Потемніння меду - Селяночка - портал для фермерів, сільське господарство, тваринництво,

Колір та аромат меду залежать від відмінностей у складі нектару. Найбільший вплив, мабуть, надають властивості ґрунту, на якому ростуть медоноси, а також тривалість хабара або кількість нектару, що виділяється рослинами. Як правило, мед буває світлішим при рясному медозборі і темнішим, якщо нектар виділяється в меншій кількості. Чим темніший мед з цієї рослини, тим сильніший його аромат, і навпаки. Аромат меду та його забарвлення тісно пов'язані у нектарі. Той самий зв'язок зберігається при подальшій обробці та зберіганні меду. Так, багато факторів, що змінюють забарвлення меду, впливають також і на його аромат (наприклад, підігрів для попередження кристалізації). У свою чергу, кристалізація часто супроводжується бродінням, якщо дріжджі були знищені при нагріванні або були випадково внесені в мед пізніше. Найбільший вплив на фарбування меду має надмірне нагрівання його та зберігання при високій температурі. Мед змінює забарвлення також внаслідок забруднення, використання деяких ємностей та кришок. Див. Дія нагрівання на мед.

Щоб пастеризувати мед (знищити дріжджі, що викликають бродіння), достатньо витримати його 30 хвилин при 63 °. Однак за цієї температури не розплавляються всі кристали глюкози, які можуть стати центрами утворення нових кристалів. Зазвичай для запобігання кристалізації рекомендується витримувати мед при помішуванні у водяній бані з температурою 71° протягом 30 хвилин. Деякі стверджують, що така температура занадто висока, що вона змінює забарвлення, викликає втрату аромату і смаку меду. Однак при обережному нагріванні меду в закритому посуді у водяній бані і при постійному розмішуванні, якість меду майже не погіршується. -82 ° протягом 30 хвилин,значною мірою втрачається аромат, а частково змінюється його колір. Однак сильніша зміна кольору відбувається внаслідок тривалого зберігання меду за дуже високої температури.

Вкрай важливо не допускати попадання кристалів глюкози в свіжозібраний мед. Насамперед треба використовувати стільники на новій вощині або стільники для відцентрового меду, з яких бджоли в попередньому році повністю вибрали мед. У жодному разі не можна змішувати рамки для відцентрового меду з рамками, взятими з кормового корпусу, де вони знаходилися попередньою зимою. Усі резервуари та посуд для зберігання меду потрібно добре вимити. При цьому слід ретельно промити всі тріщини та щілини, в яких можуть скупчитися кристали. Бажано для кожного сорту меду встановити температуру, необхідну попередження кристалізації. Оброблений мед проціджують, розливають у банки у гарячому вигляді та негайно закупорюють, щоб у нього не потрапили кристали глюкози та дріжджові гриби. Так як тривале нагрівання викликає потемніння меду, його слід якнайшвидше охолодити. Не можна встановлювати банки з медом, що не остигнув, у картонні коробки і ящики, а останні складати в штабелі. Встановлено, що у штабелях тепло може зберігатись до 30 днів.

Протягом перших 133 днів зберігання при 36° ступінь зміни забарвлення була прямо пропорційна терміну зберігання; добова зміна фарбування приладом становила 0,4 мм. Це говорить про важливість температурних умов, які потрібно враховувати під час проектування приміщень для обробки меду. У наступні 190 днів потемніння йшло повільніше (приладом 0,15 мм на добу). У цьому досвіді було встановлено, що нагрівання або зберігання меду при високій температурі незабаром після відкачування не викликає потемніння його в наступний період; навпаки, навіть,уповільнює потемніння. Це суперечить помилковій точці зору, що висока температура обробки меду посилює його забарвлення під час зберігання. Спостереження за зразками добре профільтрованого меду промислового розливу та звичайними зразками нефільтрованого меду показали, що між забарвленням обох типів зразків після зберігання їх протягом 2 років та 9 місяців не було суттєвої різниці. Зразки фільтрованого та нефільтрованого меду при зберіганні у темряві ставали темнішими, ніж зразки, що зберігалися на світлі, але не на сонці. Це говорить про те, що мед вицвітає на світлі. За 2-річний період забарвлення зразків меду, що стояли в темряві, посилилося на 2,99 одиниці колірної шкали, а зразків, що стояли в незахищеному від світла місці, - лише на 1,90 одиниці. У той же час потемніння меду при нагріванні його протягом 30 хвилин при 82 ° становить лише 0,74 одиниці, а зразка, витриманого при 63 ° протягом 30 хвилин, - 0,31 одиниці.