Олії рослинні - Велика Радянська Енциклопедія
Масло рослинніжирні, рослинні жири, продукти, що витягуються з олійної сировини і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів - органічних сполук, складних повних ефірів гліцерину і жирних кислот (див. Жири ). Крім тригліцеридів (безбарвних речовин без запаху та смаку), до складу жирних олій рослинних входять воски та фосфатиди, а також вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та інші речовини, що повідомляють оліям забарвлення, смак та запах. До жирних олій рослинним відносяться: абрикосове, арахісове, кавунове, букове, виноградне, вишневе, гірчичне масло, динне, касторове масло, кедрове, кокосове масло, конопляне масло, коріандрове, кукурудзяне масло, кунжутне масло, лляне масло, крамбі, лялеманцева, мигдальна, молочайна, оливкова олія, горіхова, пальмова, пальмоядрова, перилова олія, персикова, соняшникова олія, рапсова олія, рисова, рижикова, сафлорова олія, сливова, соєва олія, сурепна олія, томатна бавовняна олія та інші.
Щільність жирних олій рослинних становить 900-980 кг/м 3 показник заломлення 1,44-1,48. Масла здатні розчиняти гази, сорбувати леткі речовини та ефірні олії. Важливою властивістю масел, крім касторового, є здатність змішуватися у будь-яких співвідношеннях з більшістю органічних розчинників (гексаном, бензином, бензолом, дихлоретаном та іншими), що пов'язано з невеликою полярністю масел: їхня діелектрична проникність при кімнатній температурі дорівнює 3,0—3,2 (Для касторового масла 4,7). Етанол і метанол при кімнатній температурі розчиняють олії обмежено; при нагріванні розчинність зростає. У воді олії практично не розчиняються. Теплота спалюванняолій становить (39,4-39,8) × 10 3 дж/г, що визначає їхнє велике значення як висококалорійних продуктів харчування.
Хімічні властивості жирних олій пов'язані головним чином з реакційною здатністю тригліцеридів. Останні можуть розщеплюватися за складноефірними зв'язками з утворенням гліцерину та жирних кислот. Цей процес прискорюється під дією водного розчину суміші сірчаної кислоти та деяких сульфокислот (реактив Твітчеля) або сульфонафтових кислот (контакт Петрова), при підвищених температурах та тисках (безреактивне розщеплення), а в організмі під дією ферменту ліпази (див. Жировий обмін). Тригліцериди піддаються алкоголізу, омиленню водними розчинами лугів, ацидолізу, переетерифікації, амонолізу. Важливою властивістю тригліцеридів є здатність приєднувати водень за ненасиченими зв'язками жирнокислотних радикалів у присутності каталізаторів (нікелевих, мідно-нікелевих та інших), на чому ґрунтується виробництво затверджених жирів - саломасів (див. жирів гідрогенізація). Олії рослинні окислюються киснем повітря з утворенням перекисних сполук, оксикислот та інших продуктів. Під дією високих температур (250-300 ° С) відбувається їх термічний розпад з утворенням акролеїну.
Основні способи отримання рослинних олій - віджимання і екстрагування. Загальними підготовчими стадіями для обох способів є очищення, сушіння, обвалення (руйнування) шкірки насіння (соняшника, бавовнику та інших) та відокремлення її від ядра. Після цього ядра насіння або насіння подрібнюють, виходить так звана м'ятка. Перед віджиманням м'ятку прогрівають при 100-110 ° С в жаровнях при перемішуванні та зволоженні. Просмажену таким чином м'ятку - мезгу - віджимають у шнекових пресах. Повнота віджимання олії з твердого залишку.залежить від тиску, товщини шару матеріалу, що віджимається, в'язкості і щільності масла, тривалості віджиму і ряду інших факторів. Екстрагування олій рослинних виробляється у спец. апаратах - екстракторах - за допомогою органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів). В результаті виходить розчин олії в розчиннику (так звана місцелла) та знежирений твердий залишок, змочений розчинником (шрот). З мисцели та шроту розчинник відганяється відповідно у дистиляторах та шнекових випарниках. Шрот основних олійних культур (соняшника, бавовнику, сої, льону та інших) є цінним високобілковим кормовим продуктом. Вміст у ньому олії залежить від структури частинок шроту, тривалості екстракції та температури, властивостей розчинника (в'язкості, щільності), гідродинамічних умов. За змішаним способом виробництва здійснюється попередній знімання олії на шнекових пресах (так зване форпресування), після чого проводиться екстрагування олії з макухи.
