Порядок контролю якості крохмалю

Від однорідних партій товару спочатку відбирають вихідні зразки, потім їх виділяють середні проби. Роблять це після огляду тари та маркування. Мішковим щупом від 10% числа упаковок беруть однакові виїмки, які в сукупності і є середнім зразком.

Якщо при вилученні виїмок виявиться, що якість крохмалю в будь-якій одиниці упаковки на вигляд різко відрізняється від якості всієї партії, то проби відбирають особливо.

Залежність маси вихідного зразка від маси партії зазначено у табл.

Залежність маси вихідного зразка від маси партії крохмалю

Маса партії крохмалю, т

Маса вихідного зразка, г

500 від кожних 16 т

У лабораторії виділяють середню пробу масою не менше 250 г. Щоб уникнути зволоження крохмалю її відбирають після того, як крохмаль набуває температури приміщення.

Визначення показників якості органолептичними методами

Встановлюють колір та запах крохмалю, а також хрускіт по кулінарній пробі.

Колір.Середню пробу крохмалю розсипають рівномірним шаром на дошці або папері і, пригладивши поверхню, розглядають при денному світлі. Найкраще колір досліджуваного зразка порівняти з кольором еталона відповідного виду та сорту крохмалю. Чим біліший крохмаль, тим вищий його сорт. Блиск (люстр) картопляного крохмалю обумовлений значною мірою розмірами крохмальних зерен: він більш виражений у великих крохмальних зернах, які відбивають світло.

Запах.Визначають двома способами:

а) невелику кількість крохмалю поміщають на долоню та зігрівають диханням;

б) крохмаль насипають у чисту склянку та заливають теплою (близько 50 °С) водою, через 0,5 хвилин воду зливають і визначаютьзапах.

Хруст на кулінарній пробі.Відважують 12 г крохмалю, циліндром відміряють 40 мл питної води, в яку висипають навішування крохмалю. У хімічну склянку циліндром відміряють 160 мл питної води і нагрівають до кипіння. У киплячу воду при помішуванні вливають крохмальне молоко, одержуване вимочуванням навішування крохмалю 40 мл води; нагрівання припиняють у разі перших бульбашок. Охолодивши клейстер до кімнатної температури, випробувати його на смак. Якщо при цьому буде відмічено хрускіт на зубах, то в крохмалі є пісок або інші мінеральні домішки, що стандартом не допускається.

Вигляд крохмалю. Крохмаль різних видів має свої характерні ознаки - форму, структуру та розміри зерен, що значною мірою зумовлює своєрідність деяких властивостей та різне застосування. Тому в одному крохмалі не допускається домішка інших видів. Вид крохмалю можна визначити за допомогою мікроскопії.

Прилади та обладнання. біологічний мікроскоп; покривне та предметне скло; годинникове скло або пробірки; скляні палички.

З досліджуваного зразка відбирають трохи (0,1-0,2 г) крохмалю та розводять кількома краплями води. Краплю отриманої суспензії наносять на предметне скло і накривають покривним. Стежать за тим, щоб препарат не містив бульбашок повітря (для їх видалення потрібно підняти покривне скло та додати трохи суспензії). Користуючись збільшенням приблизно 150 разів, отриманий препарат розглядають у мікроскоп. Шляхом порівняння досліджуваного препарату із малюнками крохмальних зерен різного біологічного походження встановлюють вид крохмалю та його однорідність.

Якість картопляного крохмалю.Якість і товарний сорт картопляного крохмалю (екстра, вищий, 1-й та 2-й) залежать від чистоти продукту,яка характеризується його кольором, запахом, хрускотом, наявністю кропин, кислотністю.

Кількість крапин.Кропини - це темні частинки (будь-якого кольору), видимі неозброєним оком на вирівняній поверхні крохмалю. Наявність їх свідчить про забруднення крохмалю. Кількість крапин прийнято виражати одиницях на 1 дм 2 площі.

Прилади та обладнання.Скло або лист білого паперу; лінійка; ваги технічні; скляна пластинка розміром 10x15 см, на яку нанесені контури прямокутника 5x2 см із розбивкою на клітини розміром 1x1 см.

На лист білого паперу чи скло насипають 50 г крохмалю і розрівнюють його поверхню за допомогою лінійки чи скла. На гладку поверхню крохмалю обережно кладуть скло розміром 1 дм 2 і підраховують кількість цяток на площі. Потім крохмаль перемішують, вирівнюють поверхню і знову підраховують. Усього роблять 5 відліків. Складають число цяток за п'ятьма відліками і ділять їх на сумарну поверхню покривного скла (площу скла множать на 5). Результат виражають числом цяток на 1 дм 2 .