перець анчо склад, калорійність, користь, рецепти

Зміст статті:

Склад та калорійність
Корисні властивості
Шкода та протипоказання
Рецепти страв
Цікаві факти

Анчо - це не окремий вид перцю. Так називають один із сортів перцю чилі - Capsicum annuum, поблано - після просушування. До Європи поблано (або мулато) завезли з Мексики вже у засушеному вигляді. Формою анчо нагадує серце, але кінчик тупий. Плоди дрібні, діаметром 6-7 см, довжиною не більше 12 см. Збирають їх як недостиглі - зелені, так і дозрілі - бурі, майже чорні. У висохлому вигляді перець виглядає як відлакований. Чим менший ступінь зрілості, тим менше гостроти. Вирощувати цей перець можна на будь-якому континенті — головне створити умови, від +22 до +30 градусів. У дикому вигляді сформовану рослину з великим плодом зараз не можна зустріти навіть у Мексиці.

Склад та калорійність перцю анчо

Цікаво, що калорійність поблано, тобто свіжого перцю чилі, і анчо того ж сорту у висушеному вигляді значно відрізняється.

Калорійність анчо на 100 г - 281 ккал, їх:

Білки - 11.86 г;
Жири – 8.2 г;
Вуглеводи - 51.42 г;
Харчові волокна – 21.6 г;
Вода - 22.63 р.

Для порівняння: калорійність поблано - 40 ккал.

Вітаміни на 100 г продукту:

Вітамін А, РЕ - 1022 мкг;
Вітамін В1, тіамін - 0.179 мг;
Вітамін В2, рибофлавін – 2.255 мг;
Вітамін В6, піридоксин – 3.535 мг;
Вітамін В9, фолати - 69 мкг;
Вітамін РР, НЕ – 6.4 мг.

Макроелементи на 100 г:

Калій, K - 2411 мг;
Кальцій, Ca - 61 мг;
Магній, Mg113 мг;
Натрій, Na - 43 мг;
Фосфор, Ph - 201 мг.

Мікроелементи на 100 г:

Залізо, Fe - 10.93 мг;
Марганець, Mn - 1.279 мг;
Мідь, Cu - 508 мкг;
Селен, Se - 2.9 мкг;
Цинк, Zn - 1.42 мг.

У складі перцю анчо також є амінокислоти, замінні та незамінні, жирні, мононенасичені та полінасичені.

Корисність перцю анчо забезпечують наступні складові:

Вітамін А - підтримує імунний статус, стимулює регенерацію нових клітин, відповідає за якість шкіри та волосся.

Фолієва кислота В9 - регулює зростання нових клітин та органічні метаболічні процеси, бере участь у формуванні клітин крові.

Вітамін РР - бере участь у синтезі білків, усуває спазми судин, має профілактичну дію - попереджає дегенеративні зміни структури кісток і суглобів, виявляє противірусну дію.

Калій і натрій у комплексі мають виражену сечогінну дію і при цьому підтримують серцевий ритм у нормі, попереджають розвиток гіпертонії, спазмів м'язових волокон.

Магній стимулює вироблення ферментів і допомагає засвоювати мікроелементи, залізо та мідь.

Мідь - підтримує імунітет і чинить антиоксидантну дію.

Якщо перець анчо постійно додавати у страву, у сезони можна буде заощадити на придбанні вітамінно-мінерального комплексу. Для поліпшення апетиту достатньо додавати перець у гарячі страви хоча б щодня.

Корисні властивості перцю анчо

Вживання гострих приправ стимулює вироблення ферментів, покращує апетит та підвищує тонус організму. У цьому відношенні перець анчо винятком неє.

Завдяки подібному впливу:

Пригнічується життєдіяльність патогенної флори.

Прискорюється кровопостачання органічних тканин та систем, до органів надходить більше поживних речовин.

Очищається від токсинів печінка, підвищується активність мозку.

Стабілізується імунний статус.

Стимулюється вироблення ендорфінів, покращується настрій, підвищується стійкість до стресів.

Знижується ризик малігнізації.

Нормалізується рівень цукру та кількість «шкідливого» холестерину у складі крові.

Підвищується больовий поріг.

Перець рекомендують вводити в раціон при безсонні, людям із психоматичними захворюваннями та схильністю до депресії, при анорексії. Страви з цим компонентом попереджають розвиток бронхіальної астми та сприяють зменшенню кількості епілептичних нападів.

Шкідливість та протипоказання до вживання перцю анчо

До перцю анчо підходить приказка, яку медики постійно повторюють хворим, вказуючи на необхідність дотримання дозування при вживанні лікарських засобів: «У ложці – ліки, у чашці – отрута». Якщо зловживати приправою, вона надає небезпечну дію на організм, підвищує ризик розвитку виразкової хвороби чи появи астматичних нападів.

До вживання у великій кількості перцю анчо протипоказання такі:

Цукровий діабет - вуглеводи швидко згоряють, ендокринна система починає працювати з підвищеним навантаженням.

Виразка та гастрит з підвищеною кислотністю - при стимуляції вироблення травного соку навантаження на слизову оболонку травного тракту та органів зростає.

Печінкова недостатність та хворобинирок.

Індивідуальна нестерпність будь-якого сорту перцю чилі.

Захворювання ясен, герпес та стоматит усіх видів. При попаданні перцю у відкриту ранку з'являється печіння, слизову оболонку роз'їдає ще більше, стан посилюється.

Оперативне втручання на органи черевної порожнини - абсолютне протипоказання до вживання перцю анчо. Повернутися до улюбленої приправи можна не раніше, ніж через два місяці, коли закінчиться реабілітаційний період.

