Приготування цукрово-патокового сиропу
ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ
Якість готових кондитерських виробів залежить тільки від складу, властивостей вихідної сировини, а й від правильного поставленого технологічного режиму її обробки.
Основною сировиною для отримання цукрових кондитерських виробів (карамель, помада і т. д.) є цукор і крохмальна патока, яка може бути частково або повністю замінена інвертним сиропом, який є розчином суміші рівних кількостей глюкози та фруктози, одержуваний методом кислотного гідролізу (інверсії) цукор піску.
Сиропами називають насичені розчини різних цукрів, концентрація яких не менше 50%, у кондитерському виробництві працюють із сиропами, концентрація яких не нижче 70%. При такій концентрації цукор виступає як консервант і сиропи тривалий час не піддаються зброджуванню. У процесі приготування карамельного сиропу патока та інвертний сироп затримують кристалізацію сахарози. З патокою та інвертним сиропом вносять речовини, що редукують - цукру (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), що відновлюють лужні розчини міді та інших полівалентних металів.
Дія патоки та інвертного сиропу як антикристалізаторів пояснюється таким:
- підвищенням кількості сухих речовин у насиченому сахаро-паточном і сахаро-инвертном розчинах проти насиченим розчином чистої сахарозы;
- збільшенням в'язкості насичених сахаро-паточних та сахаро-інвертних розчинів у порівнянні з розчином чистої сахарози;
- Утворенням продуктів розпаду сахарози, цукрів патоки та інвертного цукру, частина яких (ангідриди, продукти реверсії) здатна затримувати кристалізацію.
Змішані у певних співвідношеннях ці компоненти піддаються уварюванню при високих температурах. Цевикликає хімічні зміни сахарози, а також вуглеводів патоки, в результаті яких утворюються продукти, що мають підвищену гігроскопічність, і темнозабарвлені речовини, що погіршують кольоровість та харчову цінність готових виробів. Процес розкладання вуглеводів відбувається швидше в середовищах з підвищеною кислотністю, залежить від концентрації цукрових розчинів та присутності в них, крім сахарози, інших моно- та дисахаридів.
Розкладання сахарози починається з реакції інверсії, в результаті якої утворюється глюкоза і фруктоза (редукуючі речовини - мають властивість відновлювати полівалентні метали (за рахунок наявності в цих цукрах вільних альдегідних і кетонних груп) з їх лужних розчинів).
Моносахара зазнають подальших змін з утворенням ангідридів, продуктів конденсації, окоіметилфурфуролу, гумінових (фарбуючих) речовин і т. д. [1].
Про хімічні процеси, що відбуваються цукро-патокових сиропу або цукро-інвертних сиропів можна судити зі зміни
- масової частки редукуючих речовин;
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Приготування цукрово-патокового сиропу
У металеву миску засипають 100 г цукру, заливають 20 - 30 см 3 водопровідної води (температура 90 0 С), розчиняють при нагріванні та постійному перемішуванні. У цукровий сироп доливають патоку, попередньо підігріту до температури 45-50 0 С або інвертний сироп за варіантом, заданим викладачем (табл. 1). У процесі уварювання отриманого сахаро-паточного сиропу проводять відбір проб в інтервалі температур, зазначеному в таблиці 1, при цьому засікають час досягнення зазначеної температури.
Таблиця 1. - Параметри приготування та дослідження
| Варіант виконання роботи | Співвідношеннямасової частки | Температура нагрівання проб сиропу, 0 С |
Відбирають перший зразок, охолоджують до 20 °С і визначають у ньому масову частку сухих речовин (по рефрактометру), редукуючих речовин ферриціанідним або фотоелектроколометричним методом, активну кислотність, оптичну щільність.
Приготування інвертного сиропу
У металеву миску засипають 100 г цукру, заливають 20 - 30 см 3 водопровідної води (температура 90 0 С), розчиняють при нагріванні та постійному перемішуванні. Цукровий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 80%, потім його використовують для інверсії.
Методи дослідження
Органолептична оцінка.
При органолептичній оцінці карамелі визначають смак, аромат, колір, вигляд поверхні та форму на підставі вимог, передбачених ГОСТ 6478-88.
Смак і аромат - явно виражені, що відповідають даному найменуванню, без сторонніх присмаку та запаху. Колір - властивий даній карамелі.
Поверхня - суха, без тріщин, вкраплень та задирок.
Форма - правильна, що відповідає даному виду виробів; монпансьє має бути чітко сформовано.
Слід порівняти органолептичні показники якості карамелі, виготовленої з використанням різних антикристалізаторів.
Розтікання карамельної маси.
