Пюре з плодів та ягід - Рецепти української кухні.
Пюре із зрілих плодів або ягід, яке у сирому чи розвареному вигляді протирають через дрібне сито, називається протертою масою. У цій масі насіння видалено. Протерті маси можна приготувати з яблук (яблучне пюре), смородини чорної, червоної, малини, обліпихи, чорноплідної горобини, калини, жимолості.
Дроблені плоди або ягоди мають грубішу консистенцію. Їх товчуть чи пропускають через м'ясорубку, не протирають через сито. Дроблять найчастіше чорну смородину, малину, суницю.
Щоб приготувати пюре, сортують плоди або ягоди, добре миють, нагрівають або проварюють для розм'якшення. Без розварювання протерти такі плоди, як яблука, груші, неможливо. Нагрівання плодів чи ягід інактивує у яких дію окисних ферментів, тому пюре не окислюється. Нагрівати плоди чи ягоди можна кількома способами: розварювати у воді, прошпарювати пором чи гасити.
Розварювання у воді. Плоди поміщають у каструлю, наливають невелику кількість води, доводять до кипіння і кип'ятять до розм'якшення плодів. Але при цьому способі багато цінних речовин переходить із плодів у воду. Щоб менше втрат, можна у цій воді розварювати кілька порцій плодів. Можна брати води трохи, дві-три склянки на каструлю, але з таким розрахунком, щоб яблука не пригоряли, і випаровувати на повільному вогні. Тоді воду, що залишається після розварювання, можна додати до плодово-ягідної маси при протиранні.
Прошпарювання пором. Найкраще робити це в соковарках. Сік, витіснений парою, можна виливати у протерте пюре або використовувати у чистому вигляді. Якщо соковарки немає, можна поступати так: плоди кладуть у каструлю, її ставлять у каструлю більшого розміру, на дно якої кладуть кружок. Води наливають стільки, щоб воназаповнила простір між дном першої та другої каструль. Менша каструля має бути відкрита. Пар, що утворюється при нагріванні води, розпарює плоди. В даному випадку втрати харчових речовин мізерні, але для прошпарювання плодів потрібно більше часу.
Можна гасити плоди в духовці до розм'якшення, після чого їх легко протирати через сито.
Сито для протирання плодів можна зробити в домашніх умовах з листової нержавіючої сталі або білої жерсті. Отвори в ньому мають бути діаметром 1,0 - 1,5 мм. Через такі отвори не пройдуть насіння яблук, грубі частини насіннєвої камери.
Для ягід – малини, чорної смородини – це сито непридатне. Їх протирають через волосяне чи металеве ткане сито. Пюре використовується для приготування протертих мас.
Протерті маси можна консервувати в натуральному вигляді, тобто як напівфабрикати, і з додаванням цукру для безпосереднього споживання.
Консерви з цукром називаються фруктовими соусами. До фруктового пюре додають цукор-пісок із розрахунку 100-200 г на 1 кг пюре, добре перемішують при нагріванні до розчинення цукру, доводять до кипіння і в гарячому вигляді розфасовують у банки, стерилізують і герметично закочують.