Пивоварня на Новій Ризі – нові підходи до пінного напою
Пивоварня "Новоризька" (інша назва "Varka") знаходиться в селі Лешково Істринського району. Це порівняно невелике виробництво, де поряд із класичними традиційними сортами пива виготовляють і «крафтові», експериментальні сорти з різними цікавими смаками, хмелями та добавками. Пиво тут варять натуральне, без хімічних добавок та консервантів, підсилювачів смаку та барвників.
У царстві солоду та хмелю
Пивоварня розташувалася у просторій, яскраво-жовтій будівлі. Ще на вході «накривають» неповторні гострі аромати, що приємно лоскочуть нюх. «Зараз саме йде варіння», — пояснює головний технолог броварні Рафік Магамедбеков.
Ми йдемо просторими білими коридорами — обстановка тут стерильна. Перед входом у цехи необхідно одягнути білий халат, а ось без шапочки можна обійтися - весь процес пивоваріння та бродіння відбувається у закритих ємностях.
Перше приміщення називається «передзаторник» - тут зерно чекає на затирання, дробиться і змішується з підготовленою водою. На броварні використовується вода із власної артезіанської свердловини. У приміщенні можна побачити безліч мішків із різним солодом, який, як з'ясовується, буває різних видів: темний, палений, карамельний, світлий.
Наступний пункт нашої подорожі – варильне відділення. Великі чани сяють металевим блиском. Із заторного чана, де відбувається варіння, коли відбувається розщеплення крохмалю, сусло перекачується в фільтраційний чан.
Там воно фільтрується і перекачується в сусловий ківш. Тепер йому належить кип'ятитися з хмелем протягом півтори години при стоградусній температурі — видовище рідини, що закипає, по-своєму захоплююче.
Наступний етап – перекачування сусла в гідроциклон, де відбувається видалення білка та охолодження сусла через теплообмінник у бродильне відділення.
І, нарешті, найбільший цех – бродильний. Тут дещо поруч встановлені пронумеровані величезні «танки» — 12-тонні блискучі ємності космічного вигляду, в яких сусло з доданими до нього дріжджами «доходить до кондиції», тобто бродить.
Цей термін, як розповідає Рафік, може становити в середньому від 21 до місяця, але є й особливі сорти, яким потрібно наполягати до півроку. І жодних штучно прискорених технологій бродіння! У цеху встановлені й 3 танки об'ємом 2 тонни — саме тут відпрацьовуються дослідні зразки. Нові сорти з'являються регулярно. Наприклад, улітку виникла ідея випускати новий сорт пива кожні два місяці. Зараз в активі перебуває понад 15 сортів, у резерві — ще 5, місцеві пивовари тяжіють до різноманітності та новизни.
А ось пастеризаційного обладнання тут немає.
«Пастеризація вбиває у пиві все живе, — каже директор пивоварні Микола Костянтинов. — У тому ж СРСР, де пиво робилося за ГОСТом, пастеризації не було, і пиво, як багато хто пам'ятає, зберігалося лише 72 години, після чого давало осад. Наші сорти зберігаються обмежений час. Пиво низового бродіння, яке пройшло фільтрацію - до місяця, нефільтроване пиво - 8 діб, а сильно охмелені та високощільні сорти - до кількох місяців».
Обережно підходять і до процесу фільтрації пива. Останнім часом обсяг нефільтрованого пива, вже давно оголошеного кориснішим, на «Новоризькій» зростає. Навіть якщо йдеться про пиво з «живими» фруктовими добавками, такий напій не фільтрують, а довше «витримують» для кращого освітлення та видалення натуральної м'якоті фруктів.
Вся робота комп'ютеризована — скрізь встановлені екрани, що відображають процес варіювання в «реальному» режимі. За допомогою комп'ютера можна змінити температуру та здійснити інші втручання у виробничий процес. Технолог може зробити це, навіть перебуваючи на «віддаленні».