Олії рослинні, отримані будь-яким методом, піддають очищенню. За ступенем очищення харчові олії рослинні поділяють на сирі, нерафіновані та рафіновані. олії рослинні, піддані лише фільтрації, називаються сирими і є найбільш повноцінними, у них повністю зберігаються фосфатиди, токофероли, стерини та інші біологічно цінні компоненти. Ці рослинні олії відрізняються вищими смаковими властивостями. До нерафінованих відносяться рослинні олії, піддані частковому очищенню - відстоюванню, фільтрації, гідратації та нейтралізації. Ці рослинні олії мають меншу біологічну цінність, тому що в процесі гідратації видаляється частина фосфатидів. Рафіновані олії рослинні піддаються обробці на повнусхемою рафінації, що включає механічне очищення (видалення зважених домішок відстоюванням, фільтрацією та центрифугуванням), гідратацію (обробку невеликою кількістю гарячої - до 70 ° С - води), нейтралізацію, або лужне очищення (вплив на нагріту до 80-95 , адсорбційну рафінацію, в процесі якої в результаті обробки олій рослинних адсорбуючими речовинами (тварина вугілля, гумбрін, флоридин та інші) поглинаються барвники, а масло освітлюється і знебарвлюється. Дезодорація, тобто видалення ароматичних речовин, виробляється впливом на рослинні олії водяної пари під вакуумом.
В результаті рафінації забезпечується прозорість та відсутність відстою, а також запаху та смаку. У біологічному відношенні рафіновані олії рослинні менш цінні. При рафінуванні втрачається значна частина стеринів і олії майже повністю позбавляються фосфатидів (наприклад, в соєвій олії після рафінації залишається 100 мг % фосфатидів замість 3000 мг % вихідних). Для усунення цього недоліку рафіновані олії рослинні штучно збагачуються фосфатидами. Уявлення про більшу стійкість рафінованої олії при тривалому зберіганні дослідженнями не підтверджується. Будучи позбавлене природних захисних речовин, воно не має будь-яких переваг у процесі зберігання перед іншими видами рослинних олій (нерафінованих). Деякі рослинні олії потребують обов'язкового очищення від домішок, які не нешкідливі для здоров'я людини. Так, насіння бавовнику містить отруйний пігмент держсипол у кількості від 0,15 до 1,8 % до маси сухого та знежиреного насіння. Шляхом рафінації цей пігмент видаляється повністю.
У СРСР виробляються головним чином (% у загальному жировому балансіна 1969): соняшникова (77), бавовняна (16), лляна (2,3), соєва (1,8), гірчична, касторова, коріандрова, кукурудзяна та тунгова олії.
Області застосування масел різноманітні. Жирні олії рослинні є найважливішим харчовим продуктом (соняшникова, бавовняна, оливкова, арахісова, соєва та ін.) і застосовуються для виготовлення консервів, кондитерських виробів, маргарину. У техніці з олій виготовляють мила, оліфи, жирні кислоти, гліцерин, лаки та інші матеріали.
Очищені від домішок, вибілені та ущільнені олії рослинні (переважно лляна, конопляна, горіхова, макова) застосовуються в олійному живописі як основний компонент сполучних олійних фарб та у складі емульсій темперних (казеїново-олійних та інших) фарб. Олії рослинні також використовуються для розведення фарб і входять до складу емульсійних ґрунтів та олійних лаків. Олії рослинні, що висихають повільно (соняшникова, соєва та інші), і олії рослинні, що не утворюють плівок на повітрі (касторове), застосовуються як добавки, які уповільнюють висихання фарб на полотні (при тривалій роботі над картиною створюючи можливість очищати і переписувати окремі ділянки барвистого шару) або палітрі, при довготривалому зберіганні фарб.
У медичній практиці з рідких олій (касторова, мигдальна) готують масляні емульсії; олії рослинні (оливкова, мигдальна, соняшникова, лляна) входять як основи до складу мазей та лініментів. Олію какао використовують для виготовлення супозиторіїв. Олії є також основою багатьох косметичних засобів.
Тютюнников Би. Н., Хімія жирів, М., 1966; Голдовський А. М., Теоретичні основи виробництва олії, М., 1958; Білобородов Ст Ст, Основні процесивиробництва рослинних олій, М., 1966; Щербаков Ст Р., Біохімія та товарознавство олійної сировини, 2 видавництва, М., 1969; Посібник з методів дослідження, технохімічного контролю та обліку виробництва в масложирової промисловості, т. 5, Л., 1969.
В. В. Білобородов, А. С. Зайцев (Олії рослинні в живописі).