Прибалтійські солодкі страви
Джерело:"Національні кухні наших народів", В.В. Похлєбкін, 1978, Центрполіграф
Солодкі страви та кондитерські вироби литовської, латиської та естонської кухонь запозичені переважно з німецької кухні і тому майже повністю збігаються. Збіги пояснюються тим, що литовці, латиші та естонці відібрали, обробили та засвоїли з німецької кухні саме ті вироби, які найбільше відповідали прибалтійській харчовій сировині. Ось чому тут багато кондитерських виробів готують на картопляному борошні, а не тільки на пшеничній, охочіше використовують мед, а не цукор; у солодких стравах широко застосовують яйця, чорний хліб, морква, ревінь, яблука, лісові ягоди (чорниці, брусниці, журавлину), збиті вершки та сметану.
Широке вживання в Прибалтиці кави як основного гарячого ранкового, післяобіднього та вечірнього напою також сприяло міцному закріпленню німецького кондитерського асортименту - у вигляді печива, шарів та здоб зі збитими вершками, а також інших виробів з пісочного, олійного та цукрового тіста, які добре поєднуються. .
Звідси зрозуміло, що розподілити солодкі та особливо кондитерські вироби Прибалтики окремими національними кухнями фактично неможливо, бо вони присушили їм усім приблизно однаковою мірою. І, крім того, багато хто з них харчова промисловість виробляє сьогодні за єдиною рецептурою (особливо торти, печиво). Однак можна вказати, які солодкі вироби та страви користуються найбільшою популярністю в кожній із трьох республік: в Естонії - страви із збитих вершків та сметани, хлібні супи та ягідні киселі (гущі), у Латвії - страви, в яких головну роль відіграють яйця, Литві – страви з медом.
Так як для приготування кондитерських прибалтійських виробів використовується в основномубездрожжеве здобне тісто, то як розпушувач тут широко застосовується "пекарський порошок", що складається з суміші соди, вуглекислого амонію і виннокам'яної солі (кремортартора). Слід мати на увазі, що пекарський порошок завжди вводять у тісто останнім, причому після введення тісто не можна м'яти або розтирати занадто довго. Через відсутність пекарського порошку його можна замінити сумішшю соди і лимонної кислоти, взятих у рівних частинах, хоча така заміна не дає такого ж ефекту, як справжній пекарський порошок.
Загальною рисою прибалтійських солодких страв є те, що вони досить важкі та ситні, навіть коли до їх складу входять овочі та фрукти. Призначення солодких страв – бути десертом, третіми стравами під час обіду та іншими стравами під час вечері. Що ж до кондитерських виробів, їх вживають переважно з кави поза обідом.
ХЛІБНИЙ СУП МЕДОВИЙ
300 г сухарів із чорного хліба, 1,5 л води, 0,75 склянки меду, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 склянки міцного домашнього солодкого квасу з ізюмом і кмином, 0,5-1 склянка збитих вершків.
Сухарі замочити у воді на кілька годин, потім варити до повного розварювання, тобто до отримання студнеподібної маси: додати мед, квас і в кінці варіння - вершкове масло. Подавати, полив збитими вершками.
ХЛІБНИЙ СУП З ЯБЛУКАМИ
200-250 г житніх сухарів, 1,5 л води, 1 склянка цукру, 5-6 кислих яблук, 2 ч. ложки лимонної цедри (сухий), 3 бутони гвоздики, 0,5 склянки вершків.
Сухарі замочити, а потім розварити (див. попередній рецепт) разом із дрібно нарізаними яблуками. Усю масу пропустити через друшляк, відсіявши нерозчинні частини. Додати цукор, прянощі, проварити, не доводячи до кипіння. Подати зі збитими вершками.
Білий хліб, очищений від кірки,вмочити в молоко чи вершки, посипати цукровою пудрою з корицею, обмазати збитим яйцем і злегка підсмажити на вершковому маслі; полити киселем чи сиропом від варення чи знову посипати цукровою пудрою з корицею.
