Перші страви з в’яленого, солоного та копченого м’яса
1 л води, 50 г сочевиці, 300 г шинкових кісток, трохи копченої грудинки, 1 стебло цибулі-порею, 1–2 консервованих помідорів, 4–5 часточок часнику, 2–3 ст. ложки олії, 2–3 скибочки пшеничного хліба, 1 ч. ложка меленого чаберу, 1 ч. ложка меленого червоного перцю, 1 ст. ложка борошна, 50 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|.
Перебрану та промиту сочевицю замочити на ніч у холодній воді. Наступного дня відварити її до м'якості разом із шинковими кістками, подрібненою копченою грудинкою, помідорами, цибулею-пореєм, часником, додавши чабер та сіль. Вийняти кістки, зрізати з|із| їх м'ясо і покласти його в суп разом із хлібом. Усі продукти подрібнити у міксері або протерти крізь сито. У розігрітій на сковороді олії спасерувати борошно до золотистого кольору, всипати перець, влити трохи бульйону і ввести приготовлену заправку в суп, потім покласти вершкове масло, чабер і проварити ще трохи на слабкому вогні.
Щи з копченою грудинкою
500-750 г свинячих реберець, 50 г копченої грудинки, 2 сушених гриби, 500 г квашеної капусти, 1 головка цибулі, 50 г пшона або ячмінної крупи, 1 ч. ложка цукру, 1 лавровий лист, сіль, кілька ягід ялівцю, зелень.
Промиті реберця розділити на порції і варити разом із капустою, додавши гриби, приправу та цибулю. Коли щі закиплять, покласти крупу та нарізану кубиками копчену грудинку. При подачі на стіл посипати борщ зеленню. Окремо подати відварену картоплю.
Фасолевий суп з копченостями
100 г копченої грудинки, 50 г копченого сала, 200 г ковбаси, 100 г сухої білої квасолі, 1 головка цибулі, локшина, приготовлена на одному яйці, 150 г сметани, 2 часточки часнику, 1 ст. ложка смальцю, 1 ст. ложка борошна, 1,5 л відвару,приготованого на кістках або овочах, сіль та червоний перець за смаком.
Квасоля залити на ніч водою, а наступного дня відварити у тій же воді. Окремо у невеликій кількості води відварити грудинку. Сало нарізати дрібними кубиками, додати|добавляти| смалець і розтопити. Потім покласти дрібно нарізані цибулю та часник, сіль, червоний перець і підсмажити, додавши муки. У приготовлену заправку влити частину відвару квасолі та варити протягом півгодини. Додати квасолю та відвар копченої грудинки, протерти крізь сито, влити все в каструлю, додати нарізану кубиками грудинку, нарізану кружальцями ковбасу без оболонки, долити решту відвару, всипати велику локшину і варити ще 10 хвилин. Перед подачею на стіл заправити суп сметаною.
Гамбурзький суп з вугра
150 г копченого м'яса, 500 г вугра, 500 г яловичих кісток, 500 г свіжого зеленого горошку, 100 г чорносливу без кісточок, перець, сіль, цукор, зелень кропу.
Копчене м'ясо та яловичі кістки залити водою та поставити на вогонь. Коли м'ясо звариться, процідити бульйон, додати в нього зелений горошок і розмочений чорнослив, проварити ще 10 хвилин. Потім покласти нарізаного скибочками вугра, посолити, поперчити, заправити цукром, довести до готовності. Перед подачею на стіл у тарілки покласти нарізане шматочками копчене м'ясо та посипати подрібненою зеленню петрушки.
Суп гороховий
200 г шинкових кісток, 400 г м'ясних кісток, 200 г лущеного гороху, 100 г моркви, 100 г цибулі, 10 г зелені, сіль, спеції.
З м'ясних та шинкових кісток зварити бульйон. Перебраний та промитий горох залити водою (з розрахунку на 1 кг гороху – 3 л води), покласти надрізану вздовж на 4 частини моркву та варити на слабкому вогні до готовності. Горох можна варити до пюреподібної консистенції. Цибуля дрібнонарізати та підсмажити з жиром до слабкого кольору. Підготовлений горох з'єднати з гарячим процідженим бульйоном, видаливши моркву, дати закипіти, потім додати|добавляти| цибулю, спеції (в обмеженій кількості) і варити 15-20 хвилин|мінути|. Заправити суп на смак сіллю. Під час подачі на стіл у кожну тарілку покласти зелень. Окремо подати дрібно нарізані та підсушені грінки. Суп можна готувати з шинкою, копченою грудинкою свинячої або корейкою, зменшивши норму кісток.
Суп із сочевиці з копченостями
350 г сочевиці, 200 г копченостей (гуска, качка, свиняча грудинка або корейка), 100 г моркви, 50 г кореня селери, 100 г цибулі, 50 г томату-пюре, 10 г зелені, 20 г жиру,
Копченості залити водою та зварити бульйон. Перебрану та добре промиту сочевицю окремо залити холодною водою (на 1 кг сочевиці – 3 л води) та варити на повільному вогні до готовності. Коріння нарізати кубиками, цибулю дрібно нашаткувати і все разом спассе-рувати з томатом-пюре. Готову сочевицю та коріння з'єднати з бульйоном та копченостями, додати спеції та варити до готовності 15–20 хвилин. Наприкінці варіння суп посолити до смаку.
Борщ на копченій свинячій грудинці
400 г копченої свинячої грудинки, 400 г яловичини, 2 сосиски, 3 буряка, 4 картоплини, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 1 головка цибулі, 40 г свинячого сала, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ч. ложки пшеничного борошна, 2 ч. ложки цукру, 1 ст. ложка 6% оцту, 2,5 ст. ложки сметани, сіль, спеції.
М'ясо варити з кістками від копченої грудинки до готовності. Нарізані соломкою моркву, петрушку та цибулю обсмажити в жирі, додати томат-пюре та смажити ще 10 хвилин. У бульйон покласти нарізану кубиками картопля. Після закипання додати заздалегідь зварені буряки, нарізані соломкою, обсмажене борошно ікоріння, варити ще 10-15 хвилин, заправити цукром та оцтом. При подачі до столу в борщ покласти м'ясо, сосиски та сметану.