Органолептичне дослідження молока
Зовнішній вигляд і колір молока оцінюється під час огляду в прозорому циліндрі (об'єм молока 50-60 мл). Відзначається однорідність, наявність осаду та домішок. Натуральне незбиране молоко повинно мати білийколір з жовтуватим відтінком. Блакитний відтінок може бути у знежиреного або розведеного водою молока. Рожевий відтінок може визначатися домішкою крові, кольорових бактерій або залежати від корму тварини (буряк, морква, ревінь).
Консистенцію молока визначають за слідом, що залишається на стінках прозорого судини після струшування. При нормальній консистенції має залишитися білий слід. Якщо молоко розбавлене водою, сліду не лишається. Якщо молоко має в'язку консистенцію (у разі розмноження в молоці слизових бактерій або присутності крохмалю), слід слизовий і тягучий.
Запах визначають після струшування молока в конічній колбі, закритій годинниковим склом. Натуральне свіже молоко має приємний молочний запах; кислий запах свідчить про скисання молока; запах аміаку чи сірководню – про розвиток гнильних бактерій. Інші запахи (нафти, гасу, риби, парфумів) можуть з'явитися в молоці за порушення правил зберігання.
Смак молока визначають, обполоснувши рот невеликою кількістю молока (5-10 мл). Смак цілісного доброякісного молока приємний, солодкуватий. Присмак солоної, гіркої, в'яжучої може свідчити про хворобу тварини. Склад кормів дійної тварини (наприклад, домішка полину) також може змінити смак молока.
Фізико-хімічне дослідження молока
1).Проба на редуктазу.Позитивна проба на редуктазу є непрямим методом виявлення мікробного забруднення. Проба на редуктазу проводиться за допомогою водного розчину окислювально-відновлювального індикатора метиленової сині (колір окисленої форми – синій, відновленої – безбарвний) при температурі 37єС (в термостаті). Початковий розчин метиленової сині має синій колір. У присутності редуктази в молоці відбувається його знебарвлення.
У стерильну пробірку (колбу) поміщають 20 мл досліджуваного молока та 2-3 краплі 1% водного розчину метиленової сині, ретельно перемішують, поверх суміші нашаровують 0,5 мл стерильного вазелінового масла та поміщають у термостат. Швидкість знебарвлення метиленової сині говорить про рівень мікробного забруднення молока (табл.16). На цій підставі оцінюється якість молока із зазначенням класу якості.
Таблиця 16. Санітарна оцінка ступеня мікробного забруднення молока залежно від часу знебарвлення метиленової сині редуктазою
| Тривалість знебарвлення | Кількість бактерій на 1 мл молока | Оцінка якості молока | Клас |
| 20 хв і менше | 20 млн. і більше | Дуже погане | |
| Від 20 хв до 2 годин | Від 4 до 20 млн. | Погане | |
| Від 2 до 5,5 годин | Від 500 тис. до 4 млн. | Задовільне | |
| 5,5 годин і більше | Менш ніж 500 тис. | Гарне |
2).Визначення частки молока за допомогою лактоденсиметра. Молоко (150 мл) наливають у великий скляний циліндр, обережно опускають лактоденсиметр до мітки 1,030 за нижньою шкалою так, щоб він не торкався стінок і дна циліндра, і залишають на 5 хвилин. За показаннями на нижній шкалі заміряють питому вагу, верхній шкалі – температуру. Питома вага молока (d) може бути виражена в абсолютних одиницях (г/см 2 ) або умовних одиницях (градусах Кевена). Кожен градус Кевенадорівнює одній тисячній частці г/см 2 наприклад, d=1,027 г/см 3 = 27°К.
Оскільки питома вага молока залежить від температури, для адекватності порівняння з нормою (20°С) показання шкали слід «привести» до 20°С. При Т>20°С до величини, встановленої за лактоденсиметром, слід додати поправку, що дорівнює 0,2°Кевена на кожен градус різниці температур; при N 10 =1,028 г/см 2 температуру t=+10°С. Тоді щільність молока, виражена в градусах Кевена і «наведена» до 20 ° С, дорівнює: d 20 = 28 ° - (0,2 х 10) = 26 ° К, що нижче нормальної питомої ваги незбираного молока (1,028- 1,034 г/см 2 =28-34°Кевена)на 2°Кевена.
3а).Визначення жирності молока способом Гербера. Сутність методу полягає у виділенні фази жиру з молока за допомогою сірчаної кислоти та ізоамілового спирту та вимірюванні об'єму жиру у бутирометрі Гербера[14] після центрифугування в молочній центрифузі протягом 5 хвилин. При центрифугуванні суміші молока, сірчаної кислоти та ізоамілового спирту відбувається поділ фаз, жир збирається в звуженому верхньому кінці судини, по довжині якої нанесені поділки від 0 до 6, кожен поділ відповідає 1% жиру (точність вимірювання 0,1%).
