Оцінка якості бульб картоплі за вмістом у них нітратів та соланіну
Серед усієї сукупності факторів, що визначають якість життя, харчування належить дуже важлива роль. Речовини харчових продуктів становлять основну частину потоку енергії в організмі людини. Проблема оцінки забрудненості продуктів харчування хімічними речовинами безпосередньо стосується їх якості.
У наші дні не знайти людину, яка б не знала смаку картоплі. Цей коренеплід має велику популярність у багатьох країнах світу. За універсальністю застосування картопля посідає одне з перших місць серед сільськогосподарських рослин. Він одночасно є продовольчою, технічною та кормовою культурою. Однак порушення хімічної рівноваги навколишнього середовища, умов зберігання врожаю може призвести до підвищеного вмісту шкідливих речовин у продуктах харчування.
Батьківщина картоплі – Південна Америка. Місцеві жителі виявили його близько 14 тисяч років тому.
Картопля росла всюди: у вічнозелених вологих лісах, на гірських луках, у степах і на високих плоскогір'ях.
Картопля, що розводилася в той час індіанцями, істотно відрізнялася від відомого нам. Його бульби були гіркого смаку, їх не їли у свіжому вигляді. Індіанці викопували картоплю і розкладали її на відкритому місці. Вночі бульби підмерзали, а наступного дня відтаювали. Вологу з них віджимали ногами, потім давали їм висохнути на сонці. Так виходило чуньо - висохлі бульби, які могли зберігатися довгий час. Воно рятувало з голоду у суворі місяці зими. Але не всі роки були врожайними, тому індіанці почали розводити бульбоносні рослини.
Європейці дізналися про картоплю лише у 60-х роках XVI століття, коли іспанські кораблі привезли з Чилі перші картопляні бульби під назвою «земляний горіх».
Помітивши зовнішню схожість з відомими підземнимигрибами, італійці перейменували картоплю на «тартуффолі», тобто трюфель. У багатьох країнах тривалий час зберігалися й інші назви, основою яких було покладено «підземне» походження бульб.
В 1596 натураліст Баухін зрозумів, що картопля - новий вид рослини, і дав йому, як це прийнято в ботаніці, наукове найменування: Solanum tuberosum (соланум туберозум - паслін бульбоносний). Однак погодилися з цим припущенням вчені лише після того, як його підтвердив визнаний у всьому світі натураліст і ботанік Карл Лінней [4, с. 86].
Прийнято вважати, що поява картоплі в Україні пов'язана з першою закордонною подорожжю Петра I, яка надіслала з Голландії бульби картоплі. Незнайомі з картоплею кріпаки відмовлялися розводити його на городах, не знаючи, що у картоплі їстівна лише м'якоть бульб, вони з'їдали картопляні плоди, в яких міститься отруйна речовина соланін. Селяни знищували посіви картоплі та привезені з-за кордону бульби. Для пропаганди культури картоплі у 1765 році було засновано Вільне економічне товариство України, яке протягом багатьох років служило провідником знань з різних питань вирощування картоплі.
Одним із перших українських селекціонерів картоплі був петербурзький городник Юхим Андрійович Грачов. Він вивів близько ста сортів картоплі.
Улюблений усім нам бульбоплод – рослина прохолодного клімату. Найкраще він росте та розвивається при температурі 16-22. °
У наші дні картопля є цінною продовольчою культурою. У ньому містяться: крохмаль; білки; жири; вітаміни С, В, РР; кальцій; магній; фосфор; калій.
2. Наявностісоланіну в бульбах картоплі
Методика визначення наявності соланіну в бульбах картоплі.
Обладнання та реактиви: порцелянові чашки, ніж, оцтова кислота (80-90%), концентрована сірчана кислота, перекис водню, піпетка.
Перед проведенням досвіду необхідно ознайомитись із правилами безпеки.
Сорти картоплі для досвіду: Снігур, Вогник, Скороспілка, Синьоока.
Досвід №1: з бульби картоплі зробили кілька зрізів завтовшки 1 мм:
1) від верхівки до основи по осі, що поділяє бульбу на рівноцінні половинки;
2) поперечні - біля основи та у верхівки бульби;
4) у ділянках біля очей.
