Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва - Організація ресторанного
На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджено план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.
У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються порційні страви, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Однак, з огляду на минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які потрібно отримати на день із складських приміщень.
На підприємствах громадського харчування з певним контингентом споживачів (їдальнях при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку тощо) можна чіткіше планувати роботу виробництва на кожен день.
Оперативне планування містить такі елементи:
o складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
o розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених меню, та складання вимоги на сировину;
o оформлення вимоги-накладної на відпустку товарів зі складу на виробництві та отримання сировини;
o розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно надсилаючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства,правильно організувати технологічний процес приготування страв та роботу співробітників. У плановому меню вказується асортимент та кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві щодня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливість постачання сировини та її сезонність, технічне оснащення підприємства.
Другим та основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-го року) та затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур та кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств ресторанного господарства в залежності від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність.
Зразковий асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе тощо).
Приблизний асортимент, що випускається і реалізується в їдальнях, наведено в табл. 3.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах та її сезонність. Страви та закуски, що включаються до меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційні страви працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, атакож трудомісткість страв, т. е. витрати на приготування одиниці виробленої продукції.
з/п
Найменування страв та виробів
Асортимент продукції, що виробляється та реалізується для їдалень з вільним вибором страв
для загальнодоступних їдалень
для їдалень при установі
сніданок
о обід
вечеря
сніданок
обід
Холодні страви та закуски; з риби, м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів; із свійської птиці; салати та вінегрети
Молоко та молочнокислі продукти: сири, вершкове масло, молоко, кефір, ряженка
прозорі (бульйони з пиріжками, кулеб'яками, профітролями та ін.); заправні (борщі, розсольники та ін.); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (крихти, борщі, заливне); солодкі супи з ягід та фруктів
Другі гарячі страви рибні, м'ясні, із свійської птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць та сиру, борошняні