4).Обчислення сухого залишку.Суху речовину молока складають білки, жири, вуглеводи та мінеральні солі. Сухий залишок можна визначити ваговим способом або використовувати розрахунок за формулою Фарингтона: С = [(4,8 × Ж + d4 20 )/ 4] + 0,5, де Ж – жирність (%); d4 20 – щільність (градуси Кевена); 4,8; 4 та 0,5 – емпіричні коефіцієнти.
5).Визначення кислотності молока титруванням[15].Кислотність молока вимірюють у градусах Тернера ( 0 Т): 1 0 Т відповідає обсягу (мл ) 0,1 N розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот 100 млмолока. Для визначення кислотності молока в конічну колбу наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води, 3-4 краплі 1% розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 N розчином лугу до появи стійкого слаборожевого фарбування. Об'єм розчину лугу, що пішов на титрування, множать на 10 (для перерахунку на 100 мл молока). Оцінити кислотність молока слід, виходячи з того, що кислотність свіжого молока = 16-19 ° Т, досить свіжого - 20-22 ° Т, більше 23 ° Т має несвіже молоко.
6).Проби на фальсифікацію молока
6а). Визначеннясоди у молоці. Сода може бути додана в молоко для приховування його підвищеної кислотності. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвиток мікроорганізмів у молоці, що збільшує епідемічний ризик та сприяє руйнуванню вітаміну С, що знижує харчову цінність продукту. Молоко з добавкою соди класифікується як фальсифіковане та непридатне до споживання. Індикатором, що дозволяє виявити соду в молоці, є розолова кислота.
У пробірку наливають 5 мл молока і додають 4-5 крапель 0,2% спиртового розчину трояндової кислоти. У присутності соди молоко забарвлюється в малиновий колір, за відсутності соди утворюється жовто-коричневе забарвлення. Межа виміру - 0,1% соди в молоці.
6б). Визначеннякрохмалю у молоці. Крохмаль додають у молоко з метою фальсифікації для надання йому густішої консистенції після розведення водою. Індикатором на присутність крохмалю служить розчин Люголя (KI, I2).
У конічну колбу наливають 10-15 мл досліджуваного молока та 1 мл розчину Люголю. У присутності крохмалю молоко забарвлюється у синій колір,без крохмалю – у коричневий колір.
6в) Проба нанітрати, які можуть з'явитися в молоці в результаті розведення молока водою, що містить нітрати. У колбу наливають 10 мл молока та 0,3 мл 20% розчину СаСО3. Суміш кип'ятять до згортання молока, охолоджують та фільтрують. У порцелянову чашку поміщають 1-2 кристали дифеніламіну і наливають 1 мл концентрованої сірчаної кислоти. По краю філіжанки обережно нашаровують на неї кілька крапель фільтрату. Поява синього забарвлення свідчить про присутність нітритів та нітратів.
За результатами проведеної експертизи дають висновок про доброякісність, свіжість та цілісність молока. При цьому орієнтуються на норми для цільного, свіжого та доброякісного молока.
 |
на тему "Санітарна експертиза харчових продуктів тваринного походження"
Приклад 1 (санітарна експертиза м'яса). Санітарна експертиза партії яловичини, що надійшла на ринок міста Н., дозволила встановити, що м'ясо надійшло 20 травня з тваринницького господарства Є. Санітарно-ветеринарний висновок був відсутній. Органолептичне обстеження м'яса, проведене на ринку, показало наступне: колір м'яса червоний; поверхня блискуча, волога; консистенція м'яса пружна; місцями на поверхні зрізів міжреберних м'язів туші відмічені тверді бульбашки білого кольору розміром 6-8 мм; яловичий жир білого кольору, при натисканні кришиться, запах нагрітого леза ножа після надрізу м'яса – специфічний м'ясний. Лабораторне дослідження взятої проби м'яса показало: знебарвлення розчину метиленової сині м'ясним екстрактом відбулося через 1,5 години, результат проби Андрієвського – 63 мл, смужка змоченої розчином оцтовокислого свинцюфільтрувального паперу залишилася безбарвною, рН проби м'яса = 5, у пробі Несслера екстракт пожовк, але залишився прозорим після додавання більше 5 крапель розчину; додавання водного розчину сірчанокислої міді до м'ясного екстракту не призвело до зміни його кольору та прозорості. Підрахунок бульбашок білого кольору показав їхню локалізацію в м'язовій тканині в кількості 1 бульбашка на поверхні зрізу площею 5 см х 5 см.
Дати санітарний висновок про придатність даної партії м'яса за результатами санітарної експертизи. Висновок обґрунтувати.
