Пісочне тісто - Види тіста - Робота з харчовими продуктами (VII клас) - Праця, що обслуговує

Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість олії, цукру, яєць. Вироби з нього виходять розсипчасті. Для приготування тіста борошно просівають.

Масло, цукор та сіль розтирають до пишного стану, поступово додаючи жовтки. У масу вводять борошно, есенцію, соду. Швидко замішують тісто.

Тісто розкочують на столі, рясно посипаному борошном. Розкочений пласт навертають на качалку і переносять на лист.

Виробам можна надавати форму окремих фігурок. Їх вирізують із пласта тіста дисковим ножем або спеціальними формами.

З пісочного тіста випікають печиво, торти, тістечка. Температура випічки наведена у таблиці.

Температура та тривалість випікання пісочних виробів

Пісочний виріб	Товщина, см	Температура випічки, °С	Тривалість випічки, хв
Коржі для тортів	8-9	215-220	15-20
Кільця, зірочки	7-8	220-240	12-15
Кошички, трубочки	3	230-240	10-13

Вироби прикрашають кремом, джемом, варенням.

Для отримання 1 кг пісочного напівфабрикату або печива потрібна наступна кількість продуктів (в г): борошна вищого гатунку - 560, цукрового піску - 207, олії вершкового - 311, яєць - 73, соди питної - 0,5, есенції - 2, солі - 2.

Корисно знати

Недолік цукру в пісочному тесті негативно позначається на готових виробах - вони виходять твердими та малорозсипчастими.

При виготовленні пісочного тіста борошно рекомендується змішувати з іншими продуктами не довше 2-3 хв, інакше утворюється «затягнуте тісто», вироби з якого вийдутьжорсткими та грубими. Пісочне тісто відновлює свою еластичність, якщо його охолодити, додати|добавляти| жовтки і перемішати на холоді.

Вироби з пісочного тіста для випікання кладуть на сухе деко.

Вимоги до якості пісочного тіста та готового продукту

Пісочне тісто має бути однорідним, без грудок, пластичним. Випечений напівфабрикат повинен мати поверхню світло-коричневого кольору, із золотистим відтінком, м'якуш — пористий, пишний, розсипчастий.

Види та причини дефектів пісочного виробу

Виріб не розсипчастий, щільний, жорсткий. Причини дефекту: тривалий заміс; використання великої кількості тестових обрізків; кількість цукру та олії не відповідає рецептурі або якості борошна.
Виріб сирий, погано пропечений, з підгорілими кірками. Причини дефекту: підвищена температура випікання, недостатня тривалість випікання за потрібної температури.
Виріб має бліду поверхню. Причини дефекту: - занижена температура випікання; недостатня тривалість випікання.

Практична робота

Виготовлення торта «Крихітка».

Інвентар та посуд: сито, емальована миска, ложка, обробна дошка, качалка, тертка, лист.

Норма продуктів (г): для тесту — дивіться вище; для посипання - цукрова пудра - 50; для змащення пласта - джем, варення - 200.

Приготування Приготувати пісочне тісто вищеописаним способом. Розділити його на 2 частини. Одну частину покласти в морозильну камеру холодильника, другу в холодне місце.

Охолоджене тісто розкотити пластом 1 см, змастити повидлом. Заморожений шматок натерти на тертці і посипати зверху повидла, випікати 30-40 хв. Готовий торт посипати цукровою пудрою, нарізати напорції у гарячому стані.

Звіт про виконану роботу

Оцініть якість приготовленого вами кондитерського виробу.
Підрахуйте вартість 500 г пісочного печива.

Питання

Чим відрізняється пісочне тісто від бісквітного?
Які продукти входять до складу піщаного тіста?

«Обслуговуюча праця», С.І.Столярова, Л.В.Домненкова

Дріжджове тісто можна замішувати опорним та безопарним способами. Опарний спосіб застосовують для здобного тесту, так як здоба уповільнює підйом тесту. Безопарним способом готують тісто м'якшої консистенції. Опарний спосіб приготування тіста ділиться на дві стадії - приготування та бродіння опари, приготування та бродіння тіста. Опара - рідке тісто, яке замішують із розрахунку повної норми рідини, що...

Бісквітне тісто - найлегше та пишніше. Для його приготування яйця з цукром збивають доти, доки маса не збільшиться в обсязі в 2,5-3 рази. У збиту масу обережно додають муку|борошно| і швидко замішують тісто. Збільшення обсягу пояснюється тим, що в процесі збивання відбувається насичення яєчно-цукрової маси великою кількістю дрібних бульбашок повітря.

З бездрожжевого тіста готують млинці, млинці, млинці пироги. Тісто замішується за однією технологією, але вироби, що отримуються з нього, мають різний зовнішній вигляд і по-різному подаються на стіл. Практична робота Млинці обсмажують з обох боків і подають на стіл зі сметаною, олією, підсмаженим шпигом, а також з гарніром із солоних або солодких продуктів. Млинці.

Вироби з грудками борошна. Причини дефекту: використання непросіяного борошна, недостатньо ретельний проміс тесту. Бліда або занадто темна,підгоріла поверхня виробів. Причини дефекту: слабке нагрівання пальника нагрівального приладу або занадто сильне нагрівання, тривале підсмажування. Розрив оболонки вареників або пельменів, оголення фаршу. Причини дефекту: тісто слабкої консистенції, тонко розкочене, рідка начинка. Практичні роботи Млинці Інвентар та посуд:

Визначення доброякісності борошна органолептичним методом Обладнання: зразки різних сортів борошна, сито, склянка, ложка.Хід роботи: Просіювання борошна. Просіяти борошно через дрібне сито. За наявності ситі сторонніх домішок визначити їх характер. Визначення запаху. У склянку налити 100 г гарячої води, засипати чайну ложку борошна, розмішати. Визначити запах борошна. Якщо запах свіжий, приємний, то борошно доброякісне; затхлий,…