СНІЖКИ (ЛУММІПАЛІД СНЯГІЄЛІС. СНІЄГАПІКАС)
Для тіста: 35 г вершкового масла, 30 г борошна пшеничного, 35 г картопляного крохмалю, 125 г окропу, 2 яйця, 2 ч. ложки цукру. Для обсмажування масло вершкове. Для соусу-крему: 1 склянка вершків , 1 ст. ложка цукрової пудри, або 1 склянка киселю з ревеню, журавлини або агрусу.
Перемішати борошно і крохмаль, злегка обсмажити на олії до світло-жовтого кольору, швидко влити в цю суміш окріп, розмішати, зняти з вогню, додати|добавляти| збиті яйця, розмішати тісто і столовою ложкою брати, як галушки, опускаючи в теплу розтоплену олію і обсмажуючи на дуже слабкому вогні до легкого затвердіння і появи світло-жовтого відтінку. Після обсмажування викласти сніжки на промокальний папір, щоб обсушилися від масла, і подати посипаними цукровою пудрою, з киселем або збитими вершками.
ПУДІНГ ЯЄЧНИЙ (МУНАПУДІ. ОЛУПУДІНЬШ)
4 яйця, 100 г цукру, 80 г картопляного борошна (крохмалю), 50 г лісових горіхів (ядер), 3 ст. ложки журавлинного соку (або сік 0,5 лимона), 2 ч. ложки лимонної цедри, 0,25 ч. ложки соди, ванілін або ванільний цукор. Для мастила: 2-3 ст. ложки панірувальних сухарів, 1 ст. ложка олії.
Жовтки і цукор розтерти до білого кольору, додати крохмаль, сіль, цедру, горіхи, ягідний сік і збиті білки, все добре розтерти, збити. . Готовий пудинг посипати цукровою пудрою із ваніліном.
0,75 склянки манної крупи, 0,5 л молока, 4 яйця, 10-12 шматочків цукру-рафінаду, 1 ч. ложкасухої лимонної цедри або свіжої цедри з 1 лимона, 0,5-1 склянка журавлинного чи смородинового соку (киселю).
1. У кипляче молоко засипати манну крупу, весь час розмішуючи, і на слабкому вогні продовжувати нагрівати 1-2 хв, потім зняти з вогню, щільно закрити кришкою, дати крупі набрякнути настільки, щоб вона увібрала все молоко, додати сіль, розмішати. 5>2. Яєчні жовтки розтерти з|із| цукром і цедрою, збити і поступово додавати в манну кашу при температурі не вище 70°С, весь час розмішуючи. 3. Продовжувати розмішувати буберт 2-3 хв і поступово ввести до нього збиті білки, збиваючи всю масу. 4. Подавати, обливши ягідним соком.
МОРКІВНИЙ ПИРОГ (ПОРГАНДПІРУКАС. БУРКАНУРАУЗИС. МОРКУПІРАГАС)
400 г моркви, 400 г цукру, 2 жовтки, 1 білок, 75 г вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки - 0,5 склянки борошна (залежно від соковитості моркви), 1,5 ч. ложки пекарського порошку, 1 ч. ложка анісу, 1 ч. ложка лимонної цедри, 2 ч. ложки кориці, 3 бутони гвоздики.
1. Моркву натерти на дрібній|мілкій| Жовтки розтерти з|із| маслом|мастилом| і меленими прянощами добілу, з'єднати з морквяною масою і, додавши борошно і збиті білки, замісити тісто, як для оладок, а потім ввести пекарський порошок. 3. Викласти тісто на лист шаром товщиною 1,5-2 см і випікати в духовці на слабкому вогні 40 хв. 4. Вийняти із духовки, посипати цукровою пудрою. До пирога подати збиті вершки.
10 великих картоплин, 300 г вершкового масла|мастила|, 8 яєць, 3 ст. ложки цукру, 0,5 ч. ложки пекарського порошку.
