Правила сервірування столу
Загальні принципи сервірування столу. 3
Стіл для закусок. 6
Стіл для гарячих закусок. 7
Стіл для супів. 7
Стіл для холодних напоїв. 8
Стіл для гарячих напоїв. 8
Використані джерела. 10
Основна умова сервірування – зручність та доцільність. Важливо, щоб усе було під рукою та господині не доводилося щохвилини вибігати на кухню.
Кожен предмет сервірування має своє призначення та певне місце на столі. Ложку та ніж (відточеною стороною леза у бік тарілок) кладуть праворуч від тарілки, вилку – зліва. Ложки та виделки кладуть на стіл увігнутою стороною.
Закусочну тарілку ставлять точно проти стільця. Біля кожного приладу, за закусочною тарілкою, ставлять чарки та фужери. Вино (крім шампанського) ставлять на стіл у відкоркованих пляшках. Фрукти до приходу гостей на стіл не подають.
Бажано сервірувати стіл однаковими приладами та посудом, але слід мати на увазі, що занадто дорогий посуд не завжди доречний і може викликати у гостя почуття незручності. Треба передбачити наявність на столі паперових та лляних серветок.
Для сервірування столу потрібна достатня кількість столового посуду, приладів та білизни, які потрібно утримувати у бездоганному порядку. У домашніх умовах зазвичай використовується фарфоровий, фаянсовий, кришталевий, скляний, металевий та пластмасовий посуд.
Стіл для урочистих прийомів сервірують особливо ретельно. Посуд має відповідати загальному стилю оформлення столу. Найкраще використовувати сервізи. Столові прилади можуть бути мельхіорові або з нержавіючої сталі. До необхідних приладів входять вилка для лимона, ніж для олії, лопатки для риби, салату, тістечок, щипці для льоду, цукру. Столова білизна- Скатертини, серветки, рушники.
Біла скатертина призначається для всіх урочистих подій та свят, її перевага в тому, що на ній виглядає посуд будь-якого кольору та стіл можна прикрасити будь-якими квітами. Троянди, кришталеві келихи, срібло свічників і старовинна порцеляна, не кажучи вже про хороше, старе вино, допоможуть створити саме ту атмосферу, яка має панувати при святкуванні заручин чи річниці весілля.
Створенню весняного настрою сприяють скатертина ніжних пастельних тонів рожевого, блакитного або світло-зеленого, прикрашена білою вишивкою. Прекрасним доповненням будуть весняні квіти: конвалії, тюльпани, нарциси, гіацинти, крокуси або гілочки верби.
Літу, гарячому та жаркому як саме сонце, підійде жовта скатертина з ніжною вишивкою жовтого, білого кольору або кольору охри. Стіл можна прикрасити квітами з вашого саду, польовими квітами, кошиками із фруктами, колосками пшениці – символом цієї пори року.
Осінь дихає спокоєм, тишею, до цієї пори року, мабуть, найкраще підійде скатертина кольору охри, а прикрасять його страви з фруктами, букети осіннього листя. Адже як гарний сам собою один лише виноград: жовтий, зелений, червоний, чорний. А яблука, груші, сливи? І чому б не прикрасити стіл пір'ям фазана, якщо сьогодні ви пригощаєте своїх гостей фазаном?
Серветка – неодмінний предмет сервірування столу. Адже без серветки неможливо дотриматися чистоти та охайності за столом. Крім того, добре згладжена і красиво складена полотняна серветка ще й прикрашає стіл.
При сервіруванні столу до сніданку або обіду зазвичай серветки складають вчетверо, трикутником, навпіл і загортають рулетом, що, до речі, не дуже важко, а для урочистої вечері або обіду допустимі складніші форми складання серветок.вітрилом, ковпачком, свічкою та ін.
Згорнуті серветки кладуть кожному гостю на закусочну тарілку.
Можна полотняні серветки замінити паперовими, зрозуміло, не розрізаючи в цілях економії частини.
Як правильно користуватися серветкою
Сідаючи за стіл і побачивши на тарілці перед собою красиво згорнуту білу серветку, дехто відчуває якусь боязкість перед нею. Іноді намагаються навіть обережно відкласти її в сторону, не знаючи про те, що серветка так само необхідна, як ніж, виделка, ложка, і так само як вони покликана допомогти людині під час їжі.
Як уже говорилося, добре відпрасована і помірно підкрохмалена біла серветка, красиво складена, безсумнівно, прикрашає стіл, надає йому разом з іншими предметами сервірування більш урочистого вигляду. Основне призначення серветки полягає в тому, щоб захистити костюм кожного від попадання випадкових бризок, крапель, крихт. Нею також обтирають пальці та губи під час та після їжі.
Безпосередньо перед їжею серветку потрібно розгорнути, скласти вдвічі та покласти вигином до себе на коліна.
Закладати серветку одним із її кутів або краєм за комір або лацкан піджака не прийнято.
Пальці, випадково забруднені під час їжі, обережно витирають верхньою половиною серветки, не знімаючи її з колін.
Для обтирання губ серветку беруть з колін двома руками, вкорочують шляхом перевертання її кінців у долоні і, приклавши середину до губ, промокають їх верхню половину серветки. Витирати губи шляхом ковзаючих рухів по них серветкою негарно.
Цілком неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушник для сильно забруднених рук.
Не годиться, сівши за стіл, уважно розглядати прилади та посуд, а потім серветкоюпротирати їх, якщо ви раптом помітили якусь плямку. Цим ви образите господарів, засумнівавшись у їхній охайності.
Після закінчення їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй попереднього вигляду, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується вішати її на спинку стільця або класти на його сидіння.
