ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА РИБИ ТА МОРЕПРОДУКТІВ
Зміст
ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ.
Відтавання мороженої риби. Кращий спосіб - поступове розморожування на повітрі. Якщо потрібно прискорити цей процес, рибу кладуть на деякий час у холодну, трохи підсолену воду.
Не рекомендується користуватися для цього теплою водою: риба стає в'ялою та несмачною. Після відтавання рибу споліскують холодною водою. У виняткових випадках можна скористатися мікрохвильовою піччю.Вимочування солоної риби. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 30-40 хвилин. Після цього рибу очищають від луски, розрізають на шматки, промивають і знову занурюють у чисту холодну воду для вимочування на більш тривалий термін — від 4 до 6 годин, залежно від ступеня засолення риби. Через кожну годину воду міняють.Обробка риби. Обробляють рибу по-різному, залежно від сорту, а також від того, які страви потрібно з неї приготувати. При обробці насамперед вирізують спинний плавець, потім очищають рибу від луски, починаючи з хвоста. Зробивши поздовжній розріз на черевці, потрошать її. Добре промивають, розрізають на шматки, починаючи з голови, і, зрізавши хребетну та реберну кістку, отримують готове філе. Голову, хвіст, плавці та кістки риби використовують для варіння бульйону. Зябра обов'язково видаляють. Деякі сорти риб потребують особливої обробки.Навага . Вздовж спинки надрізають шкіру, відрізають нижню щелепу і, вмочивши руку в сіль, знімають з риби шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста (панчохою), потім зрізають плавці і видаляють нутрощі, не розрізаючи черевця. Після потрошіння рибу обмивають холодною водою. Шкіра далекосхідної наваги в їжу не вживається.Камбала, палтус. Відрізають голову, видаляють нутрощі і знімають темнушкіру. Білу шкіру не знімають, а лише очищають від луски. Рибу промивають і розрізають уздовж рівні частини. Зрізають спинні плавці та споліскують холодною водою.Полярна трісочка. Не чекаючи повного розморожування, з риби видаляють нутрощі та відокремлюють печінку. З печінки знімають плівку, кров'яні згустки, промивають і ставлять у холодне місце. Після того як риба повністю розморозиться, очищають черевну порожнину від чорної плівки, видаляють плавці, голову, а потім промивають холодною водою.Риба шабля. Рибу потрошать, з черевної порожнини видаляють чорну плівку. Так як плівка важко знімається, її очищають ножем, зробивши розріз уздовж хребта. Плавники зрізають смужкою вздовж усієї спинки, починаючи з хвоста, проти напрямку зростання "пір'я" плав піків.Кальмари. Розморожують кальмарів у холодній воді. При обробці у кальмара зрізають щупальці, видаляють дзьоб, начинки і знімають плівку з мантії. Щоб плівка легко знімалася, кальмарів обливають гарячою водою.Мідії . Заморожені в брикетах мідії розморожуються на повітрі або в холодній воді. Відокремлюють бісус (поживний орган) і ретельно відмивають від піску. Живі мідії в раковинах очищають ножем від дрібних черепашок, витримують кілька годин у холодній воді та промивають у проточній. Варять 15-20 хвилин. Потім варене м'ясо відокремлюють від раковин і миють у теплій воді до видалення піску.Морський гребінець. У їжу вживають великий м'яз, що знаходиться між стулками раковин. Заморожені блоки морського гребінця розморожуються на повітрі.Каракатиці . Каракатиці чистять, видаляють очі, внутрішню сумку з чорною рідиною та кістку (дзьоб). Розрізають на шматки, включаючи щупальці, і промивають у великій кількості води.Равлики. Равлики ретельно промивають у кількох водах.Шкірку знімають кінчиком гострого ножа. Кладають равлики у велику каструлю, заливають оцтом, додають сіль, злегка розмішують і залишають на дві години. Потім добре промивають.Устриці . Устриць промивають у холодній воді. Маленьким ножем, починаючи з товстої частини черепашки, відкривають стулку та відокремлюють її плоску частину, а устриць у глибокій раковині промивають холодною солоною водою.
ЩО ЩЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ ПРО ПРИГОТУВАННЯ РИБИ
- Щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні риби, у воду потрібно додати сіль (7-10 г на 1 л води). - Якщо при обробці риби випадково розлилася жовч, протріть місця, на які вона потрапила, сіллю і промийте холодною водою - гіркота пропаде. - Почищену, оброблену та промиту рибу слід збризкати слабким розчином столового оцтом або лимонним соком. Це зменшить специфічний рибний запах, м'ясо стане білим та щільним. - Щоб знищити специфічний запах тріски, камбали, палтуса при варінні, крім коріння, цибулі та спецій, потрібно додати на кожен літр води 1/2 склянки огіркового розсолу. - При варінні риби воду слід солити більше, ніж при варінні м'яса та інших продуктів. - Щоб риба при варінні зберегла форму, її потрібно перев'язати шпагатом і покласти черевцем вниз. - Мерлуза буде менш солодкою на смак, якщо при варінні у воду додати лимонну кислоту. - Крабів, креветки та мідії варять у сильно киплячій підсоленій воді.