Правила сироварів – Це Кавказ
Рецепт балкарського сиру вигадали чоловіки: цими нехитрими ласощами обідали на кошарах пастухи. Його можна приготувати на московській кухні: інгредієнти продаються в будь-якому супермаркеті. Звичайно, краще купити живе фермерське молоко, а якщо немає такої можливості – вибрати в магазині молоко з найвищим відсотком жирності. Але в селі Ель-Тюбю у Чегемському районі Кабардино-Балкарії інші звичаї. Місцева мешканка Халімат Татаєва встає о 5:15 ранку, щоб підоїти корову. Свіже молоко – перший секрет вдалого сиру.
— У балкарському селі всі вміють готувати сир: і чоловіки, і жінки, і діти, і люди похилого віку. Я зварила свій перший сир, коли навчалася у другому класі. Пам'ятаю, до плити не дотягувалась, доводилося вставати на табурет, щоб помішувати молоко в каструлі, — розповідає вона.
Сирний бізнес на туристах та екстремалах
Гірське село Ель-Тюбю (приблизно 1500 метрів над рівнем моря) знаходиться поряд із двома туристичними місцями.
Перше — Чегемські водоспади, куди у вихідні приїжджають на екскурсії сотні туристів. Там же влаштувався яскравий ринок з різними кавказькими сувенірами і ласощами. Майже на кожному прилавку із їжею – балкарський сир.
Тож у селі процвітає «сирний бізнес». Власники великих корівників можуть варити балкарський сир десятками кілограмів на день. Це вигідно.
Халімат має подвір'я скромніше — корова з телятами. Вона не варить сир на продаж – готує для гостей та родичів. Каже, незважаючи на популярність, сир не набрид: його все одно роблять у кожній хаті мало не щодня.
З ним пов'язують і секрет кавказького довголіття: в Ель-Тюбю є бадьорі 90-95-річні горяни. Кілька років тому пішла 102-річна довгожителька.
- Тутбагато кальцію! Їж частіше балкарський сир — зуби та кістки будуть добрими, — пояснює Халімат.
Балкарський сир зовні схожий на більш «розкручений» адигейський, але він твердіший. А за смаком щільніший: буває, скрипить на зубах.
Рецепт балкарського сиру
Балкарський сир містить лише три інгредієнти: молоко, сіль та сирну закваску. Сільські сировари ще використовують споконвічний «третій елемент», натуральний фермент — сичуг. Це сироватка, у якій вимочували шматочок коров'ячого шлунка. Халімат підтверджує: так сир виходить соковитішим. У місті сичуг не знайти, зручніше купити штучний фермент – пепсин, він продається у супермаркеті чи аптеці. Одного пакетика вистачить сотню домашніх сирів.
Інгредієнти для приготування
0,5 кг балкарського сиру:
Молоко - 5 літрів
Сіль - чайна ложка
— Молоко треба багато: із п'яти літрів виходить лише півкілограма сиру. Чим воно жирніше, тим сир смачніший, — пояснює Халімат.
Свіже молоко вона проціджує через дрібне капронове сито. Варити його — лише у залізній каструлі.
- Трохи нагріваємо молоко і додаємо щіпку пепсину. На кінчику чайної ложки. Молоко треба помішувати. На вогні йому стоятиме не більше 10 хвилин. Як визначити, що готове? Притулити палець до каструлі: повинно бути гаряче, але не обпалювати. У жодному разі не доводити до кипіння! Інакше праці зникли, сир буде несмачним, — ділиться жінка.
Молоко, близьке до готовності, вже збивається хвилями, і ложка в ньому вязне. Можна діставати друшляк: через нього акуратно зливаємо сироватку, і в ньому осідає готовий балкарський сир з характерним «орнаментом».
Щенезміцнілий сир потрібно підкинути і перевернути в друшляку кілька разів, як спритний кухар підкидає млинці на сковорідці. Поки перевертаємо — солимо. У нашому випадку йде половина чайної ложки солі на кожну сторону.
— Залишилась сироватка. Раніше її пили, норматив наших горян — кухоль на день. Вона несмачна, але вважається корисною. Зараз стали всі круті — колу та спрайт п'ють, а сироватку зливають на город, — сміється Халімат.