Правильне харчування та пригоди бактерій хто робить йогурт
Пастер, Мечников, Карассо: велика історія у баночці йогурту
Геніальний біолог Ілля Ілліч Мечников, першовідкривач фагоцитозу та внутрішньоклітинного травлення, творець теорії клітинного імунітету та наукової геронтології, у народі відомий насамперед «мечниковською кислцем». На честь іншого геніального мікробіолога Луї Пастера названий процес пастеризації. Завдяки цим ученим світова наука здобула багато важливих відкриттів, а ми, прості смертні, набули йогурту.
У 80-ті роки ХІХ століття, Ілля Мечников, уродженець Харківської губернії, не вжившись із реакційними порядками на батьківщині, переїхав до Парижа, де йому запропонували очолити лабораторію в новоствореному Інституті Пастера. Після смерті Луї Пастера у 1895 році Мечников став директором Інституту.
Зараз Інститут Пастера — це 2500 осіб та 8 Нобелівських лауреатів, зокрема Ілля Мечников.
Сучасні вчені, які займаються питаннями правильного харчування, дійшли висновку, що людство не хоче обмежувати себе і дотримуватися суворих дієт — незважаючи на зростання захворювань травного тракту (наприклад, значно помолодшала хвороба Крона) та проблему ожиріння, яка вже вартує урядам мільйони.
Єдиний перспективний шлях — профілактика, причому не за допомогою ліків, а за допомогою корисної та, що найголовніше, смачної їжі. Тому так важливо, щоб у розробці нових продуктів харчування брали участь вчені-нутриціологи.
Ілля Мечников все життя займався проблемами старіння тапокладав великі надії у боротьбі із «самоотруєнням організму» на болгарську молочнокислу паличку — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Мечников встановив, що у Болгарії найбільше довгожителів — і пояснив це регулярним вживанням «киселу мляка» — популярного на Балканах кисломолочного продукту, болгарського йогурту.
Як з'ясував учений, йогурт виходить завдяки двом ферментам — болгарській паличці та термофільному стрептококу. Під впливом кисню починається ферментація: лактобактерії розмножуються, досягаючи кількості сотні мільйонів, і під дією лактози відбувається утворення молочної кислоти. При цьому розмноження шкідливих бактерій, які відповідають за процеси гниття та утворення цвілі, сповільнюється.
Ферментація веде також до утворення нової текстури та ароматів. Кожен штам надає продукту свою консистенцію, свій смак, тому існує величезна кількість варіацій для відмінних йогуртів.
Користь кисломолочних продуктів для здоров'я
Перші йогурти — питайте в аптеках
Надихнувшись дослідженнями Іллі Мечникова, щоб допомогти дітям, які страждали на той час від кишкових захворювань, у 1919 році іспанець Ісаак Карассо замовив перші ферменти в Інституті Пастера — і розпочав промислове виробництво йогуртів. З того часу компанія Danone, названа на честь маленького сина Карассо («Данон» — зменшувальне від Даніеля), зібрала унікальну колекцію — 4000 штамів — і продовжує різні дослідження в галузі селекції штамів, їх комбінації та ферментації. Перші йогурти продавалися як ліки в аптеках.
Науково-дослідний центр Danone ім. І. Карассо під Парижем розпочав свою роботу у 2002 році, він розробляє безпечні,збалансовані та смачні продукти харчування, які приносять користь здоров'ю величезній кількості людей у всьому світі.
У центрі ми побачили лабораторії, де проводяться найскладніші дослідження, пілотний завод, де виготовляється пробна партія кожного нового продукту для його вивчення та тестування.
Але до святих святих — до безцінних штамів — журналістів не пустили, щоб не порушувати санітарний режим. Натомість у дослідному центрі є спеціальна зона, куди запрошують дорослих та дітей, щоб вивчити їхні смаки — і зробити продукт, який принесе радість та задоволення.