Показники якості горілок та дегустація
Якість спиртних напоїв, як і інших харчових та смакових продуктів, оцінюється аналітичними та органолептичними методами. Вміст спирту, цукру, екстрагованих речовин можна визначити аналітично, але навряд чи хтось у домашніх умовах влаштовуватиме хімічну лабораторію. Смак та аромат напою, які є визначальними факторами якості напою, сьогодні не можуть бути оцінені приладами. Тому споживчі якості визначаються суб'єктивними, органолептичними методами, тобто за допомогою органів чуття людини: нюхових, смакових, дотикових та зорових.
У виноробному та лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного (органолептичного) дослідження виражають в умовних одиницях - балах. Застосовується 10-бальна система, за якою максимальна оцінка напою не може бути більшою за 10. Для кожного показника встановлюється, залежно від його значущості, наступний вищий бал: колір та прозорість - 2, аромат - 4, смак - 4. Вищий бал присвоюється горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, в якому відсутній запах спирту або інших сторонніх речовин, з однорідним смаком за відсутності в ньому пекучості, гіркуватого або солодкуватого присмаку. колір, округлений аромат плодово-ягідної або ароматичної сировини, з якого готується, якщо відсутні запах спирту та окремих речовин, що входять до складу напою. Органолептична оцінка проводиться комісією усередненням балів усіх її членів. При правильному проведенні дегустації та підборі членів комісії органолептичний метод із суб'єктивного перетворюється на досить надійний, об'єктивний. Дегустатори при роботі повинні бути здоровими,не стомленими, мати добрий настрій, не бути голодними. Вони не повинні користуватися одеколоном і духами, мити руки запашним милом і палити. Для органолептичної оцінки застосовуються спеціальні тонкостінні тюльпаноподібні келихи з прозорого скла, щоб при перемішуванні не відбувалося виплескування вмісту і добре вловлювався аромат у звуженій частинці келиха. Горілки дегустуються охолодженими. Досліджуваний напій наливається в келих на третину його обсягу (40-50 мл). Келих піднімають за ніжку, дещо нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір напою. Потім охоплюють долонею нижню частину келиха і обертальним рухом деякий час перемішують напій. При підігріванні та перемішуванні ароматичні речовини легко випаровуються, що важливо для визначення аромату. Між поняттями "аромат", "букет" та "запах" є певна різниця.Запах- комплекс відчуттів, що сприймаються органами нюху. Він може бути будь-яким.Аромат- це приємний запах. Коли говорять про аромат алкогольного напою, мають на увазі запах, характерний для даного виду типу напою.Букет- це складний аромат напою, який утворюється і розвивається в процесі його витримки в бочках або пляшках. 2>Смак визначають, набираючи в рот близько 5 мл напою і утримуючи його в передній частині ротової порожнини. При цьому кінчик і бічні поверхні язика сприймають солодкий та кислий смаки, терпкий, в'яжучий та маслянистий присмаки. Потім трохи відхиляють голову назад, переводять напій до основи язика, обполіскують їм всю порожнину рота, виявляючи присмаки. Злегка відкривши рот, втягують повітря і видихають його через ніс. З нагрітого у роті напою повітря захоплює ароматичні речовини, які фіксуються нюховими рецепторами носа. Загальна тривалість затримкинапою у роті - 10-15 секунд. Щоб краще зосередитись, доцільно заплющити очі. При оцінці кількох зразків напою дослідження починають із менш ароматного, потім переходять до напоїв, аромат та смак яких виражені сильніше. Після кожного напою рот обполіскують дистильованою водою. Потім – закушують. При дегустації горілок, гірких настоянок – білим хлібом, сиром, вареною ковбасою; солодких настоянок - печивом та фруктами, але не цитрусовими. Рибні закуски при дегустації неприпустимі. Грунтуючись на цих принципах органолептичної оцінки якості, рідні та знайомі можуть дати досить точну та об'єктивну характеристику вашим напоям. Високоякісними напоями визнаються ті, що набирають більше 8,5 бала. Для більш тонкої та глибокої дегустації, виявлення фальсифікацій вдаються до попереднього поділу напою на складові фракції шляхом дистиляції у спеціальній установці з подальшим дослідженням кожної окремо. Професійна дегустація. - справа складна, яка потребує спеціальних знань, уміння та досвіду, а також натхнення. Дегустатор повинен добре розбиратися в напоях, мати тонкий смак, розвинений нюх. Професійна дегустація та веселе проведення часу за святковим столом - речі, звичайно, різні. Однак нам необхідно знати хоча б у загальних рисах основні правила дегустації, що дозволить, з одного боку, більш грамотно і професійно підходити до сприйняття якості спиртного, з іншого, викликати живий інтерес оточуючих до освоєння абсолютно нової цікавої справи. Дегустація - одне з найбільш захоплюючих та красивих свят у роботі виноробів та винокурів. І в дружньому застілля, якщо його добре організувати та провести, додамо ми.
Нижче наведені таблиці, за допомогою яких Ви маєте можливістьсамостійно оцінити та продегустувати горілку або лікеро-горілчаний напій з Вашого столу. Цими таблицями користуються професійні дегустатори. Тепер, коли Вам відомі ази дегустаторського ремесла, спробуйте самі!