Презентація на тему Баранкові вироби
Опис презентації з окремих слайдів:
Асортимент баранкових виробів Технологія виробництва баранкових виробів Дефекти баранкових виробів Вимоги до якості баранкових виробів
У цю групу входять баранкові вироби, що виробляються з борошна пшеничного вищого і першого сортів. У групі бубликів розрізняють сушіння, бублики і бублики. Крім них до цієї групи входять соломка та хлібні палички.
З пшеничного борошна вищого гатунку виробляють такі назви: Ванільні, Гірчичні, З корицею, Лимонні, Аматорські, Молочні, Нові, Прості. З пшеничного борошна першого сорту: Малютка, Прості, Здобні дитячі, Здобні з кмином, Солоні, Чайні.
З пшеничного борошна вищого гатунку: Ванільні, Лимонні, Збагачені білками, Прості для Крайньої Півночі, Слов'янські, Здобні, Цукрові з маком (Київські). З пшеничного борошна першого ґатунку: Гірчичні, Дитячі, Молочні, Цукрові, Прості.
З пшеничного борошна першого сорту: виробляють наступні найменування: Ванільні, Гірчичні, Донські, Лимонні, Молочні, Здобні, Українські, Прості, з маком, з кмином.
Соломка виробляється з пшеничного борошна першого та вищого сортів з додаванням цукру, жиру наступних видів: Солодка, Солона, Київська та Ванільна. Ці вироби виробляють у вигляді паличок заокругленої форми. Товщина паличок трохи більше 8 мм, довжина від 10 до 28 мм.
Приготування притвора - до закваски додають борошно та воду і після замішування залишають блукати близько 6 годин. Потім на притворі замішують круте тісто, що складається зокремих грудочок. 2. Натирання тесту – для надання тесту однорідної структури, його проминають. 3. Бродіння тесту – протягом 30-60 хв. у стані спокою.
4. Формування - з вибродившего тіста (джгутів) за допомогою спеціальних машин або вручну формують кільця або овали. 5. Розстойка – витримують 20-30 хв у спеціальних камерах. 6. Обварка - в окропі (2 хв), в яку додають трохи патоки або цукру, щоб вироби придбали рум'яне забарвлення. Під час обварювання крохмаль на поверхні виробів клейстеризується, їхня поверхня стає блискучою, глянсовою.
7. Після обварювання виробу підсушують. Коли бублики обсохнуть, їх перевертають, у цьому випадку бублик буде гладка з усіх боків. 8. Випікання - випікають протягом 10 - 30 хвилин. Для отримання гарного глянцю та рум'яної поверхні при випіканні в пекарній камері підтримується полум'я за рахунок палива. 9. Охолодження, фасування та пакування.
Здуття та плями на поверхні – при інтенсивному бродінні або нерівномірному розподілі цукру у тесті. 2. Відсутність глянцю на поверхні – недостатнє або надмірне обварювання. 3. Притиски - при тісній посадці в піч. 4. Сліпи – незароблені джгути.
М'якуш - повинен бути добре пропеченим, розпушеним і не мати ознак непромісу. Для бубликів і сушок велике значення має крихкість. Ці вироби повинні бути крихкими та при стисканні в руці легко розламуватись на частини. 2. Смак та запах – баранкові вироби повинні мати приємний не кислий, але й не прісний смак та нормальний запах. Не допускаються сторонні запах та смак, а також хрускіт на зубах від мінеральних домішок.
3. Розмір виробів - кожен вид виробу повинен мати певну товщину: бублики прості, цукрові та здобні 17 -22 мм, сушіння прості та ванільні 14 -16 мм, бублики 33– 35 мм. В 1 кг повинно міститися (шт): бублик простих і цукрових 35 - 50, бублик здобних 25 - 30, сушок простих 90 - 140, бубликів вагових близько 20 шт.
