Олена Чекалова, Гелія Делерінс - Світова кухня кулінарні хіти з усього світу з наших продуктів
Видавництво:
Купити книгу в:
Мої перші страви були грузинськими – лобіо та сирний пиріг, схожий на хачапурі. Цим пирогом я одного разу пригостила юнака, Льоню Парфьонова, який згодом став моїм чоловіком, а потім і його батьків. Нещодавно свекруха мені про нього нагадала: каже, спекла б ти того пиріжка. Ось начебто лише пиріг, а навколо нього розрослася родина. Набагато пізніше, коли у нас з'явилася можливість подорожувати світом, на моїй кухні заварилося щось справді цікаве. Тому що музеї, краси екзотичної природи, шедевриархітектури – це лише частина «іншого» світу. Вразили нові запахи та смаки: ринки, продукти, застілля, якийсь провінційний (від слова Прованс) кабачок із неземного смаку фаршированими квітами. Я весь час навчаюсь готувати нове та розуміти «код їжі». Навчаюсь у різних людей у різних країнах світу – у торговців морепродуктами на венеціанському рибному ринку, у господаря овечої ферми в Аргентині, у королівського кухаря в Марокко, у господаря харчевні в португальському замку-пусаді або устричного бару в Сіднеї, або шеф-кухаря мішленівського ресторану в Авіньйоні. Я багато разів переконувалась: не треба соромитися питати. Люди, які розуміються на їжі, люблять про неї говорити, та ще заводяться, доводячи, що в них страву, що вразила мене, готують краще, ніж у всьому всесвіті. І це завжди виявлялося правдою, та й самі місця, де живуть ці генії, теж такі, доповім я вам, просто Вселенські.
Геля розповідає, що у знаменитій паризькій школі Cordon Bleu вона зустрічає дедалі більше українців. Там вона познайомилася із Романом Марцинкевичем, колишнім менеджером. Він народився в Красноярську, ходив із батьком на полювання, потім вивчився на юриста і став другою людиною у великій іноземній фірмі. Каже, що йому не вистачало творчості. Його він знайшов на кухні. Кинув все і в 30 років поїхав вчитися заново. До речі, Роман здорово нам із Гелею допоміг у дизайні низки страв.
Кращим рестораном на світі тепер визнають датський Noma, шеф-кухар якого Рене Редзепі готує виключно з місцевих і до того ж сезонних продуктів, використовуючи італійські та французькі рецепти, що відточені століттями.
А в Таллінні мій чоловік спробував чудову естонську версію коктейлю «Белліні» зі свіжим агрусом замість звичайного в італійців персика. Як каже великий гавайський шеф Алан Вонг, національні кухнів їхньому колишньому розумінні зникають, ми всі вже сидимо за одним великим столом і можемо брати те, що нам до смаку. Ось до цього ми, власне, вас і закликаємо: візьміть світові технології і готуйте по-своєму. Адже наша книга, вона насправді про українську кухню.
У найкращих дореволюційних вітчизняних рецептаріях завжди були страви парижанина Карема, і до кінця позаминулого століття західноєвропейська кухня, особливо французька, стала частиною міської української. Потім трапилася радянська влада, і багато в українському світі їжі було втрачено. Нам хочеться відновити справедливість. Тому ми даємо вам так багато варіантів та варіацій відомих у світі страв. Ми впевнені: найсмачніше ви приготуєте самі. Творчих успіхів та приємного апетиту!
Закусити і наскільки можна випити – це ми, українські, дуже любимо. Може, тому наш власний закусочний стіл з усіма його у прямому та переносному значенні різносолами – один із найкращих у світі. Солоні огірочки-помідорчики, солоні-мариновані грибки, квашена капустка, оселедці у всіх видах, холодці-холодники-заливні, вінегрети та салати – всі ці улюблені спеціалісти дражнять і розпалюють апетит, обіцяючи рясні застілля. Але довгі звані обіди тепер швидше виняток, ніж правило. У нас, як і в Європі, популярні стали вечірки, на які гості не приходять до точно призначеної години. Такий формат в Італії та у Франції називається аперитив. Це не просто коктейлі та оливки з горішками, а справжня їжа, тільки її їдять не за столом, а розташувавшись у кріслах або на дивані, лише зрідка піднімаючись до столу за чимось смачним: підчепити чіпсом густий соус, взяти тарталетку чи канапе, відрізати шматочок паштету та намазати його на сухарики. Аперитив ідеально підходить для дружніх посиденьок. А для самого аперитиву дуже годяться невластиві нашій кухні густі пасти та дипи (від англійського dip – «макати»). Готувати їх зовсім не складно, і продукти можна використовувати різні - від свіжих авокадо, баклажанів або перців до консервованих оливок або квасолі. А ось з арабської традиції «мезе» (парад закусок у маленьких мишок) нам підійдуть різні маринади та яскраві соковиті круп'яні салати. Зрозуміло, всі ці закуски та закусочки хороші і для традиційного формату обіду чи вечері – як перспективна прелюдія до «великої жратви».