1. Картоплю спекти (а не відварити, щоб пюре було зовсім сухе), ретельно розтерти з|із|розтопленим гарячим маслом, намагаючись не давати охолонути всій масі, а потім додати поступово по одному 4 збиті яйця, весь час не перестаючи розтирати. 2. Окремо розтерти 4 жовтки з цукром добела, з'єднати з картопляною масою. 3. Білки, що залишилися, збити в тверду піну, з'єднати з картопляно-яєчною сумішшю, намагаючись збити її якомога пишніше, і запекти в вогнетривкій блюді в духовці.
10 яєць, 5 великих яблук, 1 ст. ложка картопляного борошна, 3-4 ст. ложки цукрового піску; 0,5 ч. ложки пекарського порошку.
Жовтки розтерти з|із| цукром добіла. Яблука випекти в духовці, віджати з них пюре в соковижималці, змішати з жовтками і картопляним борошном. Додати до суміші збиті білки і пекарський порошок і випекти в духовці у формі.
500 г яблук, 125 г борошна, 125 г води, 0,5 ч. ложки цукру, 0,5 ч. ложки солі, 0,5 ст. ложки олії, 0,5 ст. ложки пива, 1 яйце, молоко, олія для обсмажування. Для обсипання: 1 ч. ложка кориці, 1 ч. ложка цукрової пудри.
Борошно замісити на воді, додати цукор, сіль, масло|мастило|, збите яйце, пиво і стільки молока, щоб отримати консистенцію густого млинцевого тіста. Дати тесту вистояти 20 хв. Яблука очистити від шкірки, насіння, нарізати товстими часточками. Кожну часточку вмочити в тісто і обсмажити на олії до золотистого кольору. Після обсмажування викласти на папір та посипати цукровою пудрою з корицею. Подавати зі збитими вершками.
ФРУКТОВІ ГУЩІ (ПУУВІЛЬЯПАКС. АУГЛУМІЄЛІС)
Фруктові гущі, або як їх ще називають "фруктові каші", готують із свіжих та сухих фруктів. Вони являють собою загущений крохмалем компот, схожий на кисіль, але дещо по-іншому готується. "Фруктові каші" відрізняються від киселів і більш рідкою консистенцією і, крім того, відсутністю плівки наповерхні, що утворюється при застиганні киселя. Фруктові гущі готують тільки в емальованому посуді, завжди з першосортних фруктів і ягід. Сливу, вишню, черешню обов'язково варять без кісточок. До яблук і груш, щоб вони не темніли при варінні, додають лимонний сік або лимонну кислоту. Відразу після чищення їх кладуть у воду, де залишають до варіння на 20-30 хв. Для загущення фруктових гущ використовують крохмаль (картопельне борошно) з розрахунку 20-40 г на 1 л рідини. Крохмаль вводять у закипілий сироп або відвар, який потім відразу ж знімають з вогню (лише при використанні кукурудзяного крохмалю потрібно додаткове кип'ятіння фруктової гущі близько 5 хв). Приготування фруктових гущ нескладне. Воду доводять до кипіння, опускають у неї фрукти, злегка припускають на дуже слабкому вогні при закритій кришці і потім наполягають 20-30 хв. Після цього фрукти, якщо вони не розтерті в пюре, виймають із відвару, в ньому розпускають цукор, доведений до кипіння сироп знімають з вогню і вводять у нього при безперервному помішуванні крохмаль, а також засипають раніше вийняті фрукти. Помішування продовжують близько 10 хв, щоб не утворилася плівка, а потім посипають поверхню гущі цукровою пудрою. Переливати гущавину в інший посуд слід не раніше, ніж через 15 хв. Все це створює ніжнішу консистенцію гущ у порівнянні з киселями, перешкоджає утворенню плівки. З фруктів та інших желюючих рослин готують також фруктові каші за дещо іншою технологією (див. нижче). Фруктові гущі їдять з молоком, вершками (найчастіше збитими в піну).
1,5кг яблук, 400 г цукру, 50-100 г води.
Яблука очистити від насіння, нарізати часточками товщиною 1 см, припустити на слабкому вогні і додати цукор. Желювання має походити від пектину, що міститься в яблуках. У дуже соковитіяблука можна майже не додавати води – лише 1-2 ст. ложки.