Рішення.Для аналізу результатів експертизи м'яса необхідно зіставити дані дослідження з органолептичними показниками м'яса в залежності від ступеня його свіжості або псування, врахувати результати проб на виявлення продуктів розкладання м'яса, його мікробного забруднення та дані гельмінтологічного дослідження. Наведені органолептичні та фізико-хімічні дослідження проби яловичини показують, що м'ясо свіже (ознаки псування відсутні). Однак наявність твердих білих бульбашок розміром 2-8 мм, локалізованих у місцях, багатих на сполучну тканину (прямий м'яз живота, жувальні, міжреберні м'язи та ін.) говорить про наявність у яловичині фін ціп'янка бичачогоTaeniarhynchus saginatus.площі 5 х 5 = 25 см 2 міститься 1 фіна, то на 40 см 2 буде 1,6 фін, що менше 3-х фін і, отже, дана проба м'яса може бути визнана умовно придатною.
Висновок:Досліджена проба яловичини визнана умовно придатною і може бути використана тільки на підприємствах громадського харчування після спеціальної обробки. Дане м'ясо заборонено продавати у торговельній роздрібній мережі, використовувати для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.
Приклад 2 (санітарна експертизариби). У супермаркеті П. проведено санітарно-гігієнічне обстеження в'яленої обли, що надійшла з рибництва А. Усі документи на продукт у порядку. Під час огляду виявлено, що вобла зберігається у відкритій пластмасовій тарі у приміщенні. Виявлено жовто-коричневий наліт у невеликій кількості на черевці. Сторонні утворення в зябрах, під лускою, в анальному отворі та тканинах риби, зміни кольору на поверхні не виявлені. Запах відповідає запаху в'яленої риби. Мікроскопічне дослідження м'язової тканини риби підтвердило відсутність личинок гельмінтів.
Дати санітарний висновок про придатність цієї партії риби за результатами санітарної експертизи. Висновок обґрунтувати. Дати рекомендації для використання цієї партії в'яленої риби.
Рішення. Як видно з умови завдання, виявлено жовто-коричневий наліт у невеликій кількості на черевці в'яленої риби. "Іржа" - наліт на поверхні тіла риби жовто-коричневого кольору, що утворюється внаслідок часткового окислення киснем повітря підшкірного жиру. Інших змін органолептичних ознак не виявлено.
Висновок:досліджена партія в'яленої риби за ознаками псування може бути визнана придатною для вживання в їжу. Виявлена "іржа" не є ознакою псування. Ця партія в'яленої риби може бути використана без обмежень.
Приклад 3 (санітарна експертиза молока). У станції метро Б. продається коров'яче молоко в розлив. Документів про походження молока та санітарну експертизу відсутні. Молоко привезено для продажу у металевій бочці на 500 л із написом "Молоко". Санітарне обстеження показало, що колір молока блакитний, сліди молока на стінці тягучі колби, запах молока без відмінностей, смак типово молочний, але вираженийслабко, час знебарвлення метиленової сині 2:00; показання лактоденсиметра: температура молока 23 0 С, питома вага молока 1,0355 г/см3; концентрація жиру у молоці 2,8%; кислотність 220 Т; колір проби з рожевою кислотою жовтий, колір проби з розчином Люголя синій.
Рішення. 1. А). Навести показання лактоденсиметра до 20 0 С; d 23 = 1,0355 г/см 3 = 35,5 0 К ® d 20 = 35,5 + (0,2 × ê23-20ê) = 36,1 0 К = 1,0361 г/см 3 .
б). Розрахувати сухий залишок молока за питомою вагою при 20 0 С; d 20 = 1,0361 г/см 3 = 36,1 0 К і жирності Ж = 2,8%: С = [(4,8 × Ж + d4 20) / 4] + 0,5 = [(4, 8 × 2,8 + 36,1) / 4] + 0,5 = 12,89%.
2. Для аналізу результатів експертизи молока необхідно скласти зведену таблицю, позначити показники, що не відповідають нормі і дати санітарний висновок. У молоці присутній крохмаль, за рахунок цього консистенція щільна, питома вага вище за норму на тлі зниженої жирності. Сукупність ознак говорить про подвійну фальсифікацію молока – розведення водою та додавання крохмалю.
Висновок. 1. Молоко фальсифіковане розведенням водою та додаванням крохмалю. 2. Фальсифіковане молоко непридатне для використання в їжу, оскільки має місце досить високе мікробне забруднення (якість погана - третій клас) і може містити шкідливі домішки, що потрапили в молоко з доданою водою (нітрати та інші хімічні речовини, мікроорганізми, у т.ч. ч. патогенні). 3. Фальсифіковане молоко має зазнати технічної утилізації.