Оцінка якості хлібобулочних виробів - Студопедія
Класифікація хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби
Хлібом називають вироби, випечені з тіста, розпушування другого досягається біологічним шляхом, т. е. з допомогою бродіння. Бродіння може ініціюватися або дріжджами або молочнокислими бактеріями. У тесті з пшеничного борошна основним типом бродіння є спиртове, а в тесті з житнього борошна або його суміші з пшеничного - молочнокисле. Бродіння у тесті може статися спонтанно, тобто. за рахунок мікроорганізмів, що потрапляють у напівфабрикати разом із сировиною, з повітря або з обладнання. Це насамперед стосується молочнокислих бактерій. У напівфабрикати з пшеничного борошна дріжджі вводять спеціально.
Відповідно до чинної нормативної документації, дана група продовольчих товарів включає: хліб, булочні вироби, а також вироби зниженої вологості (до 19%) - сухарі, сушіння, бублики, бублики та ін. , а також дрібноштучні та здобні. Крім того, що вироби поділяють за видом та сортом борошна, їх класифікують залежно від маси, особливості рецептури та інших ознак.
Хлібом називають вироби будь-якої форми масою понад 500 г, до булочним відносять вироби масою 500 г і менше. Дрібнострумові вироби мають масу 200 г і менше, У рецептурі здобних виробів сумарна кількість цукру та жиру повинна становити 14% і більше.
Печений хліб займає особливе місце у раціоні харчування населення. На відміну від багатьох інших продуктів, хліб споживається щодня і повсюдно. Щодобове споживання хліба для одного споживача коливається від 200 до 400 р.
В Україні споживання хліба на душу населення становить близько 102 кг на рік, цедещо менше ніж у США (125 кг).
Асортимент хлібобулочних виробів в Україні відрізняється значним різноманіттям. У цьому 95 % загального обсягу виробництва становлять вироби 100- 140 найменувань.
Великий асортимент хлібобулочних виробів, що налічує приблизно 1000 сортів та різновидів, можна поділити на такі групи:
• по виду борошна - хліб іржавий, пшеничний, із суміші іржавого та пшеничного борошна;
• за способом випічки - формовий та подовий;
• за формою – батони, булки, плетінки тощо;
• за рецептурою – просто хліб, виготовлений з борошна, води, солі та дріжджів (або закваски); покращений - з додаванням до основної сировини 3-6 % (від маси борошна) цукру чи патоки, а деякі сорти - жиру (трохи більше 7 %) і прянощів; здобний - з великою кількістю сд06ЫI (7-30% цукру, 7-15% жиру та ін);
• за способом оброблення та випікання - на ваговий та штучний;
• за призначенням – на звичайний та дієтичний.
Хліб із суміші житнього та пшеничного борошна випікають з житнього борошна всіх сортів та пшеничного 1, 11 сортів та шпалерного. Додавання пшеничного борошна покращує структуру хліба, а змішування двох видів борошна в різних співвідношеннях дозволяє отримувати вироби, різні за смаком, об'ємом, пористістю м'якуша, зовнішнім виглядом.
Хліб виробляють простим та покращеним, подовим та формовим, ваговим та штучним.
У рецептуру простого хліба найчастіше входить житнє обдирне борошно в поєднанні з пшеничною шпалерною (Український), пшеничною II сорти (Український новий), пшеничною I сорту (дарницькою), можуть бути інші варіанти рецептур, наприклад 30% житнього шпалерного борошна та 70% пшеничного шпалерний.
Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба випікають у ширшому асортименті: Бородинський (житнє борошно шпалерне - 8О%,пшенична 11 сорти – 15, патока – 4%. кмин або коріандр), українська, ризька, мінська, столова.
Зпшеничного борошнавиробляють простий та покращений хліб, булочні та здобні вироби. До простого відносять хліб із борошна пшеничного шпалерного, вищого, 1 та 11 сортів.
Поліпшений хліб (красносільський, гірчичний) зазвичай готують на опарі, додають цукор (3-6%) та жир (2-7%).
Булкові виробивипікають з борошна вищого, Г і П сортів. Це подові штучні вироби у вигляді батонів, булок, булочок, хал, плетінок, витушок, калачів масою 500 г і менше, в рецептуру яких входить менше 7% жиру та 7% цукру.
Здобні виробимістять 10-26% цукру, 7-20% жиру, 0,8- 16% яєць, варення, повидло, цукрову пудру та ін. фігурну.
Хлібобулочні вироби оцінюють за органолептичним (зовнішній вигляд, стан м'якішу, смак та запах) та фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, пористість).
Форма хліба та хлібних виробівповинна бути правильною, кірка без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м'якішу. Забарвлення від золотистожовтого до темно-коричневого, залежно від сорту виробів. М'якуш - добре пропечений, еластичний, некрихливий, нелипкий, рівномірно пористий, без порожнеч.
Смак та запах хлібата булочних виробів повинні бути характерними для кожного сорту. Не допускаються присмак гіркоти, зайва кислотність, солоність, запах плісняви та інші сторонні присмаки та запахи.
Вологість хлібанормується стандартами з верхніх меж - від 34 до 51%. Підвищена вологість знижує харчову цінність хліба, погіршує його смак та скорочує термін зберігання. Як правило,що вище сорт борошна, то менше норма вологості хліба.
Кислотність хлібавиражають у градусах, тобто. кількістю мілілітрів 1 н. розчину лугу, витраченого на титрування 100 г виробу. Вироби з пшеничного сортового борошна мають кислотність не більше 2-4 град-, пшеничного шпалерного - не більше 7 град. Кислотність впливає смакові властивості хлібобулочних виробів.
Пористість хлібахарактеризує частку повітря у загальному обсязі виробу та обмежується нижніми межами. Чим вище пористість виробів, тим довше вони залишаються свіжими та краще засвоюються організмом. Пористість пшеничного хліба формового з борошна вищого ґатунку має бути не менше 72 %.
При оцінці якості хліба відмирають вироби з дефектами зовнішнього вигляду, внутрішньої будови м'якішу, смаку і запаху. Такі дефекти виникають при неправильному веденні технологічного процесу, низькій якості борошна або поганих умовах перевезення.
До дефектів м'якуша відносять його липкість, наявність великих порожнин, нерівномірну пористість.
Дефекти смаку та запахувиникають з різних причин. Хліб з тіста, що перебродило, буває кислим, з недобродії прісним.
В окремих випадках може виявлятися так звана картопляна, або тягуча хвороба хліба, обумовлена розвитком термофільних бактерій.
Хлібобулочні вироби реалізуються як в упакованому, так і в неупакованому вигляді. На упаковці хлібобулочних виробів має бути:
Найменування виробу; найменування та місцезнаходження виробника, його товарний знак; маса неТго; склад виробу; харчова цінність; умови зберігання; дата виготовлення; термін зберігання; термін придатності - для виробів ззниженою вологістю; найменування нормативного документа; інформація про сертифікацію виробу.
Незапаковані вироби повинні супроводжуватись інформаційним листком.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: