Ох вже ці куріпки!
Заполювати куріпок важко, а добре приготувати з них страви - ще проблематичніше.
фото: Сьоміна Михайла
Я ж, відставши від нього, підходив до цього місця ліворуч, піщаною дорогою. І раптом! Гучне «чір-гік, чір-гік» – і з трави з гуркотом, шумом і тріском, з неймовірною швидкістю вилетіли невідомі мені птахи. Вони на великій швидкості, низько стелячись над землею, помчали до полів, що густо поросли бур'яном. Я встиг помітити, що всі птахи невеликі, щільні, округлі. Коротка шия, самі сірувато-бурі.
Батько розгублено обернувся і задер стволи своєї рушниці кудись у небо. Адже я, перебуваючи між ним і птахами, що відлітали, не давав йому можливості вистрілити.
Закуривши, він мені пояснив, що це була зграя куріпок.
У ті роки, коли ще кампанія з суцільної меліорації не розпочалася, на нашому острові було багато місць, де знаходили спокій ці витончені і тоді для мене, дитини, невловимі дикі курочки.
Приблизно через рік, допомагаючи батькові косити сіно для нашої живності, на березі ільменю Миконоровського ми випадково набрели на пізнє виведення куріпок. У ньому було, мабуть, близько десяти курчат.
Ми їх застали на галявині з рідкісною травою. Курчата здебільшого були якісь червонувато-сірі. Вони кинулися від нас врозтіч, а їхня мати спалахнула і відлетіла кроків на двадцять у густу траву.
Думаю, всім зрозуміло, що моє бажання зловити бодай одного пташеня увінчалося успіхом. І ось я тримаю в руках цього зляканого, здригається пташеня. Підійшов батько. Він також зацікавлено оглянув птицю. Потім ми її опустили на землю і спостерігали, як вона, забігши під зелений кущ верблюжої колючки, там ніби розчинилася.
Першу свою куропатку я здобув років у сімнадцять, вистріливши зі страху в зграю, що піднялася збур'яну. Причому куріпка була бита чисто, а тому і знайшов її швидко. Тримаючи в руках остигаючий трофей, вперше зміг уважно вивчити цього птаха.
Вона була трохи більше голуба, дуже схожа на маленьку курочку. Її головка з боків та шия були руді. Забарвлення попелясто-сірий, з струминчастим малюнком, що проглядається. Черево майже біле з темно-бурою плямою, що нагадувала підкову.
У ті далекі роки мої земляки-мисливці спеціально на куріпок не полювали. Били їх принагідно, звичайно, якщо пощастить вийти на них.
Більше того, віддуплетившись по зграї, і бачачи місце їхнього приземлення, рідко хто продовжував на них полювання. Вистачало зайців, а витрачати великий дріб на цю малу птицю, як звали куріпок наші батьки, вони не хотіли.
Класичне полювання на куріпок із собакою мені вдалося спостерігати в ті ж далекі роки лише раз. На одному з полювань зустрів міського літнього мисливця, який з лягавою обходив зарості бур'яну та верблюжої колючки.
Собака його човночив досить швидко, а він, здавалося, йшов своєю дорогою. Раптом собака встав. Зупинився мисливець. Він зняв з плеча рушницю і почав підходити до собаки.
Я, як зачарований, кроків за сто від нього спостерігав те, що відбувається. Ось мисливець підійшов до собаки, майже впритул, скинув рушницю і щось сказав собаці.
Вона зробила крок-другий, зупинилася. Мисливець підійшов ближче. І ось тоді, чи не з-під носа собаки вилетів якийсь птах. Пролунав постріл, і одразу ж вибухнув весь виводок. Знову пролунав постріл – і один птах, голосно забивши крилом об землю, залишився на місці.
Підійшов до мисливця. Він гладив, щось говорив і чимось підгодовував собаку. А на траві лежали дві молоді курочки.
Потім я разом з ним та його собакою прочовкнув найближчі багаторічні трави.
Лише один разАльма, так звали собаку мого випадкового старшого побратима за мисливською пристрастю, зробила стійку. Але цього разу це була перепілка. Причому для мене це було відкриття, бо раніше навіть не думав, що в наших місцях можуть зустрічатися ці птахи.
Минулого меліорування наших місць, переведення землеробства на виробництво рису, нестримне використання азотних добрив швидко зробили свою справу.