Позбутися дискомфортних відчуттів при зловживанні пекучою приправою — печіння в епігастрії, стенокардії, відчуття печіння в порожнині рота, досить важко. Для усунення неприємного відчуття в роті використовують полоскання, від болю в епігастрії — обволікаючі засоби, Альмагель або Маалокс. Є ще один спосіб позбутися печіння в епігастрії - з'їсти 2 столові ложки звичайного вареного рису без солі. Рис повністю нейтралізує капсаїцин, алколоід, який і надає плоду пекучості.

Впоратися з підвищеним серцебиттям набагато складніше. Після одноразового вживання гострої страви збудження зберігається до 1,5-2 годин.

Якщо анчо використовують для надання приємного присмаку, після вживання страви не хочеться постійно пити, відчуття печіння не виникло, можна сміливо використати приправу.

Рецепти страв із перцем анчо

Перець анчо не є основним інгредієнтом страв, але завдяки йому кулінарні рецепти Португальської або Мексиканської кухні ні з чим не переплутаєш.

Рецепти з перцем анчо:

Гірчична заправка до мексиканського вінегрету

Гостра олія. З анчо видаляють насіння і дрібно його товчуть у пудру. Зручно для цього використовувати кавомолку. Змішують цю кількість перцевої пудри із звичайним вершковим розтопленим маслом - 0,5 кг. Коли перцеві частинки розподіляться рівномірно, олію розкладають на пергамент, целофан або фольгу, згортають у ковбаски та прибирають у морозилку. Потім заморожену олію нарізають на порції, шматочками. Використовують для бутербродів, тостів та сендвічів. Який худне таку добавку не можна вводити в денне меню. Стимуляція апетиту настільки ефективна, що після такого бутерброду утриматися від додаткової гарячої страви практично неможливо.

Маринад для кукурудзи. В Україні кукурудзяні качани традиційно варять і посипають сіллю, а ось у Мексиці їх прийнято запікати на грилі, приправляючи гострим соусом. Змішують по столовій ложці товченого перцю анчо і свіжий сік лайма, додають трохи солі. Щедро втирають суміш у кукурудзяні качани, а потім викладають їх на гриль. Запікають до готовності.

Мексиканський лосось на грилі. Спочатку розжарюють гриль, а поки він нагрівається, однаково змішують пудру анчо, перець чилі, цукор і кумін. Лосося ставлять маринувати. Через 20 хвилин рибу виймають із маринаду, натирають сіллю, знову покривають сумішшю перців із цукром. Розігріті грати змащують олією, викладають рибу, смажать 7-8 хвилин. Потім поливають лосося кленовим сиропом та доводять до готовності.

Американський чилі. Перці гуахільйо, анчо і чилі-де-арбол - по 2-3 штуки кожного сорту - розрізають на великі шматки,видаливши перегородки та насіння. Потім ставлять на вогонь велику сковороду з високими стінками і обсмажують нарізку, доки не починає змінюватися колір шматків – на це потрібно близько 2 хвилин. Перці виймають із сковороди та заливають водою, так, щоб вони запарилися, перекладають у блендер разом з рідиною, збивають до однорідної сметаноподібної консистенції. На сковороді – після перців її мити не потрібно – обсмажують протягом 5 хвилин разом нарізані солодкий перець – колір значення не має, червону велику цибулину, 4 зубчики часнику, 2 перці чилі різного ґатунку – Анахайм та Фресно. Далі в сковороду викладають 500 г нарізаної кубиками яловичину (переважно лопаткову частину) і стільки ж фаршу. Суміш перемішують, а через 8-10 хвилин додають по 1,5-2 столові ложки куміну, порошку анчо, суміші кайенського і чорного перців. Заважати слід інтенсивно, щоби нічого не прилипало до дна сковороди. Потім до сковороди додають м'ясний бульйон, зварений заздалегідь - 1,5 л, пиво - пляшку, солять і ставлять тушкувати - кришкою закривати слід так, щоб не заважати відходу пари. Дуже зручно готувати страву в пароварці або мультиварці. Після того як рідина випаровується на 1/3, страву можна вважати готовою. Подають у гарячому вигляді, присипавши кожну порцію кінзою. Американський чилі ідеально поєднується з гуакамоле - так називають закуску, пюре з м'якоті авокадо.

Для надання цікавого та гострого смаку перець можна додати до простих домашніх страв: до яєчні, до борщу, до рагу. Попередньо шматочки слід обсмажити протягом 5 хвилин на олії або відварити 15-20 хвилин в окропі. Без попередньої кулінарної обробки характерний горіхово-шоколадний смак одержати неможливо, а перець анчо цінується саме за нього.

Цікаві факти про перце анчо

Поблано чи мулато вирощують у Мексиці — там він вважається однією з м'яких приправ. Перець анчо — один із основних інгредієнтів страви, яку обов'язково готують у день незалежності — чилі у горіховому соусі.

Ті, хто звик до болгарських перців, для приготування страв сміливо набувають червоних плодів, не підозрюючи, що вони набагато гостріші за недозрілі зелені. Незважаючи на «пожежу в роті» при щедрому додаванні до страв анчо, в Мексиці його оцінюють як слабогострий.

М'якуш поблано м'ясистий, соковитий, запах гострий, пряний, «перцевий». А ось анчо вже пахне сумішшю родзинок, дорогого тютюну, кави та мускату.

Щоб отримати анчо з мулато чи поблано, збирають стиглі стручки, перевіряють на відсутність ушкоджень. Сушать у сухому прохолодному місці на протягу, поки плід не стане легшим. При цьому шкірка плодів зморщується і на вигляд стає ніби покритою лаком.