Плов по-кашкадар’їнськи проти правил
Я без перебільшення об'їздив увесь Узбекистан. Але до Кашкадар'їнської області потрапити так і не вдалося. Якось весь час вона вислизала повз, хоча цікавого тут дуже багато. Це давня земля. Дуже давня. Історія центру Кашкадар'їнської області - міста Карші - ведеться з сьомого століття до нашої ери. Тут розташоване ще більш давнє місто Шахрісабз - батьківщина того, чиє ім'я свого часу вимовляли тільки пошепки, відчуваючи благоговіння і жах: Амір Тимур або Великий Тамерлан народився в одному з кишлаків Шахрісабза. Земля багата на корисні копалини, зокрема, на нафту і газ. Тут мешкають узбеки, українці, таджики, туркмени, татари, казахи, араби. Загалом понад 90 національностей. Тут все інакше…
Плов, який я сьогодні пропоную приготувати, теж інший, який готується проти всіх правил. Кашкадар'їнці назвали його корма-палом, де «корми» означає «перемішувати». Ось така особливість. Готують його тільки в цій галузі, і він має цілу низку відмінних рис. Як пише Карим Махмудов, «відрізняється особливим смаком та кращою засвоюваністю». І ось що дивно: Карім-ака відніс корма-палів у своїй класифікації не до особливих, а до весільних пловів, тобто до пловів для великої кількості людей. Можливо, у тих краях таке приготування характерне лише для весіль? А воно непросте, але ми все ж таки спробуємо.
Візьмемо звичайні у таких випадках продукти:
- 1 кг баранини (можна яловичину);
- 1 кг плавного рису;
- 1 кг моркви;
300г рослинної олії;
"Ну і що? - скажете ви, - Саме, що все, як завжди!» «А ось ні дуля, - відповім я вам. - Пригодитільки починаються». І поріжу м'ясо невеликими шматочками. Потім поріжу не товсто грам 200 цибулі, додам до нього сіль, чорний перець, зіру. Перемішаю та змішаю з м'ясом. Накрию тарілкою і відставлю убік на дві години маринуватися. Ось вам і перша пригода – плов із маринованим м'ясом.
Через дві години поставлю казан на вогонь, наллю норму рослинної олії, розігрію її до серпанку і опущу в нього м'ясо, очищене від цибулі. Ця цибуля більше не знадобиться, бо вона віддала все необхідне. А опусти його разом з м'ясом, горітиме і зіпсує всю картину.
М'ясо перемішаю пару разів і додам порізану кільцями цибулю, приготовану на плов. Виділилося море соку, в якому купається наше все. Смажитиму, помішуючи, до появи рум'янцю на м'ясі. Це і буде горезвісна напівготовність. У цей же час замочу рис у теплій підсоленій воді. Ось і друга пригода плову по-кашкадар'їнськи.
Тепер покладу рівним шаром нашатковану великою соломкою моркву і, не перемішуючи, наллю гарячої води. Води має бути стільки, щоб вона не доходила до верху шару моркви з півсантиметра. З водою тут важливо не переборщувати ну, просто ні за яких обставин. А за моркву не варто турбуватися – вона осяде.
Зменшу вогонь до середнього і гаситиму до повної готовності моркви. Посолю, додам зір.
За готовністю моркви сіллю воду з рису і закладу його рівним шаром. Додам окропу по шумівці нижче за рівень рису і зроблю вогонь на повну. Пояснюю, чому вода має бути нижчою за рис. Він був замочений, отже, частину вологи взяв. Цілком дійде на пару.
Потрібно дуже уважно стежити за випаровуванням води. Вона без жодних перебільшень має випаруватися повністю. Інакше при перемішуванні плову(Пам'ятайте ж головну фішку: "корми" - "перемішувати") або вийде каша, або воду випарювати після перемішування стане набагато складніше. У той же час слід уважно стежити за рівнем вогню, оскільки висока ймовірність пригорання. І ось як вода випарилася, плов перемішую. Це третя пригода.
І тут стежу за рисом. За готовністю його збираю рис гіркою, накриваю кришкою та зменшую вогонь до мінімуму. Залишаю упрівати хвилин на 15-20.
Після відкриття ще раз перемішую.
Подається корма-палів або у тарілках, або у лягані. Салат подається окремо. Чи треба говорити, що смак плову покращений маринуванням м'яса? Це не обговорюється.