.
Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх шкірою донизу рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 хв.
Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурено лише нижню частину ланки зі шкірою, а м'якоть знаходилася над водою. Потім ланку швидко очищають від бічних, черевних жучків та дрібних кісткових утворень, видаляють черевну плівку. Подальша обробка ланок залежить від їхнього кулінарного використання.
Для варіння повністю ланки після ошпарювання та зачистки жучків промивають, підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для кращого збереження форми, а потім кладуть на решітку рибного котла.
Внаслідок ошпарювання маса ланок зменшується на 5-10%.
При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді або порційними шматками зі шкірою або без шкіри у них спочатку зрізають хрящі, потім ошпарюють і зачищають від жучків.
Порційні шматки перед тепловою обробкою ошпарюють ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв у воду температурою 95-97 °С (3-4 л на 1 кг риби). Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйону.