Переробка молока - Плавлений сир
| Плавлені сири - дуже поширений продукт в Україні. Асортимент плавлених сирів досить різноманітний: вони відрізняються за смаком, станом сирного тіста, кольором та формою упаковки. Що робить виробництво плавленого сиру досить ефективним заходом? |
По-перше,простота виробництва. Плавлені сири виробляють з натуральних сирів з додаванням солей-плавників, молочних продуктів, смакових наповнювачів, спецій і прянощів. пороками). По-третє, можна випускати широкий асортимент плавлених сирів рахунок різних комбінацій складових. Плавлені сири ділять на такі основні групи: скибкові, до яких належать "видові" натуральні плавлені сири (сири з типовим смаком, обумовленим вихідною сировиною), сири ковбасні, пастоподібні, солодкі, консервні, "сири до обіду".
В Україні плавлений сир користується величезною. Дрібна розфасовка робить цей продукт доступним практично для всіх верств населення. Необмежений ряд компонентів, що використовуються в технології, дає простір для творчого польоту технолога.
Тверді сири відомі людству з давніх-давен, а плавлені - продукт XX століття. З високоякісних продуктів: натуральних твердих жирних та знежирених сирів, олії натуральної, сухого коров'ячого молока та вершків.
Сири плавлені - чудове джерело добре засвоюваних жирів, які грають важливу енергетичну, пластичну, захисну та регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони не містять холестерину, що так важливо для людей похилого віку ілюдей, які страждають на серцево-судинні захворювання. Крім високого вмісту білка та жиру у сирі є сотні необхідних організму речовин.
Насамперед сир плавлений - незамінне джерело кальцію, нестача споживання якого спостерігається у значної частини населення. 100-150 г сиру задовольняють добову потребу людини у цій речовині. Важливо, що кальцій у сирі перебуває у оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм, що підвищує його засвоюваність.
Плавлені сири є добрим джерелом вітамінів А, О, В2, Е, фолієвої кислоти. Поєднання цих вітамінів та мінеральних речовин з повноцінними білками та жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, що містяться в сирах. Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до складу біологічно цінні добавки, що включають натуральну зелень, гриби, паприку.
Для організму корисні усі плавлені сири. У лікувальному харчуванні при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника та печінки, при переломах кісток, у період одужання після інфекцій можна застосовувати негострі малосолоні сорти. Сир "Кисломолочний" містить закваску молочних бактерій. Це чудовий дієтичний продукт, що сприяє оздоровленню мікрофлори кишківника.
У плавлених сирах ніжна, пластична консистенція чудово поєднується з приємним сирним смаком, що дозволяє вживати їх як окремий продукт. Крім того, вони гарні з огірками, салатом, капустою, зеленню та іншими овочами, що дозволяє готувати недорогі та надзвичайно корисні страви.
Технологія виробництва плавлених сирів
Технологічний процес вироблення плавлених сирів складається з наступних операцій: підбір сировини для плавлення, обробка, подрібнення, складання суміші, внесення солей;плавителів, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування плавлених сирів, охолодження та зберігання плавлених сирів.
Підбір сировини для плавлення.
Від правильного підбору продуктів залежать смак та запах, консистенція готового сиру та тривалість його зберігання. Як сировину використовують натуральний сир, нежирний сир, швидкодозріваючу сирну масу, бринзу, сир, сухе і незбиране молоко, сметану, масло та ін. Щоб отримати сир певного смаку та запаху, необхідно забезпечити середню зрілість сиру, тому на підставі органолептичних показників та даних лабораторних аналізів підбирають суміш недозрілих та перестиглих сирів. При правильному доборі сировини послаблюються або зовсім усуваються окремі вади смаку та запаху сирів.
Мета обробки жирних та знежирених сирів – звільнення головок сиру від парафіну, ретельне зачищення кіркового шару, зрізання сирного тіста у всіх тріщинах та поглибленнях. Зняття парафіну та миття головок сиру можуть бути здійснені на потокових лініях.
