Організація робочого місця кухаря

Робота кухаря пов'язана із виконанням широкого спектра операцій. Найчастіше в процесі приготування страв він повинен вести відразу кілька технологічних процесів різного роду, не відхиляючись при цьому вимог існуючих норм і стандартів. Відповідно, для полегшення умов праці робоче місце спочатку має бути організовано належним чином. Це стосується не лише санітарно-екологічних нормативів, а й ергономіки кухонного господарства. Сучасна організація робочого місця кухаря ставить за мету забезпечення комфорту, зручності та продуктивності. Досягнення цих завдань використовуються спеціальні правила.

Основні характеристики робочого місця

Доступність до полиць є однією з ключових характеристик, що визначають ергономіку робочого місця. Так, від підлоги до верхньої полиці відстань не повинна перевищувати 1,75 см. На ній можуть розташовуватися кухонні інструменти, інвентар та допоміжне приладдя. Висота до середньої полиці може становити не більше 150 см. Це найдоступніша для кухаря зона, тому на цьому рівні повинні бути розташовані інструменти, продукти і посуд, що часто використовуються. Зокрема, тут рекомендується розміщувати обробні дошки, інтегрувати висувні ящики та спеції. Також має велике значення характеристика робочого місця кухаря у показнику доступності до ваг – як показує практика, у процесі приготування найзручніше застосовувати електронні прилади до 5 кг з поділами на 2 г. На них кухар зможе оперативно зважувати порційні шматки, напівфабрикати, сипучі продукти тощо д. Знову ж таки, для зручності виконання операцій, кухар завжди повинен мати в розпорядженні близько 50 см вільного простору навколосебе.

Вимоги до планування приміщення

Організовувати простір ще етапі проектування слід із розрахунку забезпечення послідовності процесів, які мають у потоковому режимі виключати зустрічний хід. Наприклад, коли готова страва прямує до виходу та стикається з доставкою сирих напівфабрикатів. Подібні ситуації виключаються за умов правильного планування. Для зберігання та тимчасового утримання продуктів, що псуються, повинні передбачатися окремі приміщення з холодильним обладнанням. Якщо йдеться про заклади швидкого обслуговування, доцільно застосовувати однозональну конфігурацію розміщення робочого місця. В даному випадку робочий стіл кухаря може мати параметри 65x75x170 см і формувати функціональний острівець безпосередньо в центрі приміщення. Що стосується обробки поверхонь стін, то вони найчастіше оформляються плитковим матеріалом, який легко миється. Сама ж плитка або шпалери, що миються, повинні бути зносостійкими, вологонепроникними, екологічно безпечними і не деформованими під ударами.

Мікрокліматичні умови у приміщенні

У приміщенні, де розташовується робоче місце, має бути організована вентиляція, кондиціювання, можливості для сушіння, миття та зволоження повітряного середовища. Для вимірювання швидкості циркуляції повітряних потоків використовують спеціальний прилад – анемометр. Для вимірювання малих потоків зі швидкістю 0,5 м/с використовуються термоелектроанемометри. Найважливішим параметром у показниках мікроклімату буде теплове опромінення. Воно повинно бути вище 70 Вт/м 2 . Якщо ж ця величина перевищена через місцеве обладнання, то організація робочого місця кухаря має передбачатися кошти кондиціювання, але це теж небажано. Технологи рекомендують застосовуватиінші практичні способи мінімізації теплового виділення:

Своєчасно відключати електроплити та теплові прилади, що активно працюють, використовуючи їх при можливості на мінімальній потужності.
Заповнювати теплостійким посудом поверхні плит, що нагріваються.
Використовувати повітряне душування в зонах біля плит, печей, шаф для смаження тощо.

Висвітлення робочого місця

Для компенсації негативного випромінювання техніки світло рекомендується організовувати через природні канали за наявності такої можливості. В іншому випадку можна основний акцент робити на штучні джерела, але без ефекту блискітки. У великих приміщеннях можна використовувати люмінесцентні світильники. Вони відрізняються ощадливістю та високою продуктивністю, що дає можливість охоплювати великі площі. Однак у місцях, де передбачається робота кремозбивалок, тістомісів, дискових ножів та універсальних приводних механізмів, люмінесцентні лампи повинні інтегруватися в протифазу. В окремих зонах організація робочого місця кухаря може допускати використання світлодіодів та ламп розжарювання. До переваг таких приладів можна віднести те, що їхнє світло менш стомлююче для очей. За виконання тривалих точкових операцій ця особливість дуже важлива. Також обов'язково всі освітлювальні прилади повинні мати високий рівень захищеності не нижче класу IP56.

