Організація кондитерського цеху
Кондитерські цехи організуються на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за продуктивністю та асортиментом продукції, що випускається: малою потужністю вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів за зміну (або витрачають 0,6 т борошна); середньої потужності – 12-20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна); великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну (або 1,5 т борошна). У цьому випадку технологічні розрахунки слід проводити, керуючись Відомчими нормами технологічного проектування заготівельних підприємств громадського харчування з виробництва напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів (ВНТП 04-86).
У ресторанах, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 чи 10 тис. виробів на день. У їдальнях різної спрямованості (загальнодоступні, при школах, промислових підприємствах, вузах, будинків відпочинку, санаторіїв, пансіонатів тощо) місткістю понад 150 місць, а також у спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування, наприклад, пиріжкових, млинців, пончикових, як правило , проектуються приміщення (цехи) борошняних виробів.
Продукція, що виробляється в кондитерському цеху, реалізується у залах підприємств громадського харчування, магазинах "Кулінарія", у павільйонах та роздрібній торгівлі.
При виконанні технологічних розрахунків кондитерського цеху необхідно скласти виробничу програму цеху та технологічні схеми приготування окремих видів тіста та виробів; розрахувати чисельність виробничих робітників та визначити режим роботи цеху; розрахувати кількість сировини, вихід тіста та оздоблювальних напівфабрикатів; розрахувати та підібрати механічне, теплове, холодильне та допоміжне обладнання; підібрати інвентар; визначитисклад приміщень проектованого кондитерського цеху, розрахувати їх корисну та загальну площі; виконати компонування цеху.
Виробнича програма кондитерського (борошкового) цеху – це план добового або змінного випуску готової продукції. Виробнича програма розробляється на основі асортименту виробів, що випускаються, типу підприємства, структури мережі підприємств, що реалізують продукцію цеху, режиму роботи, термінів зберігання та реалізації продукції.
Асортимент виробів кондитерського (борошкового) цеху планують різноманітним, встановлюючи шляхом вивчення споживчого попиту та з урахуванням типу підприємства.
При організації кондитерського цеху та розробці асортименту виробів, що виробляються борошняним цехом, що входять до складу їдальні, передбачають в основному борошняні кулінарні вироби (пиріжки, пончики, ватрушки, кулеб'яки, розстібки та інші вироби з дріжджового тіста), здобні булочні вироби та інші вироби із здобного дріжджового тіста), вироби нескладного приготування з пісочного, здобного та бісквітного тіста (пісочне кільце, коржі, бісквітні тістечка) [2-8].
До асортименту виробів, що виробляються цехами, що входять до складу ресторанів і кафе, включають, в основному, борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво та ін.) з пісочного, бісквітного, заварного, листкового прісного та дріжджового тіста, а також фірмові Вироби.
Асортимент виробів спеціалізованого кондитерського цеху має відповідати асортименту відомчих норм технологічного проектування заготівельних підприємств громадського харчування з виробництва напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів.
Асортимент виробів для спеціалізованого кондитерського цеху має бути представлений виробами зрізного виду тесту (дріжджового, листкового, бісквітного, заварного, прісного, здобного тощо).
Асортимент виробів спеціалізованого кондитерського цеху наведено у таблиці 1.
Таблиця 1 - Асортимент продукції кондитерського цеху
Питома вага, % від потужності цеху
Вироби із дріжджового тіста:
булочки в асортименті
пиріжки в асортименті
Вироби із пісочного тіста:
Вироби із листкового тіста
Вироби з бісквітного тіста
Вироби із заварного тіста
Розбивка тесту за видами, що виробляється кондитерським цехом у структурі ресторанів та кафе, може бути довільною, наприклад, кількість виробів можна планувати відповідно до таблиці 2.
Таблиця 2 - Розбивка тесту за видами
Найменування видів тесту
Розподіл, % від потужності цеху
У кондитерських цехах потужністю до 3 тис. виробів на день випускають вироби з 2 … 3 видів тіста (дрожжевого, пісочного, листкового) без обробки кремом (коржики, кекси, язики листкові та ін.).
Виробнича програма цеху включає асортимент, масу і кількість виробів, що випускаються. Маса виробу повинна відповідати виходу виробу рецептурам збірників, що діють [2-8]. Назви виробів також повинні відповідати назвам, зазначеним у збірнику.
При організації кондитерського цеху та розробці виробничої програми кондитерського цеху слід передбачати можливість роботи з напівфабрикатами тіста (шарове, пісочне, дріжджове), а також із сучасними начинками та обробними напівфабрикатами (такими, як термостабільні конфітури: абрикос з морквою, журавлина з яблуками; журавлиною, яблуко з брусницею, апельсин з морквою тощо). Слід рекомендувати використання в оздобленні марципанову,карамельні маси, різні види молочних та цукрових мастик, шоколадних та фруктових глазурів.
У виробничу програму цеху обов'язково включають фірмові вироби.
Потужність кондитерських цехів визначається в умовних одиницях. За одну умовну одиницю приймається виріб масою 100 г. Кількість виробів, що випускаються масою менше (тістечка, пиріжки та ін.) або більше 100 г (торти, рулети та ін.), слід перевести в умовні одиниці.
Виробнича програма цеху оформляється як таблиці 3.
