Олів’є» - Кулінарні міфи
Напевно, жодне зі святкових застіль у нашій країні не обходиться без салату «Олів'є». Однак те, що ми їмо нині, не дуже схоже на класичний «Олів'є», винайдений у 60-ті роки XIX століття кухарем-французом Люсьєном Олів'є, який тримав у Москві трактир «Ермітаж» (можна сказати, що це був не трактир, як ми розуміємо це слово сьогодні, а найрозрядніший французький ресторан). Спосіб приготування цього салату француз тримав у таємниці, і з його смертю секрет рецепту вважався загубленим. Але оскільки основні інгредієнти були відомі, то в 1904 відтворили рецептуру приготування салату. Ось його склад: 2 рябчики, теляча мова, чверть фунта паюсної ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварених раків, півбанки пікулів, півбанки сої кабуль, два свіжі огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.
Що ж зробили українські гості, яким було подано цю страву? Вони сміливо змішали всі ці інгредієнти у спільну купу і із задоволенням з'їли цю кашку під горілку. На честь француза, він не став обурюватися таким нешанобливим поводженням з його стравою, а наступного разу просто нарізав кубиками всі його інгредієнти. Так було зроблено перший салат «Олів'є», який відразу ж завоював популярність на українських просторах.
Під час революції та громадянської війни рецепт салату «Олів'є» вкотре було втрачено. Згадав про нього у 1930-х роках Іван Михайлович Іванов, шеф-кухар ресторану «Москва», який у молодості служив підмайстром у самого Олів'є. Враховуючи, що рябчики були явно не робітничо-селянською їжею, Іванов замінив їх на курку, у пролетарському походження якої не було підстав сумніватися. Цей салат був названий "Столичним". Починаючи з 1940-х років, ця закуска стала популярною у всіх радянських ресторанах, а потім і в домашній кухні.В цей же час відбулися не найкращі зміни в рецептурі: основним інгредієнтом стала картопля, роль маринованого корнішону почав виконувати солоний огірок, а замість курки все частіше почали використовувати шинку, супове м'ясо і навіть варену ковбасу.
Саме слово «пельмені» утворено від двох удмуртських слів: пель – «вухо» та нянь – «хліб». Буквально пельняни (які у нас переробили у пельмені) – це «вушка з тіста».
Те, що ми зараз називаємо пельменями, дуже часто не є ними. Вільям Похльобкін пише у своєму «Кулінарному словнику»: «Справжні пельмені характеризуються поєднанням фаршу трьох видів м'яса: яловичини (45%), баранини (35%), свинини (20%). Тісто для пельменів – звичайне тісто для домашньої локшини. Крім м'ясного фаршу, в начинку йде цибуля, трохи бланшованої трави (сну, кропива, петрушка — дивлячись по порі року), чорний перець, трохи борошна для надання фаршу необхідної в'язкості та невелика кількість м'ясного бульйону — для помірного насичення вологою».
Зазначимо, що у стародавніх уральців у цій страві символічно втілювалося принесення в жертву всіх видів худоби, якими володіла людина. Ось чому традиційна уральська м'ясна начинка складається з трьох видів м'яса - яловичини, баранини та свинини, що з'єднуються у суворій пропорції. Саме такий склад начинки створює певний смак, характерний для справжніх пельменів і, що особливо гармонує зі смаком пельменного тіста.
Найкращим сортом пельменів вважаються "сибірські". Сибірські пельмені — це не ті, в яких якась особлива начинка (як інколи думають), і необов'язково ті, що знаходяться в пачці з написом «Сибірські пельмені». Їхня головна відмінна риса — те, що перед вживанням вони були попередньо заморожені. Коли пельмені після приготування заморожують, їхнє тістопокращує свої смакові якості.
Вільям Похльобкін у своїй книзі вказує ще на одну помилку, властиву нашим господаркам. Багато хто відварює пельмені в підсоленій воді. Однак, на думку Похлєбкіна, це неприпустимо. Відварювати їх потрібно або в м'ясному бульйоні, або а-ля нож (бульйон або інший відвар, який після цього не буде використаний для їжі).
Дехто дивується, побачивши на магазинних пакетах напис «М'ясні пельмені». Мовляв, якщо це пельмені, те й так зрозуміло, що вони м'ясні. Однак традиційно на Уралі існує ще один вид пельменів - з пареною редькою (ріпою) і цибулею. Цей варіант страви свого часу був майже настільки ж поширений, як і м'ясний.
Останнім часом у деяких ресторанах винаходять нові «пельмові» страви – роблять пельмені великих розмірів. Однак співвідношення тіста та м'яса, що створює ідеальний смак, у великому пельмені виявляється порушеним. І виходить щось схоже на відварені чебуреки, а зовсім не пельмені.