Зрізи помістили до фарфорових чашок. На них наносили по краплях спочатку міцну оцтову кислоту (80%-ний розчин), а потім концентровану сірчану кислоту і кілька крапель 5%-ного перекису водню.
Досвід проводився у трьох повторах, для кожного сорту окремо.
Результати дослідження: соланін у процесі досвіду не виявився.
Висновок: картопля зберігалася правильно, у підвальному приміщенні, без доступу світла та сонячних променів. Бульби придатні для їжі.
Досвід №2: протягом двох тижнів зберігали бульби картоплі на світлі.
Картопля і проростки набули зеленого відтінку - це прояв хлорофілу на світлі.
Повторили дії досліду №1.
Результат: У ділянках біля очей і в проростках виявився соланін червоного відтінку.
Висновок: при неправильному зберіганні бульб картоплі у них проявляється соланін.
Нітрати є природним компонентом ґрунту, так само вони у вигляді різних сполук вносяться в ґрунт як добрива при вирощуванні сільськогосподарської продукції. Нітрат - аніон дуже рухливий в природних умовах, так як нітрати добре розчиняються вводі та не зв'язуються частинками ґрунту. Забруднення грунтів і поверхневих вод нітратами обумовлено не так природними процесами їх утворення, як безконтрольним використанням азотних добрив у сільському господарстві.
У колишні часи, коли як добрива використовували гній, проблеми нітратів не виникало. Гній та інші види органічних добрив, повільно розкладаючись, забезпечують поступове надходження азоту до рослин, і грунті не утворюється надлишок нітратів.
Самі собою нітрати щодо малотоксичні, проте у організмі людини, внаслідок біохімічних реакцій вони перетворюються на нітрити. Нітрити або солі азотистої кислоти токсичніші за нітрати в 450 разів. Нітрити взаємодіють із гемоглобіном крові. В результаті еритроцити втрачають здатність доставляти кисень до органів. Саме тому задихалися діти у багатьох країнах світу під час про нітратних катастроф у 70-х роках XX століття. Останніми роками масових отруєнь нітратами немає. Дуже небезпечним є поступове накопичення нітратів в організмі. Воно довгий час зовні не поводиться. Лише через роки виявляються порушення обміну речовин і захворювання нервової системи. Нітрати сприяють утворенню в організмі людини активних канцерогенних речовин, що викликають онкологічні захворювання.
Знаючи концентрацію нітратів у продукті харчування та кількість продукту, вжиту в їжу протягом дня, можна розрахувати кількість нітратів. Вимірявши концентрацію нітратів у продуктах харчування можна не тільки визначити їхню придатність, але й оцінити допустиму кількість споживання.
Методика оцінки якості картоплі за вмістом у ній нітратів.
Обладнання: ножиці, пінцет, скальпель, чашки Петрі, тест-система "Нітрат-тест".
Сорти картоплі для досвіду: Снігур, Вогник, Скороспілка, Синьоока вирощені із застосуванням органічних добрив.
1. Підготували бульби картоплі. Нарізали їх шматочками так, щоби виступив сік.
2. Вийняли смужку тест-системи «Нітрат-тест» з упаковки та відрізали шматочок індикаторної смужки розміром 5х5 мм.
3. Затиснувши відрізану ділянку смужки пінцетом, змочили його соком картоплі, що виділився.
Досвід проводився у трьох повторах, для кожного сорту окремо.
Результати дослідження занесли до таблиці.
Досліджувані сорти картоплі Вміст нітратів мг/кг
Висновки: найменша кількість нітратів спостерігається в сортах картоплі: Снігур, Вогник, Синьоок. Ці сорти середньопізні.
Найбільше нітратів містить ранній сорт Скороспелка.
Досвід узгоджується з літературними даними.
У світі картопля є невід'ємною частиною раціону харчування людини.
Проведені нами дослідження дали можливість оцінити якість бульб картоплі за вмістом у них шкідливих речовин.
Враховуючи небезпеку соланіну і нітратів для здоров'я людини, необхідно дотримуватися співвідношення добрив, що вносяться в грунті, і правила зберігання врожаю картоплі.