ОСОБЛИВОСТІ ВИРОЩУВАННЯ ОЛИВКОВИХ ДЕРЕВ, Головний фермерський портал - все про бізнес у сільському
Оливкове дерево (олива) відноситься до сімейства маслинових (Oleaceae). Ботанічна назва – Olea europaea. З 60 відомих видів маслин господарське значення має лише Олива європейська (Olea europaea). Всі сорти оливок діляться на різновиди: - оливки, з яких отримують масло (Olea europaea oleaster); - столові оливки (Olea europaea sativa); - оливки подвійного використання, їх не так вже й багато.
Листя оливи - дрібні, ланцетоподібні або подовжено-овальні шкірясті, розташовуються навпроти один одного; зверху вони темно-зелені, знизу сріблясто-сірі. По краях листок трохи загнутий (тому площа нагрівання сонячними променями зменшується). Ця особлива будова листа допомагає рослині переносити сильні посухи. Під час вологої м'якої зими олива накопичує в листі велику кількість запасного крохмалю, який служить їй гарною підмогою навесні та сухим безводним літом. Вічнозелене листя на дереві оливи замінюється поступово, нове листя починає формуватися з весни і до осені.
Тривалість життя аркуша один рік, дуже рідко сягає двох. Деревна ростова нирка біля основи кожного листа може перебувати в стані спокою довгий час, вона набирає ріст тільки в разі потреби - при сильному обрізанні, пошкодженнях від граду і т. д. Це дуже цінна властивість оливкового дерева - завжди відновлюватися.
Оливкові дерева цілий рік піддаються впливу жарких сонячних променів та цілющого морського клімату. Це і додало унікальних властивостей як плодам, так і листям дерев. Археологічні документи підтверджують, що корисні властивості оливкового листа були відомі кілька тисяч років тому. Завдяки вираженій антимікробній дії оливковий листвикористовується як протилихоманковий засіб і для лікування гнійних ран. Відвар із листя допомагає нормалізувати артеріальний тиск.
Збір врожаю оливи
Оливи починають збирати тоді, коли більша їх частина змінює колір на фіолетовий, винний. Вони ще не досягли повного ступеня дозрівання, але саме в цей момент у них найвищий відсоток олії, сильний аромат та найменша гіркота. Перед збиранням навколо дерева розстеляють полотно, на яке потім падатиме плоди. Їх збивають пристроєм, що обертається, схожим на вила, не пошкоджуючи при цьому ні плоди, ні дерево. Але частіше, оливи збирають, наче розчісуючи дерево, проводячи невеликими «граблями» гілками зі стиглими плодами.
Після збирання плодів проводять обрізання крони дерев. Це дуже відповідальний момент тому, що плоди формуються на дворічних гілках рослини. Тому запрошують спеціаліста – «обрізальника» олив, часто ця професія передається у спадок. В основному крони сформовані у вигляді чаші, щоб сонячне проміння вільно проникало до кожної гілки дерева.
Селекціонери вивели безліч сортів, тільки в Італії їх близько 250, але поряд з ними в оливкових садах продовжують рости і плодоносити стародавні сорти так званої «домашньої» селекції, посаджені кілька сотень років тому. Деякі садівники прищепили на них сорти оливи нової селекції, і з одного дерева збирають як масляні, так і столові оливи.
Найбільш популярні «олійні» сорти оливи в Італії – це Canino, Caninese, Carboncella, Strana, Olivato, Raja, Rosciola, Salviana, Leccino. Відсоток вмісту олії в їх плодах вищий. Столові сорти оливи мають великі, м'ясисті плоди, але вони непридатні для одержання олії.