Таблиця 3 – Виробнича програма кондитерського цеху
Номер рецептури за збіркою
Кількість, шт. (кг)
у максимальну зміну
в умовних одиницях
на задану масу
в умовних одиницях
на задану масу
Тістечко «Кошино» з кремом із вершків та варення
Крім того, у виробничій програмі кондитерських цехів мають бути зазначені найменування та кількість тесту, що виготовляється для реалізації у магазині "Кулінарія". Кількість тесту-напівфабрикату, що випускається, встановлюється завданням на проектування.
Кількість виробів із кремом становить 20 % від загальної кількості кондитерських виробів.
Режим роботи спеціалізованого кондитерського цеху встановлюється відповідно до графіка виготовлення виробів, що залежить від режиму роботи підприємств, у яких запланована реалізація продукції цеху. Необхідно також врахувати терміни реалізації кондитерських виробів.
Спеціалізовані кондитерські цехи потужністю 20, 30 та 50 тисяч виробів працюють у дві зміни, випускаючи у максимальну зміну 60% усіх виробів.
Кондитерські цехи малої потужності (від 3000 до 8000 виробів на добу) працюють за одну зміну. Графік виходу на роботу кондитерів, тістомісів,пекарів та ін. – ступінчастий.
Режим роботи кондитерського цеху встановлюють відповідно до режиму роботи підприємства громадського харчування, за якого цех проектується з урахуванням термінів зберігання та реалізації продукції.
Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.); приготування та заміс тесту; обробка тесту та його порціонування; формування виробів; вистоювання, випікання та охолодження виробів; приготування обробних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); оздоблення виробів.
Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора та холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замісу та бродіння тіста, оброблення, вистоювання та випікання кондитерських виробів, приготування обробних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийний посуд, тара, інвентар; комора та охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці цеху.
У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до двох-трьох. Розташування зазначених приміщень та розміщення обладнання у них має відповідати послідовності технологічного процесу.
У кондитерському цеху організують такі лінії та ділянки (таблиця 6).
Таблиця 6 – Технологічні процеси та обладнання робочих місць у кондитерському цеху
Технологічні лінії та ділянки
Приміщення розпакування, миття та дезінфекції яєць, отримання яєчної маси
Ділянка обробки яєць та яєчних продуктів
Ділянка одержання яєчної маси
Відділення жовтків від білків абоотримання яєчної маси
Стіл виробничий, пристрій для відділення жовтків від білків (пристрій Панфілова), шафа холодильна
Приміщення просіювання борошна
Ділянка просіювання борошна
Відділення замісу тіста
Ділянка замісу дріжджового тіста
Дозування компонентів, заміс тесту, бродіння
Автоматичний водомірний бачок, тістомісильна машина, рукомийник, бактерицидна лампа
Ділянка замісу листкового тіста
Дозування компонентів, заміс тесту
Автоматичний водомірний бачок, тістомісильна машина
Ділянка замісу пісочного тіста
Дозування компонентів, заміс тесту
Автоматичний водомірний бачок, Тістомісильна машина
Ділянка приготування бісквітного тіста
Дозування компонентів, збивання
Ділянка приготування заварного тіста
Дозування компонентів, заварювання тіста, збивання
Плита електрична, котел з пристроєм, що перемішує, стіл виробничий
Відділення оброблення та випічки
Лінія оброблення та формування виробів із дріжджового тіста
Розбирання тіста, поділ на заготівлі різної маси, формування виробів
Столи виробничі з дерев'яним покриттям, машина тестозакочувальна, машина дільник-округлювач
Лінія оброблення та формування виробів із листкового тіста
Нарізка олії, перемішування з борошном, формування пластів, охолодження, поділ тесту на шматки та розкочування, прошаровування тіста, формування
Машина для подрібнення моноліту масла і маргарину в стружку, машина для розкочування листкового тіста, стіл виробнича, холодильна шафа або стіл з шафою, що охолоджується, або шокофризер.
Лінія оброблення та формування виробів із пісочного тіста
Нарізка на шматки, розкочуванняпластів, формування пластів, дозування, формування штучних виробів
Столи виробничі з дерев'яним покриттям, тістовідсадна машина.
Ділянка відсадки заварного, бісквітного тіста
Відсадження тіста, формування в листи або форми
Машина для відсадки заготовок із заварного, бісквітного та інших видів тіста.
Ділянка випічки та охолодження
Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Ділянка приготування кремів
Підготовка компонентів (просіювання, проціджування, кип'ятіння), збивання, охолодження
Міксер планетарний, стіл виробничий, холодильна шафа, рукомийник, бактерицидна лампа
Ділянка приготування сиропів, помадки, желе та ін.
Розігрів, кип'ятіння, уварювання сиропу, перемішування, подрібнення, сушіння, проціджування, збивання, охолодження сиропу, дозрівання помадки
Плита електрична, столи виробничі з мармуровою поверхнею, міксер планетарний, шафа шокової заморозки.
Відділення обробки виробів
Ділянка обробки тортів та тістечок
Бісквітно-різальна машина, потокова лінія виробництва тістечок типу еклер, дозатор (шприц-дозатор) ножний, дозатор автоматичний, столи виробничі з шафою, що охолоджується, шафа холодильна, бактерицидна лампа, рукомийник
Ділянка обробки здобних виробів
Столи виробничі, стелажі
при організації кондитерського цеху склад приміщень має бути як у наведених таблицях
Таблиця Н1 – Норма площі приміщень спеціалізованого
Потужність заготівельного підприємства з переробки т сировини за зміну