Є непрямою характеристикою її в'язкості та залежить від рецептури карамелі. В'язкість впливає на стійкість карамельної маси до зацукрування та на технологічний процес її обробки. Карамельна патока, особливонизькооцукровена, внаслідок високого вмісту декстринів повідомляє високу в'язкість карамельної маси, яка, будучи приготовлена на інвертному сиропі, при тій же вологості має меншу в'язкість і більшу розтікання.
Розтікання карамельної маси характеризується коефіцієнтом розтікання, який розраховують за формулою
де К-коефіцієнт розтікання, см 2 /г;
S - площа, займана пластом каральної маси (площа кола), вилитої на плиту при температурі 108 ° С, см 2;
р - маса порції карамельної маси, р.
Для підрахунку величини розтікання карамельної маси визначають діаметр як середнє значення двох взаємно перпендикулярних діаметрів, розраховують площу кола та масу відлитої на плиту маси. Для нормальної карамельної маси на патоці коефіцієнт розтікання дорівнює 1,35; для маси, що містить 20% інвертного сиропу, - 1,60. З метою збільшення в'язкості карамельної маси на інвертному сиропі знижують її вологість.
ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ
Якість готових кондитерських виробів залежить тільки від складу, властивостей вихідної сировини, а й від правильного поставленого технологічного режиму її обробки.
Основною сировиною для отримання цукрових кондитерських виробів (карамель, помада і т. д.) є цукор і крохмальна патока, яка може бути частково або повністю замінена інвертним сиропом, який є розчином суміші рівних кількостей глюкози та фруктози, одержуваний методом кислотного гідролізу (інверсії) цукор піску.
Сиропами називають насичені розчини різних цукрів, концентрація яких не менше 50%, у кондитерському виробництві працюють із сиропами, концентрація яких не нижче 70%. При такій концентрації цукор виступає як консервант і сироп тривалий час непіддаються зброджування. У процесі приготування карамельного сиропу патока та інвертний сироп затримують кристалізацію сахарози. З патокою та інвертним сиропом вносять речовини, що редукують - цукру (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), що відновлюють лужні розчини міді та інших полівалентних металів.
Дія патоки та інвертного сиропу як антикристалізаторів пояснюється таким:
- підвищенням кількості сухих речовин у насиченому сахаро-паточном і сахаро-инвертном розчинах проти насиченим розчином чистої сахарозы;
- збільшенням в'язкості насичених сахаро-паточних та сахаро-інвертних розчинів у порівнянні з розчином чистої сахарози;
- Утворенням продуктів розпаду сахарози, цукрів патоки та інвертного цукру, частина яких (ангідриди, продукти реверсії) здатна затримувати кристалізацію.
Змішані у певних співвідношеннях ці компоненти піддаються уварюванню при високих температурах. Це викликає хімічні зміни сахарози, а також вуглеводів патоки, в результаті яких утворюються продукти, що мають підвищену гігроскопічність, і темнозабарвлені речовини, що погіршують кольоровість та харчову цінність готових виробів. Процес розкладання вуглеводів відбувається швидше в середовищах з підвищеною кислотністю, залежить від концентрації цукрових розчинів та присутності в них, крім сахарози, інших моно- та дисахаридів.
Розкладання сахарози починається з реакції інверсії, в результаті якої утворюється глюкоза і фруктоза (редукуючі речовини - мають властивість відновлювати полівалентні метали (за рахунок наявності в цих цукрах вільних альдегідних і кетонних груп) з їх лужних розчинів).
Моносахара зазнають подальших змін з утворенням ангідридів, продуктівконденсації, окоіметилфурфуролу, гумінових (фарбуючих) речовин і т. д. [1].
Про хімічні процеси, що відбуваються цукро-патокових сиропу або цукро-інвертних сиропів можна судити зі зміни
- масової частки редукуючих речовин;
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Приготування цукрово-патокового сиропу
У металеву миску засипають 100 г цукру, заливають 20 - 30 см 3 водопровідної води (температура 90 0 С), розчиняють при нагріванні та постійному перемішуванні. У цукровий сироп доливають патоку, попередньо підігріту до температури 45-50 0 С або інвертний сироп за варіантом, заданим викладачем (табл. 1). У процесі уварювання отриманого сахаро-паточного сиропу проводять відбір проб в інтервалі температур, зазначеному в таблиці 1, при цьому засікають час досягнення зазначеної температури.
Таблиця 1. - Параметри приготування та дослідження
| Варіант виконання роботи | Співвідношення масової частки | Температура нагрівання проб сиропу, 0 С |
Відбирають перший зразок, охолоджують до 20 °С і визначають у ньому масову частку сухих речовин (по рефрактометру), редукуючих речовин ферриціанідним або фотоелектроколометричним методом, активну кислотність, оптичну щільність.