Закладати серветку одним із її кутів або краєм за комір або лацкан піджака не прийнято.
На столі заздалегідь розставляють закусочні тарілки. Салатник, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкові та закусочні тарілки ручкою вліво. Попереду салатника або соусника на тарілку кладуть ручкою вправо чайні або десертні ложки, перед ікорницею-спеціальну лопатку або чайну ложку. На салат кладуть салатну чи столову ложку заглибленням униз. Соусник ставлять на тарілку, вкриту серветкою. Хліб подають на пиріжковій тарілці.
Для холодних страв та закусок із риби стіл сервірують закусочними ножами та вилками (але не рибними, які використовують лише для гарячих рибних страв).
Використовуваний посуд та прилади: тарілки закусочні; салатники квадратні; лотки, оселедці вузькі; страви овальні (для м'ясних та рибних закусок); страви круглі (для м'ясних та овочевих закусок, птиці); вази на низькій ніжці (для салатів); соусники; чайні ложки; десертні ложки; лопатки; вилки та ножі закусочні.
Стіл для холодних закусок
Закуски подають у порцеляновому посуді. У кожну страву кладуть прилади для розкладки: вилку зубцями вниз, а на їдальню ложку заглибленням вниз. Ручки приладів, звернені до гостя, мають трохи виступати за край посуду. Ручку ложки зрушують по відношенню до ручки вилки так, щоб можна було взяти ложку в праву, а вилку в ліву руку. Ніж для олії кладуть на край пиріжкової тарілки праворуч, лезомліворуч.
Використовуваний посуд та прилади: страви; салатники, вази; закусочні виделки та ножі (відрізняються від їдалень меншими розмірами); рибні виделки (з чотирма зубцями) та рибні ножі (з тупим лезом у вигляді лопаточки); вилці для лимона; ніж для олії; лопатки для ікри, риби, салату.
Гарячі закуски подають у тому посуді, в якому вони приготовані. Посуд із гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, покриту паперовою серветкою.
Закуски, що подаються в кокотницях (дрібних каструльках для приготування грибів, крабів, птиці, дичини), прийнято їсти спеціальною виделкою або ложкою; закуски на сковорідках - закусочною вилкою або десертною ложкою. Кокотницю ставлять ручкою вліво від гостя, вилку або чайну ложку кладуть ручкою вправо. Використовуваний посуд та прилади: кокотниці; сковороди; закусочні ножі та вилки; чайні ложки.
Прозорі бульйони та супи-пюре подають у бульйонних чашках, поставлених на блюдце або дрібну тарілку; заправні супи-у глибоких тарілках, поставлених на дрібні. Столову ложку кладуть край дрібної тарілки чи праворуч від неї. Бульйонну чашку ставлять ручкою вліво, ложку кладуть на блюдце ручкою вправо чи стіл з правого боку.
Для заправних супів з м'ясом стіл сервірують столовим ножем та вилкою. Сметану подають у соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку ручкою вліво; чайну ложку кладуть на тарілку ручкою праворуч. Соусник ставлять ліворуч від гостя. Ватрушки і т.п. до заправних супів подають на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч від гостя.
Використовуваний посуд та прилади: чашки бульйонні (ємністю близько 300 мл) із блюдцями; тарілки глибокі (ємністю до 500 мл) для повних порцій; тарілки глибокі для напівпорцій; дрібні столові тарілки (як підстановочні); тарілки закусочні (якпідстановочних); супові миски з кришками (при сервіруванні сімейних обідів); столові ложки; столові вилки та ножі; пиріжкові тарілки; соусники; чайні ложки.
Глек для прохолодних напоїв та соків ставлять на пиріжкову тарілку, праворуч кладуть соломинку. У салатнику, поставленому на тарілці, подають харчовий лід. Використовуваний посуд та прилади: фужери, келихи, конічні склянки; глеки; пиріжкові тарілки; щипці для льоду.
Каву та какао подають у кавових чашках; цукор-в цукорниці або на розетці з щипцями, лимон-на розетці, молоко-в молочнику, поставленому на пиріжкову тарілку, варення-в креманці або вазочці, поставленій на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ложку.
Каву, зварену в турці (каструльці з довгою ручкою), ставлять праворуч від гостя на тарілку з чайною ложкою. Ліворуч можна поставити склянку з охолодженою водою.
Збиті вершки подають у креманці, яку ставлять праворуч.
Каву-глясе в келиху, фужері або склянці з потовщеним дном ставлять на тарілку, на яку ручкою вправо кладуть ложку для морозива і дві соломинки для кави.
Використовуваний посуд та прилади: кавники; кавові чашки із блюдцями; молочники; вершники; вазочки для варення, цукру; розетки; келихи, фужери, склянки з потовщеним дном; чайні ложки.
Якщо чай подають у чайних чашках або склянках з підстаканниками, поставлених на блюдця, то на стіл ставлять малий чайник для заварювання і великий чайник з окропом, кусковий цукор у цукорниці зі щипцями або на розетці (в креманці). Ручка в чашці має бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. Варення, джем чи мед у розетці чи вазочці ставлять ліворуч.
Лимон подають у розетці або на маленькому лотку з двовиделковою вилкою для розкладання. Розетку ставлять праворуч.Молочник чи вершник ставлять на пиріжкову тарілку праворуч від гостя.
Використовуваний посуд та прилади: чайні чашки зі блюдцями, склянки у підсклянниках; малий заварювальний чайник; великий чайник для окропу; цукорниця; розетки; молочник; вершник; чайні ложки; вилка для лимона.