Чи можна пити березовий сік, який продають у магазині
Відомий ентомолог розповів «Співрозмовнику», як відрізнити справжній березовий сік від підробки і навіть здобути його самим.
З приходом весни та тепла у магазинах традиційно стали продавати березовий сік у трилітрових банках. Але багато хто сумнівається, що від нього є користь — хіба його взагалі можна консервувати? Може це просто вода з цукром, яку видають за березовий сік, а справжній можна видобути тільки самим у лісі?
Ситуацію спеціально для читачів "Співрозмовника" роз'яснює кандидат біологічних наук, доцент, ентомолог Юрій Гніненко, завідувач лабораторії захисту лісу Всеукраїнського НДІ лісівництва та механізації лісового господарства:
— Березового соку можна видобути багато, і видобувають його багато. Сік консервується переважно з додаванням лимонної кислоти, — розповів «Співрозмовнику» Юрій Гніненко.
— Сік видобувають у промислових масштабах?
- Звичайно. Коли я працював у радянські часи ще на Уралі, десятки тонн його добували.
— Скільки соку можна видобути з одного дерева?
— Дуже багато можна здобути без особливої шкоди дереву. Шкода не в тому, що сік візьмеш, а в тому, що зробиш велику дірку — вона залишиться, і в неї потрапить інфекція. Думаю, з одного дерева відро соку точно можна взяти.
— А професіонали на продаж беруть багато?
— Коли цим займаються професіонали, це безпечно для дерев. Потім сік стерилізується, і до нього додається лимонна кислота.
Кандидат біологічних наук, доцент, ентомолог Юрій Гніненко / vniilm.ru
— А цукор?
— У принципі цукор не можна додавати.
— Тому що в соку і так багато цукру?
— Ну не так багато, але достатньо. Березовий сіктому й п'ють, що він трохи солодкуватий. А якщо додати цукор, це буде зовсім не те.
— Тобто сік, який продається в магазині, не додають ні цукор, ні воду?
— Все залежить, звісно, від виконавця, але за ГОСТом нічого додавати не треба — лише лимонну кислоту.
— А навіщо потрібна лимонна кислота?
- Для консервації. Вона не дає розвинутись небезпечній мікрофлорі. Звісно, [сік] обов'язково треба стерилізувати.
— Ось, наприклад, дорогий апельсиновий сік розбавляють водою. А чи потрібно, як ви вважаєте, розбавляти березовий? У нас у країні він і так дешевий, тож немає особливого сенсу його ще й розбавляти?
- Так, дуже дешевий. Якщо хтось мухлює, то це справа інша, але робити це не повинні.
— А якщо люди самі збирають сік у лісі?
— Люди теж можуть консервувати, але це клопітно: треба кип'ятити, а якщо не кип'ятити, то додавати більше кислоти, і буде кисло, що теж недобре. Тому в побуті із соку зазвичай роблять квас.
Юрій Гніненко: Дуже багато березового соку можна видобути без особливої шкоди дереву / Eugeniy Kiselev / Ukrainian Look
— Скільки можна зберігати сік після збирання?
— Два — три дні, а якщо у холодильнику, то й тиждень. А сік, законсервований у банках, може зберігатися вічність.
— Як закладати дірку в дереві любителям, щоб дерево при видобутку соку не постраждало?
— Самостійно це важко. Дірку спочатку просвердлюють, вставляють лоточок, щоб текло, а потім замазують звичайною садовою замазкою.
— Коли вибираєш банку в магазині, на що потрібно звернути увагу — осад, колір?
— Там нічого не має бути. Сік повинен бути прозорим або зовсім безбарвним, або злегка жовтуватим. Узалежно від того, де його збирали.
— Він має бути густим?
- Ні, абсолютно рідким. Коли з нього роблять квас, він стає каламутним.