Основні критерії складання меню
Поняття та значення меню в ресторані
Насамперед, необхідно виділити, що грамотно складене меню вважається базовим елементом, що забезпечує ефективну діяльність підприємства громадського харчування.
Також меню на ціноутворення на підприємстві з організації харчування сприяє отриманню прибутку і раціоналізує виробничу діяльність у ресторані.
Поняття «меню» своїм походженням зобов'язане французькому слову «menu» є переліком страв та напоїв на сніданок, обід та вечерю, а також раціони (триразового харчування), сформовані при наданні послуг харчування на нарадах, конференціях та інше.
Існує також інше поняття слова "меню".
Меню – це бланк, карта, аркуш паперу, де письмово оформляється пропонований асортимент страв.
Теоретики промисловості гостинності використовують також ширше поняття цього елемента ресторанного обслуговування.
Спробуй звернутися за допомогою до викладачів
Меню - це асортимент страв, які сформовані в одному порядку різних холодних та гарячих закусок, перших та других страв, гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які перебувають у наявності у підприємства громадського харчування на конкретний день із зазначенням вартості, виходу, способу приготування та списку, що входять до їх складу продуктів.
Всі перераховані вище визначення є вірними і в рівній мірі використовуються в теорії індустрії гостинності.
Основні етапи складання меню
Зазвичай меню – це лист, складений навпіл, чи зроблений як зошити. Кількість листів у зошиті необмежена. Однією з вимог до меню є його переклад 1-2 мовами.
Складання меню охоплює кілька етапів:
Задай питанняспеціалістам і отримай відповідь вже через 15 хвилин!
Чинники, що впливають на складання меню
При розробці нового меню необхідно враховувати ряд факторів:
- приблизний асортимент страв, напоїв та виробів;
- наявність сировини та продуктів на складі;
- сезонність продуктів, що використовуються у стравах;
- наявність строгої технології при виготовленні страв;
- характеристика потенційних клієнтів;
- види обслуговування, які прийнятні на певний сегмент споживчого ринку;
- показники трудомісткості страв, кулінарних та кондитерських виробів;
- орієнтація кухні по відношенню до аналогічних конкурентних підприємств;
- запланований рівень доходів;
- витрати на купівлю товарів, оренду приміщення, зарплатню співробітникам;
- режим роботи працівників.
Основні вимоги при складанні меню
При розробці нового меню важливо враховувати видове різноманіття сировини та різні технології кулінарної обробки страв.
Особливого значення при розробці меню набуває грамотне смакове поєднання гарніру та соусів з основними продуктами. Наприклад, картопля відварена чудово підходить до судака по-польськи, картопля смажена поєднується з бефстроганів та інше.
Важливу роль також відіграє смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою та інше.
Страви, які входять до меню, повинні надаватися протягом усього часу роботи залу.
При створенні меню комплексного, сімейного обіду чи бізнес – ланчу зазвичай враховується чергування комплексів страв днями тижня.
Традиційно на першій сторінці меню розташовується спеціальна пропозиція або страва дня,далі вказується перелік фірмових страв, потім список найменувань порядку черговості їх подачі.
Принцип розміщення закусок, страв та виробів у меню повинен керуватися такими вимогами:
- перерахування страв та закусок починається від менш гострих, що містять малу кількість екстрактивних речовин, до більш гострих, пряних;
- найменування гарячих страв починається від відварених, від припущених йде до смаженим, тушкованим, запеченим;
- Список супів починається з прозорих і закінчується заправними, супами - пюре, молочними, холоднимисолодкими.
Так і не знайшли відповідь на своє запитання?
Просто напиши з чим тобі потрібна допомога