Зібрані дорогоцінні плоди вручну перебираються, звільняються відпотрапили гілочок і листя. У їхній соковитій м'якоті міститься від 40 до 70% золотисто-жовтого прозорого жиру з тонким ароматом. Олія оливи-головне багатство оливкового дерева. Його містять також ядра і навіть стінки кісточок оливи (відповідно 12 та 5%). Але зібрані плоди, перш ніж перетворяться на «зелене золото», проходять певну обробку. Очищені від листя та гілочок оливи акуратно збирають у ящики з отворами для вільного проходження повітря. Однією з головних умов отримання високоякісного масла є необхідність переробити оливки протягом 24 годин після збору. Хоча на практиці це роблять і за кілька днів через довгі черги на маслофабриці.
В Італії, поряд із сучасними фабриками, працюють і старовинні, традиційні, хоча їх залишається дедалі менше. Щоб побачити дивовижний процес отримання оливкової олії, найціннішої та найблагороднішої з рослинних харчових жирів, я поїхала на стару фабрику. Охочих отримати олію саме з олив, зібраних у своєму саду, було дуже багато. Отже, вимиті оливи подаються на млин, де великі, важкі жорна, виготовлені з каменю або мармуру, перемелюють їх разом із кісточками в однорідну масу. Після цього розмелені оливи потрапляють у мішалку. Це дуже важливий та відповідальний момент, коли маса оливкової пасти ретельно перемішується до однорідної консистенції. Потім певний її об'єм розкладається на спеціальні кола, що мають отвори з фільтрами. Ці кола по три укладаються на тверді сталеві диски, а диски, у свою чергу, насаджуються на штир, встановлений на спеціальному пересувному візку. Коли на нього одягнено 20 таких дисків, візок поміщається під прес і зазнає слабкого тиску. Віджата суміш, що складається з олії та води, надходить у сепаратор, де водавідокремлюється від олії. Виходить з нього золотистий струмінь і є знаменитою оливковою олією найвищої якості Oliva Extra Vergine, отриманою так званим холодним способом.
Навіть на сучасних фабриках процес отримання оливкової олії залишився майже таким самим. Є невеликі відмінності при дробленні: використовується система ножів, а потім оливкова паста міститься в горизонтальній центрифузі, куди додається вода. Процес відокремлення олії від води проходить при температурі 28°C. При цьому олія також виходить відмінної якості.
Його можна відразу вживати в їжу, але все ж таки перед продажем воно повинно трохи відпочити і побродити. Свіжа олія здається прозорою, проте через деякий час на дні ємності, де вона зберігається, з'явиться осад, який обов'язково потрібно відокремити від олії, інакше потім вона набуде кислуватий смак. Тільки після того, як буде відокремлений осад, кристально чисте рідке золото буде розлито в пляшки з етикеткою Olio Extra Vergine di Oliva, тобто. олія найвищої якості, холодної обробки.
Дивовижне дерево оливи завдяки своїй красі останнім часом займає центральне місце в садах, на балконах, на терасах. Воно більше не є деревом лише для отримання плодів, але служить і як прикраса, і як данина поваги та любові до національних традицій. Cелекціонерами виведені сорти, що дозволяють вирощувати оливу у контейнерах. Невисокі вічнозелені деревця з гарною сріблясто-зеленою кроною не тільки радуватимуть своєю красою, але й дадуть вам можливість збирати врожай олив у своєму саду. Олива виносить пониження температури, але якщо зима у вашому краю сувора, потрібно в холодні місяці заносити дерево в захищене місце.
Для домашнього саду краще вибирати сорти дерев їдаленьсортів, тому що отримати оливкову олію в домашніх умовах практично неможливо, а от мати цілий рік оливки власного посолу нескладно. Вони дуже смачні.
А потім з них можна приготувати багато смакот. Італійські господині засолюють оливки так: у ємність із водою додають 50 г соди на 1 кг оливок. Воду міняють двічі на день протягом тижня (доки оливки не розм'якнуть). При цьому їх потрібно тричі на день перемішувати. Потім оливки виймають, промивають чистою водою. Потім їх кладуть у банку з дуже солоною водою (такої, щоб яйце в ній не тонуло) і додають фенхель. Спробувати страву можна тільки через 2 місяці. Засоліть при нагоді оливки - не пошкодуєте!