1,5 кг яблук, 500 г цукру, близько 300 г води (залежно від соковитості яблук доза змінюється), 20 г картопляного борошна.
Яблука нарізати часточками, зварити на слабкому вогні до м'якості, пропустити через сито. У відварі розвести цукор, довести відвар сироп до кипіння, додати крохмаль, яблучне пюре.
1 кг ревеню, 0,5 л води, 175 г цукру, 20 г картопляного крохмалю на кожні 30 мл соку (відвару) ревеню, 1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальцію.
Ревінь очистити від верхньої ущільненої частини, нарізати кубиками (1,5 см), припустити. В кінці відварювання додати хлористий кальцій, процідити сік, відкинувши гущавину, підігріти його, розпустити цукор, довести до кипіння, ввести крохмаль. Розмішати протягом 2-3 хв, ввести гущавину ревеню, знову розмішати.
0,75 кг ревеню, 0,75 л води, 250 г цукру, 25-30 r картопляного крохмалю, 0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальцію.
Нарізати кубиками (1,5 см3) очищений ревінь, засипати в киплячу воду на 1 хв, потім зняти з вогню, додати|добавляти| хлористий кальцій, розпустити цукор, довести до кипіння і ввести крохмаль.
Національними кондитерськими виробами прибалтійської кухні, крім запозичених на початку XX ст, печива, булочок і кремових тортів німецької кухні, які зазвичай подаються до кави, є печива пряничного типу. Такі литовські пряники медуоліс, латиські пумпернікель та естонські месиля біпіпаркоок.
1 склянка житнього борошна, 1 склянка пшеничного борошна, 400 г меду, 1 ст. ложка горілки (литовської кминової), 2-3 бутони гвоздики, 6 зерен чорного перцю, 0,5 ч. ложки імбиру меленого, 1 ч. ложка цедри.
Борошно перемішати, обсмажити на сковороді до золотистого кольору, потім просіяти і, не даючи охолонути, влити в неї і швидко розмішати.гарячий мед. Додати прянощі, спирт, збити тісто, якнайсильніше, протягом 30-45 хв. Розкотити в пласт завтовшки 1,5 см, нарізати бляшаними виїмками і випекти печиво на аркуші в нагрітій духовці за 2-4 хв.
500 г борошна, 100 г вершкового масла, 3 яйця, 200 г цукру, 50 г лісових горіхів (великомолотих), 1 ч. ложка кориці, 1 г вуглекислого амонію або пекарського порошку.
Вершкове масло|мастило| розтерти з|із| цукром і корицею і до цієї суміші по одному додати яйця. розтираючи їх до побіління. Потім ввести амоній, розведений в 1 ч. ложці води, борошно та горіхи. Тісто скачати в ковбаску перетином 2, 5 см, злегка приплюснути її, надавши прямокутну форму, і покласти на лист, змастивши яйцем. Випекти в духовці до світло-жовтого кольору, відразу ж поділити на ромбики, нарізавши навскіс. (Випікати близько 20-25 хв на слабкому вогні).
100 г меду, 100 г цукру, 100 г патоки, 100 г масла вершкового, 2 яйця, 0,5 склянки води, 3 ч. ложки кориці, 7 бутонів гвоздики, 1,5 ч. ложки імбиру, 0,5 ч. ложки мускатного горіха (молотого), 0,25 ч. ложки меленого чорного перцю, 1,5 ч ложки амонію, трохи більше 0,5 і менше 1 кг борошна (залежно від вологості та виду помелу).
Тісто замісити, як для пумпернікелю (див вище), приготувавши спочатку яєчно-масляну суміш. До примішаного на ній некрутого тіста додати розведений у воді гарячий мед і патоку і потім додати решту борошна до отримання крутого тіста, одночасно ввівши мелені прянощі та амоній. Тісто відразу ж розкотити в пласт товщиною 1-1,5 см, нарізаний прямокутниками (3х5 см), нанести візерунок у вигляді паралельних ліній, змастити жовтком і випікати в духовці на помірному вогні не більше 10 хв (до появи запаху прянощів)