Оцінка якості сметани.
Сметану виробляють сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів.
Залежно від вмісту жиру і технологічного процесу сметану випускають наступних видів: 10, 15, 20, 25% жирності, з наповнювачами - студентська 10, їдальня 14% жирності та ін.
Перевірка якості сметани починається з огляду тари, упаковки та маркування. Тара і упаковка повинні бути чистими і міцними, щоб продукт не забруднювався і не витікала сироватка, а маркування - чітка і повна, нанесена фарбою, що не змивається.
Не допускається до реалізації сметана в забрудненій запліснівлій, неміцній тарі та упаковці, з неповним або неясним маркуванням.
Після розтину упаковки оглядають поверхню сметани, яка має бути чистою, рівною і не запліснілою. Спукування сметани – результат бродіння. Така сметана, так само, як запліснявіла та забруднена, бракується. Потім вимірюють температуру та перевіряють масу.
Перед відбором проб для перевірки органолептичних показників перемішують сметану, так як у верхній частині сметани концентрується молочний жир. Перемішування не повинно бути тривалим, тому що призводить до руйнування структури та сметана стаєрідкої. Як тільки маса продукту стане однорідною, перемішування припиняють. При перемішуванні, особливо спочатку, відзначають, чи сироватка є на дні упаковки. Сметана з сироваткою, що відокремилася, з щільними грудками і крупинками жиру, що має вигляд недобитого масла, до реалізації не допускається.
Консистенцію сметани оцінюють під час її перемішування. Консистенція сметани однорідна, в міру густа. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка. У сметані 10. 20% жирності можуть бути поодинокі бульбашки повітря, незначна крупічастість. Зовнішній вигляд глянсуватий.
Колір сметани білий, рівномірний по всій масі, іноді із кремовим відтінком.
Смак та запах чистий, кисломолочний з вираженим присмаком та ароматом, властивим пастеризованому молоку; в ацидофільній сметані – зі специфічним присмаком, властивим ацидофільним продуктам. Допускається присмак наповнювачів та кормовий.
Не допускається до реалізації сметана будь-якої жирності за наявності вад смаку: пліснявого, затхлого, гіркого, салистого, різко кормового, металевого, дріжджового та з іншими сторонніми присмаками та запахами, а також з вадами консистенції: комковата, з сироваткою, що відокремилася, брожена.
Дезінфікуючі засоби |
