Підготовка води для харчових виробництв та контроль її якості
У харчової промисловості до якості води пред'являються особливі вимоги, оскільки воно безпосередньо позначається якості продукції [3, 6, 31].
Для ряду харчових виробництв вода є основною сировиною: для розливу питної води – 100 %, виробництва соків – до 90 %, безалкогольних напоїв – понад 95 %, пива – 90 %, горілки – 60 % [2].
Реальне споживання води на одиницю продукції суттєво вище, оскільки вона використовується не лише безпосередньо як базова сировина, але й для допоміжних потреб – миття пляшок та обладнання, нагріву та охолодження тощо [2].
Класифікація вод у харчовій промисловості може бути представлена таким чином [7, 31]:
для живлення парових казанів;
для цілей охолодження;
для санітарних цілей, миття посуду, постачання лабораторій та пиття;
для технологічних потреб.
Вимоги до якості води, призначеної для однієї й тієї ж мети, можуть бути різними в різних галузях харчової промисловості і навіть не різних підприємствах однієї і тієї ж галузі і залежать від апаратури, методів виробництва і особливо від виду готової продукції.
Під виразом «вода для технологічних цілей (технологічна вода)» розуміється вода, що використовується для транспортування, миття, обробки сировини та приготування продукту, і, нарешті, вода, що використовується для заключної обробки продукту. У харчовій промисловості технологічна вода повинна відповідати вимогам до води для пиття та господарських потреб [3, 6, 7, 31, 32], та додатковим вимогам, пов'язаним із специфічними умовами галузі [3, 31]:
Спиртова та лікеро-горілчана промисловість. У спиртовій та лікеро-горілчаній промисловості вода застосовується для приготування кольору, заторів, настоянок таналивок, розведення спирту, варіння сиропу, виробництва сортових горілок.
Пивоварна промисловість та виробництво солоду. Вода є основним компонентом пива, і якість його переважно залежить від речовин, що у воді. Крім звичайних вимог до питної води, до води для технологічних цілей пред'являються специфічні вимоги, що стосуються лужності, жорсткості, наявності нітратів, нітритів і силікатів.
Плодоовочева промисловість. Вода, що йде на виробництво прозорих фруктових соків і особливо напоїв, одержуваних із попередньо згущених фруктових соків, потребує спеціальної обробки.
М'ясна, м'ясоконсервна, молочна, рибна промисловість, переробка птахів. Дані галузі харчової промисловості витрачають значну кількість води для технологічних потреб, які повинні відповідати всім звичайним вимогам, що висуваються до питної води, і, крім того, відрізнятися більш високим ступенем бактеріологічної чистоти, невисокою жорсткістю та відсутністю заліза, яке навіть у мінімальних кількостях може викликати небажані зміни запаху та смаку виробів.
Цукрова промисловість. Потреба у свіжій технологічній воді на цукровому заводі може бути зведена до кількості води, необхідної для пробілювання цукру, а також компенсації втрат води при оборотно-повторній схемі її використання. Вода, що використовується при виробництві цукру, повинна володіти низьким ступенем мінералізації, оскільки підвищена концентрація солей ускладнює варіння і кристалізацію цукру, в ній також не повинно бути речовин, що гниють, що викликають бродіння в дифузорах.
Дріжджова промисловість. У дріжджовій промисловості технологічна вода застосовується для приготування дріжджового сусла та промиваннядріжджів і повинна відповідати вимогам до питної води.
Виробництво крохмалю та крохмалопродуктів. У воді, що використовується в крохмальному виробництві, повинні бути відсутні залізо та інші речовини, що викликають фарбування крохмалю.
Картоплепереробна промисловість. Технологічна вода в картоплепереробній промисловості повинна відповідати кондиціям до питної води та, крім того, мати по можливості мінімальну температуру, невисоку жорсткість та низьку концентрацію мінеральних солей.
Вимоги до води для технологічних потреб відповідних харчових виробництв визначено у відповідних ГОСТах. Зокрема, ГОСТ 37-91 «Олія коров'яче. Технічні умови» [33], ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Загальні технічні умови» [34], ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51159-98 «Напої винні. Загальні технічні умови» [35] встановлюють вимоги щодо використання води відповідно до ГОСТ 2874-82; ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови» [36], ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови» [37], ГОСТ Р 52093-2003 «Кефір. Технічні умови» [38] встановлюють, що для виготовлення продуктів необхідно використовувати воду СанПіН 2.1.4.1074-01. Відповідно до ГОСТ 4.458-86 «Консерви овочеві, плодові та ягідні» [39] до переліку показників якості овочевих плодових та ягідних консервів входять ергономічні показники – органолептичні показники (колір, запах, смак та ін.), мікробіологічні показники, масові частки важких металів ( олово, свинець, мідь та ін.).
p align="justify"> Особливі вимоги до води для деяких харчових виробництв представлені в табл. 1.8 [2, 40, 41].