Кухонна техніка

Окрему групу представляють агрегати, прилади та пристрої, за допомогою яких виконуються спеціалізовані операції. Наприклад, професійні кухонні пристрої у господарстві звичайного ресторану можуть бути представлені тістомісильними машинами, очисними апаратами, перколяторами, мармітами, граніторами, ножами для риби, м'яса, шаурми, овочів тат.д.

Посуд для кухні

На робочому місці має бути така кількість посуду, якого буде достатньо обслуговування потреб конкретного закладу. Не більше, і не менше. Деформовані та пошкоджені предмети з тріщинами, сколами, відбитими частинами використовувати та просто тримати як допоміжні засоби забороняється. Безпосередньо організація робочого місця кухаря при приготуванні страви передбачає підготовку посуду, виготовленого з нержавіючої сталі. Дюралюмінієвий та алюмінієвий посуд застосовується для приготування та короткочасного утримання продуктів. З тендітними столовими приладами в процесі роботи кухар практично не взаємодіє.

Кухонний інвентар

Великий сегмент пристроїв представляють допоміжні засоби, кухонні пристрої та аксесуари, що спрощують виконання технологічних операцій. До такого інвентарю відносяться обробні дошки, колодки для розрубки, терки, підставки, підноси і т. д. Кожна одиниця такого інвентарю повинна бути маркована відповідним чином, тому що для різних продуктів, наприклад, одну й ту саму дошку обробки застосовувати небажано. Не обходиться організація робочого місця кухаря та без спеціалізованих пристроїв для певних видів страв. Наприклад, для піци застосовуються спеціальні ножі та обробні дошки, а для роботи з сипучими препаратами використовуються сітки певного типорозміру.

Устаткування для чищення та миття

В оснащенні сучасних закладів громадського харчування активно застосовуються механічні мийники посуду та інвентарю. Як правило, це масивні посудомийні машини, які справляються здебільшого кухонного начиння. Однак не можна повністю виключити процеси ручного миття. Для організації таких процедур використовуютьсятрисекційні ванни. У них можна мити скляний посуд та приладдя, яке не допускається до обслуговування в машинах. Ванни з двома секціями зазвичай використовуються у невеликих закладах з обмеженим асортиментом. Крім того, технічне оснащення та організація робочого місця кухаря передбачає облаштування спеціальних стелажів для тимчасового утримання посуду, що пройшов миття. Наприклад, касетні ящики можна розташовувати неподалік теплових потоків, що прискорить процес сушіння. Жарівні, камери печей та духових шаф чистяться вручну спеціальними щітками із застосуванням кухонної дезінфікуючої хімії.

Організація зберігання продуктів

Для тривалого та короткочасного вмісту продуктів використовуються холодильні камери, рефрижератори та шафи з природним температурним режимом. Вибір місця зберігання залежить від параметрів конкретного продукту. Що стосується спеціального обладнання, то з метою зручності його слід забезпечувати стелажами, контейнерами, ящиками, а також засобами забору та відведення конденсату. Стандартні рекомендації щодо підготовки робочого місця кухаря, який працює з тушками, передбачають і застосування підвісних балок із гачами. Вони дозволяють без особливих турбот викладати м'ясо або рибу з тієї ж морозильної камери на стіл. Субпродукти, у свою чергу, можуть залишатися безпосередньо в тарі постачальника (підтоварники, стелажі), доки не дійде черга.

Організація роботи поза приміщенням

Існує чимало страв, приготування яких виготовляється на відкритому повітрі. Для цього організують виносні майданчики, на яких встановлюються жаровні, мангали, котли та грати – вибір обладнання здійснюється залежно від різновиду кулінарного процесу. Такі майданчики представляютьсобою павільйони, підключені до каналізації та водопроводу. Якщо йдеться про постійну роботу таких відділень кухні, то рекомендується організувати в цих межах і можливості для зберігання продуктів. Як і вимагають загальні правила кухаря на робочому місці, у цьому випадку особливо важлива підтримка особистої гігієни та загалом дотримання санітарних умов. Не варто забувати і про правила пожежної безпеки. Джерела вогню повинні розташовуватися за 50 м від житлових будівель.

Висновок

Норми організації робочих умов у межах кухні мало змінюються десятиліттями. Принаймні принципи залишаються тими самими. Місце має відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, бути ергономічним, функціональним та безпечним. Але лише технічної сторони організації простору недостатньо для повноцінної роботи закладу. Важливо враховувати, що професія кухар також висуває високі вимоги до носія цього звання. Людина повинна мати відповідну освіту, довідку про медичний огляд та перелік особистих якостей, які дозволять працювати у конкретному закладі. На ньому буде висока відповідальність не тільки за якість страв, що готуються, а й за підтримку пожежної безпеки в робочому приміщенні.