4. Вологість - найнижча норма вологості встановлена для сушок (9 -12%), а найвища для бубликів (22 - 27%). Проміжне положення займають бублики, вологість яких має перевищувати 14-19%. 5. Кислотність - сушіння повинні мати кислотність не вище 2,5 °, бублики не вище 3 °, бублики не вище 3,5 °. 6. Коефіцієнт набухання - вага сушок повинен збільшуватися в 2 - 3 рази, бублик в 1,6-2,5 рази. У бубликів набухання не нормується.
Якщо завантаження матеріалу не почалося, натисніть ще раз "Завантажити матеріал".
- Технологія
Баранкові вироби виготовляють із джгутів пшеничного тіста у вигляді кілець або човників (витягнутих кілець). Залежно від товщини джгута та розмірів кілець випікають такі види баранкових виробів:сушіння- кільця діаметром 4-6 см, товщиною джгута 1,0-1,7 см, маса одного виробу - 6,5-12 г, вологість – 9-13 %;бублики- кільця діаметром 7-9 см, товщиною джгута до 2 см, маса одного виробу - 25-40 г, вологість-14-19%;бубліки- кільця діаметром 7-10 см, товщиною джгута до 3,3 см, маса одного виробу - 50-100 г, вологість - 25-27 %.
Низька вологість бубликів і сушок дозволяє їх вважати «хлібними консервами», а бублики з вологості наближаються до булочних виробів і мають бути реалізовані протягом доби.
Тісто для сушок і бубликів готують на опарі або на спеціальній заквасці - притворі, дуже крутим, тому заміс його виробляють у дві стадії - спочатку змішують всі компоненти, потім піддають його посиленої механічної обробки (натирання).Бродіння в тестіутрудненовнаслідок низької його вологості (33-38%), тому готові вироби, особливо бублики, виходять міцними на злам. Тісто для бубликів має вологість близько 38%, його готують опарним способом, додаткової механічної обробки воно не потребує.
Дозріле тістообробляютьу ділильно-закочувальних машинах.Расстойкатестових заготовок триває 30-90 хв. Після вистоювання заготовкиобпарюютьпаром абообварюютьу воді з додаванням патоки. Дуже короткий за часом (від 0,5 до 3 хв) процес обварювання істотно впливає на зовнішній вигляд виробів. Потрапляючи в гарячу воду, тестова заготівля швидко збільшується обсягом за рахунок активізації бродіння і теплового розширення газів у порах і спливає, що говорить про закінчення процесу. До цього моменту температура всередині тестової заготівлі досягає 50-60 ° С, дріжджі в основному інактивуються, тому при випіканні обсяг виробів не збільшуватиметься. Температура поверхні тестових заготовок на момент закінчення обварювання сягає 60-70 °З. При цій температурі денатуруються білки і клейстеризується крохмаль, що утворюють на поверхні виробів тонку гладку плівку, яка при випіканні стає блискучою, глянсовою. Додана у воду патока сприяє покращенню фарбування. Вироби, для яких передбачено оброблення поверхні, відразу після обварювання, посипають відповідною добавкою (маком, кунжутом, цукром, сіллю).
Випічка баранкових виробів проводиться при температурі200-300 °С. У часі вона поєднана з їх сушінням, тому швидкість її не повинна бути надмірно швидкою, інакше порушиться хід колоїдних перетворень крохмалю і білків. До кінця випічки температура досягає (°С): длябубликів - 104-106, бубликів - 107-108 і сушок - 110-112. Вологість їх знижується до наведених вище величин.
Асортименти. Баранкові вироби вищого та 1-го сортів випускають простими та здобними. У рецептуру останніх входять (у %): цукор – 1-15, жир – 4-12, а також молочні продукти та яйця. Як ароматичні добавки використовуються ванілін, лимонна есенція, кардамон, мускатний горіх. Поверхня виробів може бути чистою та посипаною маком, кмином, сіллю.
Сушіння розрізняють прості та здобні. Асортимент сушок простих з борошна вищого ґатунку - Прості, Лимонні, З маком, Ахлоридні; з борошна 1-го ґатунку - Прості, Ахлоридні, Солоні.