Працівник, інтерв’ю на
Вілліам Ламберті створює ресторани, які називають модними, світськими, гламурними
Новий ресторан Вілліама Ламберті
«Я завжди мріяв відкрити свою справу»
Ламберті Вілліам
Зараз у тренді колаборації — ресторатори ділять один з одним ризики, ідеї, емоції, славу. У чому ваш інтерес у співпраці з Аркадієм Новіковим крім фінансів?
Я завжди говорю, що Аркадій був головним учителем у моєму житті. Зараз я навчаюсь у нього бути бізнесменом.
Як розподіляються ваші ролі у ресторані Nofar - хто за що відповідає?
Крім нас із Аркадієм у Nofar є й інші партнери. У нашій частині ми з Новіковим рівноправні власники.
У ресторанній справі ви себе вважаєте авангардистом чи класиком?
Я себе вважаю працьовитою людиною. Моя робота має на увазі у тому числі генерацію нових ідей, творчість.
Я ось спостерігаю, як грамотно останні пару років ви вибудовуєте свій особистий піар.
Що ви маєте на увазі?
Це не я, це моя команда. Без злагодженої роботи команди мій ресторан Uilliam не був би таким, яким ви його бачите. Ми постійно працюємо над ідеєю — сідаємо, аналізуємо, вигадуємо. Щось виходить, щось ні. Зазвичай я не особливо реагую на гидоти, які пишуть про мене, — і за це також дякую команді. Дуже хочеться іноді жорстко відповісти, але ми намагаємося залишатися нейтральними та люб'язними.
Які якості та навички повинна мати хороша команда?
Мають бути люди, які мені скажуть, що треба робити.
Так. Не я скажу їм, а вони мені. Але того дня, коли я знайду команду, в якій кожна людина скаже, що яповинен робити, я можу йти на пенсію.
Багато рестораторів витрачають чимало сил і коштів на зовнішній піар, щоб привести гостей до ресторану. І ось гості прийшли, а ресторан виявився іншим, що не відповідає картинці в соцмережах… І як тут добиватися гармонії?
Як зазвичай складається один робочий день Вілліама Ламберті?
Я встаю між шістьма та родиною. Ранковий годинник — єдиний час, який я можу присвятити собі. Але часто буває, що перші ділові зустрічі починаються вже о дев'ятій-десятій, тоді «свого» ранку я не маю. А далі — роз'їзди з одного ресторану до іншого: спілкування з персоналом, зустрічі тощо. Додому намагаюся повертатися до півночі, тільки це не завжди виходить — часто затримуюсь до двох-трьох ночі, а о шостій ранку вже підйом.
Зараз у вас дев'ять проектів, ви багато працюєте. А як перезавантажуєтесь?
Щоранку я більше години медитую. Це справді дає можливість перезавантажуватися. Останнім часом намагаюся не сприймати все близько до серця. Я зрозумів, що багато життєвих ситуацій не треба сприймати емоційно, взагалі емоції треба витрачати акуратно.
На ваш погляд, у нас є ресторанна критика?
Ні. У Москві є дві-три людини, які знаються на гастрономії, решта — бла-бла-бла.
А що потрібно, щоб з'явилася ресторанна критика?
Більше об'єктивності та розуміння, що означає працювати. Але найголовніше — не вистачає поваги між тими, хто пише про ресторани, і тими, хто відкриває ресторани чи працює в них. Дуже багато важать особисті почуття, емоції, симпатії, антипатії, індивідуальне ставлення. Їжа на тарілці все ще вторинна.
Ви продовжуватимете робити проекти зІллею Тютенковим?
Як Бог дасть. Між мною та Іллею ніякого конфлікту не сталося, даремно з цього намагаються роздмухати скандал — немає ґрунту. Але в будь-яких творчих відносинах, як і в особистих, настає момент, коли людям потрібен свій особистий простір, потрібно відпочити один від одного, щоб потім, можливо, знову з'єднатися.
Де зараз, на вашу думку, б'ється гастрономічне серце світу?
Чи не в Москві. Але сюди швидко приходять усі світові гастрономічні тренди. Є ще один важливий момент: буває, що тут якість та смак набагато кращі, ніж за кордоном. Ось ти їси в Москві пасту і різотто і ловиш себе на тому, що вони набагато смачніші і правильніші, ніж в Італії.
У вас, як і у кожного яскравого ресторатора, є своя публіка. Ваших шанувальників ні з ким не сплутаєш, проте ваші гості теж змінюються… В який бік?
Не буває добрих і поганих гостей. Бувають добрі гості, які приходять один раз на місяць. Бувають погані гості, які постійно лаються – то їм гучна музика не подобається, то офіціанти, але вони приходять до вас щодня.
Я вважаю, що саме поняття гламуру дуже змінилося, зокрема на ресторанному ринку. Усі біжать за тенденцією, щоб відповідати моді. А мене навчили: хочеш бути модним — біжи в інший бік. Я ніколи спеціально не створював гламурних проектів у рамках якихось модних тенденцій. Вважаю, якщо хочеш бути модним, треба самому створювати тенденції.
Дякую за сприяння у проведенні зйомки ресторан Nofar, Кутузовський проспект, д. 12, стор 3.