Поліциклічні ароматичні вуглеводні
Налічується понад 200 представників поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ), які є сильними канцерогенами. Найбільш активним з них є 3,4-бенз(а)пірен, який був ідентифікований у 1993 р., як концентрований компонент сажі та смоли, дибензпірен, дибензантрацин. До малотоксичних відносять антрацит, фенатрен, іпрен, флуорантен.
Канцерогенна активність різних ПАУ на 70-80% обумовлена бенз(а)піреном. Тому за його присутністю у харчових продуктах та інших об'єктах можна судити про рівень їх забруднення ПАУ та ступінь небезпеки для людини.
У харчовій сировині, отриманій з екологічно чистих рослин, концентрація бенз(а)пірену становить 0,03-1 мкг/кг. Термічна обробка призводить до збільшення вмісту до 50 мкг/кг і більше. Полімерні пакувальні матеріали відіграють важливу роль у забрудненні харчових продуктів ПАВ. Наприклад, жир молока екстрагує до 95% бенз(а)пірену з парафінобумажних пакетів або стаканчиків. Висока концентрація бенз(а)пірена спостерігається у тютюновому димі.
Оцінка ступеня забруднення довкілля ПАУ
З їжею доросла людина отримує бенз(а)пірена у кількості 0,0006 мг/рік. В інтенсивно забруднених районах ця доза збільшується вп'ятеро і більше.
Вміст бенз(а)пірену в харчових продуктах
Діоксини
Ці сполуки належать до токсичних забруднювачів харчових продуктів та питної води.
Основним представником є ТХДД (2,3,7,8-тетрахлордібензо-n-діоксин) - найбільш небезпечна отрута для людини. Він відрізняється високою стабільністю, не піддається гідролізу та окисленню, стійкий до високих температур (розкладається при 750 про с), дії кислот, лугів, не займається, має високу розчинність у жирах.
ТХДД відноситься до 1 класутоксичність. Розрахункова середньосмертельна доза для людини при одноразовому оральному надходженні становить 0,05-0,07 мг/кг, при хронічному оральному надходженні – 0,1 мкг/кг.
Діоксини мають високу ефективність накопичення в ґрунтах, водоймах, активно мігрують по харчових ланцюгах, особливо в жировмісних об'єктах. В організм людини вони в основному надходять із м'ясними, рибними та молочними продуктами (98-99% від загальної кількості).
Здатність діоксинів накопичуватися в коров'ячому молоці в 40-200 разів вища, ніж у тканинах тварин. Основна частина діоксинів кумулюється у кореневих системах рослин (картопля, морква та інші коренеплоди).
Людина з масою тіла близько 70 кг отримує з їжею протягом 0,65 нг/кг ТХДД.
Радіонукліди
Основною причиною надходження радіонуклеїдів у навколишнє середовище, продовольчу сировину та харчові продукти є їхнє радіоактивне забруднення. Існують природні та штучні радіонукліди.До природних радіонуклідіввідносяться космогенні радіонукліди, головним чином H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), і радіонукліди, присутні в об'єктах навколишнього середовища. середовища з утворення Землі. Основним джерелом опромінення людини та забруднення харчових продуктів є K(a-40), U(a-238), Th(a-232) - радіонукліди земного походження.
Стронцій – один із найбільш радіоактивних елементів. Концентрація металу в плодах, що ростуть на нормальному ґрунті, коливається від 1 до 169 мг/кг. У тваринних тканинах міститься від 0,06 до 0,50 мг/кг металу. Доросла людина поглинає з їжею зазвичай від 0,4 до 2 мг/день стронцію.