Організація процесу приготування та приготування щей
Виклад процесу та технології приготування щей: асортимент та правила відпустки цієї національної страви; вимоги до якості, терміни реалізації, різновиду щей (класифікація за ознаками). Характеристика сировини, що використовується для приготування щей.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Всі ці процеси сприяють зміні смаку та аромату супу. Найбільший вплив на формування смаку та аромату впливають процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів. Випаровування та перехід з водяною парою ароматичних речовин, особливо ефірних олій. Тому спеції вводять ближче до кінця варіння, також втрати ароматичних речовин зменшують при пасеруванні на жирі. У готових щах утворюються леткі речовини, які не містилися у сирих продуктах. Це альдегіди, кетони, сірководень, фосфористий водень, вільні низькомолекулярні жирні кислоти, меланоїдини, продукти карамелізації та пірогенетичного розпаду вуглеводів та білків.
При обробці продуктів, що йдуть для приготування щей, зменшується маса за рахунок механічних втрат, випаровування вологи, екстракції розчинних речовин, витоплювання жиру, дегідратації білків, втрат летких речовин. Також маса збільшується за рахунок вбирання жиру та води, набухання білків, клейстеризації крохмалю. Зміна маси впливає на вихід готових щей.
2.6 Нові тенденції
Аналіз асортименту та попиту.
Місце практики ресторан «Dolche Vita», що знаходиться на пл. Маршала Василевського 2. Це гарнерозташування – недалеко від центру. Підприємство середньої потужності. Один із найдорожчих елітних ресторанів у Калінінграді. Яскравим представником французької Fusion кухні.
Щи готують для персоналу. У понеділок готують борщ зі свіжої капусти, у четвер капуста рибна. Ресторан готує на персонал самого ресторану та готелю «Дона», щодня 25 порцій.
Для аналізу попиту та асортименту 2 видів:
1.Щизі свіжої капусти.Сировина для приготування на 1 кг страви (брутто):
Капуста білокачанна або савойська - 400
Петрушка корінь - 15
Цибуля ріпчаста -50
Помідори свіжі - 105
Борошно пшеничне -6
Бульйон або вода -700
2.Щи рибні.Сировина йде така ж, з деякими відмінностями. Капуста квашена - 250 г, томатне пюре - 40 г, філе судака зі шкірою без кісток - 350 г.