Для прискорення проникнення солі-плавця всередину сирної маси, а також для кращого перемішування складових частин суміші подрібнюють сировину. Сирну масу та інші компоненти (бринзу, сир) подрібнюють на частинки, діаметром 5-8 мм на дзигах. Для виконання цієї операції рекомендується використовувати куттера різної продуктивності від 150 кг/год до 2000 кг/год.
Подальше подрібнення сирної маси до частинок розміром 3-5 мм у поперечнику може бути досягнуто в колоїдному млині продуктивністю від 450 до 2 000 кг/год.
Суміш окремих подрібнених видів сировини складають для надання готовому продукту певного смаку, запаху, консистенції сирного тіста, забезпечення хорошого плавлення та, головне, забезпечення стандартного складу плавленогосиру.
Зрілість сиру більшою мірою впливає якість готового продукту і здатність сирної маси до плавлення. Перестиглі сири через великий вміст розчинних форм білків плавлять при меншій кількості солі-плавця або зовсім без неї. Недозрілий сир, сир, бринзу без солі-плавця не плавлять. Крім того, консистенція готового продукту, виробленого з недозрілих сирів, зазвичай твердих, пружна. Найкраще для плавлення використовувати сири у віці 2-3 місяців або підбирати сировину різного ступеня зрілості.
Крім зрілості вихідної сировини, необхідно враховувати її активну кислотність. Тверді сири плавляться за рН 5.2-5.5, сири з підвищеною кислотністю - при Н 5.6-5.8. Для цього до сирів підвищеної кислотності додають свіжий сир, який знижує активну кислотність та покращує смак плавленого сиру.
Солі-плавителі вносять у сирну масу для різкого підвищення її рН, часткового переходу білків у розчинний стан та поліпшення процесу плавлення сирної суміші. Як солей-плавителів використовують двоосновний фосфорнокислий натрій, лимоннокислий натрій, пірофосфот натрію, метафосфат натрію та ін. Кращим плавцем вважається лимоннокислий натрій. Сіль-плавитель підбирають залежно від активної кислотності сиру. Кількість солі-плавця зазвичай становлять для зрілих сирів 3-4% динатрій фосфату та 2-3% лимоннокислого натрію. Сіль вносять у вигляді розчину в кількості 8-12% маси сирної маси в залежності від зрілості вихідної сировини.
Дозрівання сирної маси.
Мета дозрівання (витримування сирної маси та солі-плавця перед плавленням) – забезпечити рівномірне плавлення, покращити консистенцію готового продукту та знизити витрату солі-плавця. Для дозрівання використовують візки чи металеві баки.Тривалість витримування 1-3 години залежно від зрілості вихідної маси.
Плавлення сирної маси.
Це основний етап у технології виробництва плавленого сиру. Якість продукту залежить від температури, тривалості плавлення та інтенсивності вимішування сирної маси.
Для плавлення можна використовувати плавець місткістю 100 л. Тривалість плавлення 15-25 хв. Чим менша тривалість теплового впливу, тим краще зберігаються первісний смак та запах плавленого сиру. Навпаки, якщо вихідна сировина має вади смаку і запаху, які в процесі плавлення можуть бути видалені, тривалість плавлення сирної маси збільшується.
Розплавлену масу температурою 82-85'З вивантажують з плавця в візки або приймальну ванну. Якщо розплавлену сирну масу вивантажують у візки, їх транспортують до бункеру фасувального автомата вручну. На механізованих підприємствах розплавлену сирну масу від приймальної ванни до фасувального автомата подають насосом.
Фасовка плавлених сирів.
Плавлені сири фасують у розплавленому вигляді полістиролові стаканчики.
Охолодження та зберігання плавлених сирів.
Сири охолоджують переважно на спеціальних стелажах. Такий спосіб є одним із найпростіших способів зниження температури плавленого сиру. Для цього сир, покладений на полицях стелажу, поміщають у приміщення при температурі 20-25°С, де витримують 16-20 годин. Потім сир направляють до камер зберігання. Сир зберігають при 5-8 ° С протягом 3-6 місяців. Відносна вологість повітря в холодильних камерах підтримують нижче 80% (щоб виключити пліснявання сиру).