Але це не означає, що можна повністю розслабитися, поклавшись на техніку, адже вона може іноді дати збій. Пивоварня працює в безперервному режимі, і вдень, і вночі, усі 7 днів на тиждень. Співробітники виходять у 4 зміни — у кожній має бути присутнім пивовар, його помічник та оператор. На виробничих процесах тут зайнято 12 осіб. Кожен новий сорт дегустується технологами особисто та обов'язково проходить перевірку в лабораторії броварні.
Як все починалося
«Наша компанія протягом 15 років продавала пиво, – розповідає Микола Константинов. — До моменту виникнення ідеї про свою пивоварню, ми знали все як про продукт, який продаємо, так і про особливості ринку та точки збуту. У нас була велика клієнтура по всій Москві та регіонах. Крім того, завдяки тому, що одним із напрямків діяльності компанії було будівництво, на території складського комплексу з власною артезіанською свердловиною було зведено будівлю пивоварні у селі Лешково. Все це і породило сміливу думку про створення невеликої пивоварні.
Стати пивоваром
Пивоваріння - особливе мистецтво, тут потрібна і підготовка та чуття.
«Спочатку нашим головним технологом був Сергій Матвєєв, а коли він пішов від нас, його замінив Рафік Магамедбеков, який починав у нас як пивовар, — розповідає директор пивоварні Микола Костянтинов. — Рафік за освітою хімік, він запускав Махачкалінський пивний завод, і в нього на момент запуску нашої пивоварні буввже великий практичний досвід.
Більшість наших співробітників ми набрали в Московському харчовому інституті, на факультеті пивоваріння. Ми маємо співробітників, які відслуживши після інституту в армії, повернулися до нас».
Від класики до крафту
Спочатку тут виготовлялися виключно класичні, табірні сорти (загальна назва численних сортів пива низового бродіння - за цією технологією виробляється близько 80% пива у світі). Це були світле пшеничне та темне пиво - таке, як VARKA "FRESH", VARKA "LIGHT", VARKA "BLACK", VARKA "PSHENO" та інші.
Тоді пивоварня активно патронувалася німецькими партнерами.
«Спільно з колишнім головним пивоваром німецької броварні «Хофброю» Берндом Салінгером було створено оригінальний сорт пшеничного пива, — розповідає Микола Константинов. — з ним ми спілкуємося і консультуємося досі. Приїжджав до нас і Роджер Ріман — бровар з Великобританії. З ним було створено рецепт сорту «Чорний квадрат» — високощільного стауту з міцністю понад 11%. Пізніше ми послали йому зразок кінцевого продукту. У результаті він випустив в Англії аналог під спільною етикеткою та назвою».
А років зо два почалися експерименти з крафтовим пивом. Ця модна пошесть прийшла зі США, де на відміну від Європи та України, не було давніх власних традицій пивоваріння.
«Крафтове пиво — здебільшого нефільтроване, у ньому використовуються, на відміну від традиційних сортів хмелю, нові, раніше невідомі хмелі із США, Нової Зеландії, Англії та інших країн. - Розповідає Микола Костянтинов. — Виробництво такого напою, завжди експеримент із елементами шоу — це те, що можна «показати». Подібно до того, як змішує фарби художник при створенні своєї картини, так і технолог створює незвичайнийбукет ароматів та смаків з використанням різних поєднань солодів, хмелів та дріжджів.
Саме слово крафт перекладається як ремесло. Пиво такого виду завжди виготовляється тільки з натуральних інгредієнтів, з додаванням свіжих, незвичайних сортів хмелю, фруктів, овочів, прянощів, ягід та інших інгредієнтів».
Якого тільки пива вже не було створено на броварні! Пиво з перцем та шоколадом, з кавою, з трав'янистими добавками. Продовжують випускатися пиво з малиною та ожиною, манго, цитрусовими, маракуєю, ківі, мандарином.
Мені пропонують скуштувати апельсинове пиво з м'ятою – «Вільгельм Оранський». Відчуття від свіжозвареного пива - особливе, а сам смак напою дуже ніжний і водночас яскравий.
У найближчих планах і виробництво вишневого пива, як розповідає Рафік Магамедбеков, залишилося трохи доопрацювати рецептуру.
