Подача закусок, страв та напоїв у залі VIP - Студопедія
Особливості обслуговування гостей на найвищому рівні
У ресторанах обслуговування гостей VIP здійснюється відповідно до заздалегідь складеної програми, яка передбачає зустріч гостей в аеропорту хлібом-сіллю та спеціальною фольклорною програмою, розміщення їх в автобусах з кондиціонерами, обслуговування у ресторані за спеціальним меню з відміткою «особлива увага». За бажанням гостей VIP можуть бути організовані вечеря, що включає страви національної кухні, різдвяний чи новорічний, вечірній чи денний захід із харчуванням за готівку на суму, визначену замовником. Для обслуговування гостей VIP виділяють, як правило, окрему залу. Офіціанти, які обслуговують гостей, повинні мати особливу форму одягу, використовувати білі рукавички, дотримуватись правил ділового етикету.
Подачу страв та закусок здійснюють переважно французьким та англійським методами, а також застосовують європейський та український методи. У залі організують приготування, траншування, фламбування страв на очах відвідувачів. Для цього використовують спеціальне обладнання.
Обслуговують гостей французьким методом найбільш кваліфіковані офіціанти, які володіють технічними прийомами подачі страв та напоїв в обнос. До обслуговування гостей VIP залучають сомельє, яке пропонує напої. Обслуговування гостей починається з подачі напоїв на візку. Безалкогольні напої розливають у фужери, заповнюючи їх на 2/3 обсягу. Алкогольні напої, які подають у охолодженому вигляді, розташовують у кулері на підставці для підлоги. Пляшки у кулері мають бути закритими. У відсутність підлогового кулера офіціант використовує приставний стіл, на якому має дрібну столову тарілку з полотняною серветкою і кулером.для охолодження алкогольних напоїв Зверху кулер накривають складеним вчетверо ручником. Праворуч від кулера ставлять пиріжкову тарілку з паперовою серветкою та ножем сомельє. Офіціант дістає пляшку з кулера з білим або рожевим вином, притримуючи її кінцем ручника, має пляшку на долоні лівої руки на ручнику. Підійшовши до гостя зліва, запитує дозвіл для відкорковування пляшки. Отримавши згоду, відкорковує пляшку на приставному столику, протирає шийку, потім встановлює пляшку в ручник таким чином, щоб дно знаходилося на ручнику, кінці ручника охоплювали пляшку з обох боків, а етикетка залишалася відкритою. Офіціант підходить до замовника та наливає йому пробний ковток. Потім наливає вино решті гостей і доливає замовнику.
При використанні французького методу красиво оформлені холодні та гарячі страви офіціант пропонує гостям на фарфорових, срібних та металевих стравах, перекладає їх у тарілки гостей універсальним приладом або лопаткою (рис.45). Якщо страва приготовлена у фаршированому вигляді, то офіціант перекладає її універсальним приладом, розташовуючи її у правій руці у вигляді щипців.
Подачу закусок, страв та напоїв англійським методом здійснюють за допомогою допоміжного столика (геридону) або сервірувального візка, на якому офіціант може розвозити різні закуски. Щоб полегшити свою роботу, офіціант кладе та ставить на візок необхідні страви, тарілки, прилади для розкладання страв та відвозить усе до столу відвідувача.
У тих випадках, коли відвідувач замовив холодну закуску, приготовану на кухні та оформлену до подачі на блюді, офіціант може використовувати трейджек (складну тацю), на яку ставлять все необхідне для подачі, так само як і в попередньому випадку.
За допомогою візкаможна організувати пересувний буфет із закусками, але з обмеженим асортиментом. На застелену невеликою скатертиною верхню полицю візка ставлять різні види закусок на стравах, але в нижню полицю — тарілки. Прилади для розкладки кладуть на серветку. Поки відвідувачі обирають другу страву за меню, офіціант пропонує з візка готові холодні закуски. Офіціант економить час та повніше задовольняє потреби відвідувачів.
Візок можна використовувати для продажу тютюнових виробів та інших товарів. З візком може працювати і офіціант-початківець.
Візок можна використовувати для подачі закусок та аперитиву одночасно. На полицю ставлять 2-3 види закусок на блюдах і 2-3 пляшки з аперитивними напоями. Офіціант пропонує і подає одночасно напій та закуску. Закуску можна подати на блюдах, розташованих на підставках. Так подають устриці з льодом та лимоном (рис.46).
Візок можна використовувати як пересувний бар на підприємствах класів люкс та вищий. На неї ставлять різні види міцних алкогольних напоїв, прохолодні напої, кулер з льодом, шейкер для приготування коктейлів та інший необхідний роботи інвентар. Досвідчений офіціант-бармен пересуває візок між столиками та готує різні види коктейлів на замовлення відвідувача. Цей спосіб вносить різноманітність обслуговування і повніше задовольняє попит.
Є й інші способи використання візка. Візки використовуються для траншування різних видів страв, приготованих цілком, таких як курка, курча, порося і т.д.
Візки можна також використовувати для фламбування рекомендованих страв, страв на решітці, фруктів, солодких страв та приготування кави. На візок ставлять спиртівки, приправи та страви для фламбування, столові прилади та тарілки. Фламбуваннявиробляють у присутності відвідувача.
При обслуговуванні в залах гостей VIP зручний візок із підігрівом. Її конструкція дає можливість зберігати у гарячому вигляді супи та другі страви. Відвідувачі, які мають мало часу, можуть швидко пообідати або повечеряти. Відпускає страви кухар, якому допомагає досвідчений офіціант. Робота з візком цього типу має такі переваги:
всі страви подають з потрібною температурою подачі;
Ø офіціанти, які обслуговують групи, не заходять у підсобне приміщення на кухню;
Ø полегшується робота офіціантів.
Для обслуговування в залі VIP європейським методом на столи ставлять тарілки. Гарячі страви укладають на виробництві на дрібні тарілки, красиво оформлені, і накривають клоше. При подачі кільком гостям страв клоше знімають одночасно, залучаючи додаткових офіціантів.
При використанні українського методу для подачі холодних страв їх розміщують по осі столу на спеціальних дзеркалах, тонованих підставках або срібних стравах разом із приладами для розкладки
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:
Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно