Приготування агаро-цукрово-патокового сиропу
Агаро-цукрово-паточний сироп готують на великих підприємствах у змійникових варильних апаратах без вакууму, на підприємствах середньої та дрібної потужності - у сферичних вакуум-апаратах або в універсальному варильному вакуум-апараті. Залежно від цього застосовують той чи інший порядок роботи.
Варіння в безперервно чинному змійниковому варильному апараті. Агаро-цукрово-патоковий сироп готують у відкритому варильному котлі з глухим обігрівом або в диссуторі з барботуванням пари. Агар, цукор та патоку завантажують у наступній послідовності.
Замочений набряклий агар завантажують і розчиняють при нагріванні (глухою або відкритою парою) у певній кількості води. При використанні відкритої пари не допускається зайва кількість води за рахунок конденсату, що утворюється. Загальна кількість води, введеної в процес розчинення (додається кількість води + вода від конденсації барботируемого пара + вода набухання агару), не повинна перевищувати 80% за вагою цукру, що завантажується.
Після розчинення агару вводять необхідну кількість цукру-піску, після розчинення цукру-піску завантажують при перемішуванні відповідну за рецептурою кількість патоки. Вологість агаро-цукрово-патокового сиропу становить 30-33%.
Розчин фільтрують через сито з отворами діаметром не більше ніж 0,5 мм або через подвійний шар марлі.
Живлення змійовика варильної колонки зазначеним агаро-цукрово-паточним розчином здійснюється за допомогою плунжерного насоса, за допомогою якого є можливість регулювати подачу розчину.
Тривалість перебування розчину в змійовику варильної колонки 1-2 хв. при тиску пари, що гріє 2,5-3,5 ати. З змійовика варильної колонки маса надходить у конус паровідділювача для звільнення від пари.
Кінцевавологість звареного сиропу 26-27%. Температура сиропу на виході із змійовика 106-107 °.
Варіння у сферичному вакуум-апараті. Агар, цукор і патоку розчиняють, а розчин фільтрують таким же порядком, як і при роботі з безперервно діючим варильним змійниковим апаратом.
Вакуум-апарат закривають, створюють у ньому розрідження 400-500 мм рт. ст. по вакуумметру, через шланг засмоктується агаро-цукрово-патоковий розчин у кількості, що потрібна для заповнення робочої ємності вакуум-апарата, і ведуть уварювання при тиску пари, що гріє, 3-4 ати і розрідженні 400-600 мм до кінцевої вологості сиропу 26-27%.
Варіння в універсальному варильному вакуум-апараті. Необхідну порцію набряклого агару (з одного мішечка) завантажують у верхній котел апарату.
Відмірюють в котел необхідну кількість гарячої води з розрахунку, щоб гідромодуль чисто водного агарового розчину дорівнював 19-24 ваговим частинам води на 1 вагу. ч. повітряно-сухого агару.
У котлі підтримують сталість балансу води під час розчинення агару і цукру шляхом додавання у разі потреби води (замість випаровування).
% Пускають в хід мішалку, відкривають пару в сорочку котла, підтримують тиск пари, що гріє 3,5 - 4 ати, проводять розчинення агару при кипінні на ходу мішалки. Тривалість процесу розчинення агару близько 3-4 хв.
Вологість агаро-водного розчину 95-96%.
•У котел засипають відвішену для даного завантаження кількість цукру за розрахунком згідно з затвердженою рецептурою.
Тривалість розчинення цукру в агаро-водному розчині на ходу мішалки при кипінні суміші становить 5-7 хв.
Кінцева температура кипіння агаро-цукрово-водного розчину 107-108 °, вологість цього розчину 28-29%.
Масу перепускають із верхнього
Виробництво карамелі
Охолодження, колка, закрутка та упаковка ірису
Надрізані пласти ставлять на фанерних листах на етажерку, де вони остигають до температури близько 25°, після чого їх подають на стіл, де відбивають деформовані краї, після чого на іншому столі.
Дозування компонентів шоколадної маси
Цукровий пісок з бункера самопливом надходить у приймальну лійку вертикально розташованого шнекового дозатора, звідки безперервним потоком подається змішувач. Дозатор розрахований на подачу цукру близько 4 кг/хв. Терте какао …
Обробка агаро-цукрово-патокового сиропу.
Охолоджений сироп направляють у змішувач над розливною головкою, який додають по встановленим лабораторією дозуванням барвники, есенцію, кислоту при ретельному перемішуванні. Желейна маса надходить потім у бункер розливної головки.