Барвники у фруктових сортах не застосовуються. Їхню роль виконують самі свіжі фрукти. Є й варіанти, коли особливим чином підібрані види хмелю можуть дати, наприклад, смак грейпфрута.
"Головні компоненти пива - солод, дріжджі, вода... і совість пивовару", - говорить Рафік Магамедбеков.
При цьому основний обсяг виробництва становить таки пиво традиційних сортів — те, до чого звикли споживачі, а на крафт припадає лише 20%.
Де купувати
Поки що готове пиво розливається по кегах і поставляється на замовлення в різні московські бари та ресторани, а також вирушає до регіонів. Наразі пиво з «Новоризької» можна скуштувати в гіпермаркетах мережі «Глобус», зокрема у Красногорську — продавці магазину проходили спеціальне навчання на броварні. Ціна виходить цілком демократична - від 100 - до 170 руб. / Літр, що дешевше зарубіжних аналогів.
«Зараз уже дужеактивно розвивається нова культура споживання пива, – розповідає Рафік Магамедбеков. — Люди почали розбиратися в сортах і їх особливо, так, як це колись було з вином. Якщо раніше споживачі керувалися єдиним поділом на «темне» та «світле», то тепер вони розрізняють крафтові та традиційні сорти, відрізняють табір від елю та розуміють, що таке гамма смаків та ароматів».
Проблеми та перешкоди
Без них у ситуації економічної кризи теж не обходиться. Наприклад, ідея створення власної мережі пивних барів і ресторанів так поки що й залишається нереалізованою — зараз точно не час її втілення. Але навіть не стільки про майбутні плани, скільки про сьогодення.
«Для пивоваріння зараз настали не найкращі часи, — нарікає Микола Костянтинов. — Якби ми 6 років тому передбачали поточну ситуацію, то, можливо, й не наважилися б відкрити це підприємство. По-перше, ціни на імпортну сировину сильно зросли, відповідно зросла і собівартість товару.
Ми використовуємо переважно імпортний солод — вітчизняний, курска займає до 35% у загальному обсязі. Так, вітчизняний солод досить пристойний, але за якістю поки що все одно не може конкурувати із закордонним.
Ще складніша ситуація з хмелем. Він у нас лише з-за кордону: Чехії, Німеччини, США, Англії, Нової Зеландії. Ціна на хміль досить висока. Для порівняння: вартість 25 кілограмів ексклюзивного хмелю співвідносна із вартістю 5 тонн солоду, крім того, «скаче» залежно від урожайності».
Свою згубну роль відіграють і ініціативи винахідливих чиновників, які, здавалося б, спеціально притискають малий бізнес.
«За ці роки суттєво підвищилася акцизна ставка, — каже МиколаКостянтинів. — Коли ми розпочинали нашу справу, вона становила 3 руб./літра, тепер це вже 20 руб.! Подейкують уже й про фіксований акциз, який треба буде платити на початку року, а з яких коштів це робити?
Свої проблеми створює і система ЄДАІС, яка полягає у наскрізному механізмі контролю проходження продукції від виробників до покупця. Свого часу ми поставили лічильник обліку за 850 тис. руб., і вже пізніше було прийнято поправку до закону про те, що для малих виробництв він не є обов'язковим.
Загалом багато такого, що заважає працювати, зараз навіть горілку випускати легше, ніж пиво, за останні роки закрилося кілька пивоварень. Але нам подобається варити пиво, ми хочемо, щоб воно відрізнялося за якістю та смаком від того, яке варять транснаціональні корпорації».
Імпортозаміщення? Реально!
Продукція пивоварні удостоєна безлічі нагород на різних українських та міжнародних виставках пива, на місці можна побачити й численні дипломи та медалі. Та й багато споживачів з цікавістю ставляться до «живого», незвичайного пива.
«Вважаю, що наша продукція може конкурувати з імпортною, при цьому нижчою за ціною», — резюмує Микола Константинов.
Головне, щоб таким виробникам не вставляли палиці в колеса, тоді можливо, і ми зможемо говорити про свою українську, пивну культуру та традицію.