Показники якості пива
Залежно від концентрації початкового сусла та ступеня його зброджування пиво містить 86-91% води, 3-10% незброженого екстракту, 1,5-8% про. етилового спирту та до 0,4% вуглекислоти. Енергетична цінність 100 г пива коливається від 37 до 78 ккал або від 155 до 280 кДж. Калорійність пива переважно обумовлена наявністю етилового спирту, який, засвоюючись організмом людини майже повністю, виділяє 7,08 ккал/г. У той же час при засвоєнні 1 г екстрактивних речовин пива виділяється лише 3,8 ккал.
Основу екстрактивних речовин пива складають вуглеводи (4,8-8,3%), азотовмісні речовини, головним чином білок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) та органічні кислоти (0 15-03%). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3—3,6%), цукрами — мальтозою, глюкозою і фруктозою (1,2—1,6%) і пензами, що не зброджуються. З азотистих сполук, крім білка, у пиві знаходяться альбумози, пептони, амінокислоти, аміди, аміачні сполуки. У складі органічних кислот поряд з переважаючою молочною кислотою виявлено оцтову, бурштинову, яблучну та щавлеву. На смакових властивостях пива позначаються дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдини і гліцерин, що містяться в екстракті (0,2%). Пиво містить дефіцитні для організму людини мікроелементи та вітаміни групи В.
Значна частина екстрактивних речовин пива перебуває у колоїдному стані, зумовлюючи повноту смаку. Кількість та стійкість піни, що утворюється вуглекислотою, залежить від складу екстракту і головним чином від вмісту в ньому поверхнево-активних речовин - білків, альбумоз, хмелевих смол та кислот, вищих спиртів, складних ефірів, гуміподібних та меланоїдових сполук.
За органолептичними показниками пиво має відповідати вимогам, зазначеним у табл. 16.
За фізико-хімічними показниками світле пиво має відповідати вимогам, зазначеним у табл. 17, напівтемне та темне - в табл. 18.
Органолептичні властивості пива та відповідність його сорту визначають за 25-бальною шкалою (табл. 19).
Для оцінки сенсорних властивостей пиво охолоджують до 10—12°С, наливають у посуд з безбарвного скла заввишки 10,5— 11 см, діаметром 7,3—7,5 см і визначають прозорість пива, наявність у ньому сторонніх домішок, осаду та будь-яких видимих змін.
До показників доброякісності пива відносять також його піноутворювальну здатність та піностійкість. Піноутворююча здатність пива - це висота шару піни в міліметрах. Піностійкість обчислюють у хвилинах від часу утворення піни до моменту її зникнення на центральній частині поверхні пива. Рясна компактна піна, що повільно виділяє дрібні бульбашки вуглекислого газу, є показником високої якості пива.
Хороше пиво повинно мати повний, властивий сорту смак і аромат з приємною, нетерпкою і не грубою гіркою хмелю, що швидко зникає після випробування. Після випаровування вуглекислоти в пиві не повинно бути неприємної гіркоти.
Оформлення пляшок оцінюють з урахуванням повноти наливу, герметичності закупорювання, чистоти пляшок та бочок, стану етикеток, правильності маркування.