Куріпки та зайці, покуштувавши кинуті на полях добрива, дохли і на нашому острові куріпки майже перестали зустрічатися.
Потім військова служба надовго розлучила мене з малою батьківщиною. Випадково, бувало, вбивав куріпок на полюванні у Львівській області. З приходом розвалу в сільське господарство в середині дев'яностих років минулого століття куріпок побільшало в саратівських степах.
Вони були під забороною, у зв'язку з їх малою чисельністю. Але бачив їх великі, з два-три десятки штук, зграї пізньої зими на засніжених полях.
Зараз побільшало куріпок і на моїй малій батьківщині. На них навіть дозволено ліцензійне полювання. Щоправда, без собаки, навіть у період снігу здобути заповітний трофей важко.
Але якщо вам зробить ласку успіх, то не зіпсуйте цей завидний трофей невмілим його приготуванням. Ризикну запропонувати друзям-мисливцям кілька порад, які дісталися мені у спадок від прадіда, шеф-кухаря найфешенебельнішого ресторану стародавньої Астрахані «Аркадія», а також від мого діда Кістки, батька і, звичайно ж, матінки.
Звичайно, ці прийоми черпалися як у процесі приготування дичини, так і в бесідах з друзями-мисливцями зі старовинних мисливських книг.
1. Для збереження в м'ясі видобутої пернатої дичини своєрідного тонкого смаку є загальне правило, що передається з покоління в покоління мисливців про те, що після видобутку дичину вивішують упір'я в прохолодне місце, що провітрюється на різний час.
2. Готуючи куріпку, не забувайте, що її не можна готувати ту годину після видобутку. Куріпка до приготування повинна вилежатися – влітку – 5, а взимку 8 – 12 днів.
3. Тушки дичини не можна мочити, а потрібно лише трохи обмити холодною водою.
4. Смажити дичину потрібно на такому спеку, щоб, поставивши на піч, багаття сковороду, гусятницю, дичину, що знаходиться в ній, відразу ж покрилася скоринкою, яка не дасть витекти соку. Потім жар слід зменшити.
5. Якщо дичина шпигується, то сам шпик слід робити зі свіжого продукту.
6. Чим краще і сильніше нашпигована дичина, чим її в ході варіння більше поливають, тим дичина смачніша.
7. Вода для поливання повинна бути підсоленою та киплячою.
Кращий смак приймає дичина, полита вершками чи сметаною.
Видобувши куріпку, перш за все, пам'ятайте, що найкраще її смажити і гасити. Причому холодне відварене або смажене м'ясо куріпки прикрасить салат.
КУЛІНАРНІ РЕЦЕПТ
Куріпки, смажені в гусятниці зі шпиком.
2 куріпки, попередньо приготовані для смаження, натерти сіллю, змішаною з товченим чорним перцем (не більше 20г) і 2 - 3 ялівцевими ягодами.
Розпустити в гусятниці 20 г жиру, а потім туди помістити тушки куріпок, попередньо обкладені нарізаними скибочками шпику, скріпленими з нитками.
Смажити тушки куріпок у гусятниці близько 50 хвилин, поливаючи соусом і водою.
Після цього тушки звільнити від шпику та ниток, розрізати навпіл і укласти на блюдо.
Прикрасити тушки зеленню, полити соусом, що залишився, і подавати з картоплею, салатом з капусти.
Куропатка в сметанному соусі з картоплею
Для приготування цієї страви з розрахунку на 1 куріпкупотрібно 4 чайні ложки жиру і 6 столових ложок сметанного соусу.
Приготовлену для смаження тушку необхідно смажити до готовності в межах від 45 хвилин до півтори години.
Потім готову тушку розрубати вздовж хребта і впоперек. Вийде чотири шматки.
Шматки помістити в каструлю, залити їх сметанним соусом і прогріти ще 5-10 хвилин.
Потім шматки покласти на тарілки, подавши їх із гарніром – смаженою картоплею. Страви, що вийшли, полити сметанним соусом, що залишився після прогрівання.
Куропатка смажена
Дві-три видобуті куріпки обскубти, обпалити, викинути нутрощі.
На одну порцію йде приблизно 200 – 250 г куріпки, 150 г готового гарніру та столова ложка соусу. Приготовлені та обсмажені тушки куріпки до столу подаються цілком.
Як гарнір можна використовувати мариновану або квашену капусту, мариновані огірки, яблука, зелений салат.