Презентація на тему Тема 5
Подібні презентації
Презентація на тему: "Тема 5. Ковбасні вироби. Ковбасні вироби-продукти, виготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці." - Транскрипт:
1 Тема 5. Ковбасні вироби
2 Ковбасні вироби-продукти, приготовані з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) та піддані тепловій обробці
3 Ковбасні вироби поділяють залежно від технології сировини: Варені Фаршировані Напівкопчені Копчені Ліверні Паштети Кров'яні М'ясні хліби Сальтисон
4 По виду м'яса: Свинячі яловичі Бараньї Кінські Верблюжжя З м'яса птиці М'ясні в суміші зі шпиком
5 За складом сировини: М'ясні Кров'яні Субпродукти Дієтичні
6 За якістю сировини: Вищий 1 ґатунок 2 ґатунок 3 ґатунок
7 По виду оболонки: В природних оболонках (кишки, бульбашки, стравоходи) Штучні (Білкова, Целюлозна) Без оболонки: М'ясні хліби, сільці, колодці, паштети)
8 По малюнку на розрізі: З однорідною структурою (тонко подрібнений фарш) З включенням шматочків шпику, язика, крупно подрібненої м'язової та жирової тканини
9 Процеси виробництва ковбасних виробів Обвалка Жилівка Приготування м'ясного фаршу Набивання фаршу в оболонки В'язка Опад Обсмажування
10 Вимоги до якості ковбасних виробів
11 Оболонка свіжих ковбас має бути: Сухою Міцною Еластичною Без нальотів цвілі
12 Фарбування має бути: Однорідне Без сірих плям Шпик білого кольору або з рожевим відтінком Фарш без повітряних порожнин, сірого кольору.
13 Вимоги до консистенції Консистенція ліверних ковбасмажуча; Варено-напівкопчена - пружна, щільна, не пухка; Копчених - щільна
14 У велико-ковбасних продуктів поверхня має бути чистою без вихоплень, бахроми, залишків щетини. Консистенція пружна або щільна, колір виробу рівномірний на розрізі від рожевого до червоного, без сірих плям.
15 Не приймаються до реалізації ковбаси: із забрудненнями, пліснявою і слизом, з пухким фаршем, що розповзається, недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими порожнечами, з жовтим шпиком.