Приготування тесту по-польськи – рецепти хліба, обладнання для пекарні та будинку
Все від випічки хліба та кондитерських виробів до відкриття міні пекарні – хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірка рецептів та рецептур, школа пекарів
Головне меню
Дріжджовий хліб
Приготування тесту польською
Приготування тесту по-польськи
(Рецептура та технологічна інструкція з Мартіна Кнеза)
По-польськи (поліш, куліш) тісто замішують для пшеничного хліба та булочних виробів. Хлібобулочні вироби виходять з яскравим характерним запахом і смаком. Час приготування тіста скорочується.
Опару для тесту по-польському роблять досить рідкою. Час бродіння опари - 5-8 годин. На приготування опари витрачається 83% рецептурної кількості води та 17% води додають при замісі в тісто (5 частин води в опару, 1 частина води в тісто).
Спочатку тісто, що замішується на опарі, виходить вологим і липким. Це нормально. Через 20-30 хвилин бродіння консистенція тесту стає нормальною.
Перед обробкою і формуванням тісто обминають.
Дуже важливу роль у методі «польською» відіграє вистоювання. Тривалість вистоювання визначає смак, аромат та форму готового виробу. Розстоювання заготовок дають мінімальну. Перед випіканням виробу посипають борошном.
Рецептура тесту по-польськи на 100 кг борошна
Борошно пшеничне 1 або вищого ґатунку – 30 кг
Температура опари - 26 про З.
Час бродіння – 6-8 годин
Температура тесту – 28°С.
Тривалість бродіння, включаючи обминання – 20-30 хвилин.
Коментарі
За якої температури і скільки часу необхідно випікати пшеничний хліб із тіста замішаного за цією рецептурою?
Здрастуйте, Анастасія. Часвипікання та температурний режим залежать від маси заготовок.
«Розстійку заготовкам дають мінімальну.» Не могли б ви трохи уточнити час.
Ні, тут треба орієнтуватись на власний досвід. Час вистоювання залежить від температури, якості борошна та дріжджів, особливостей замісу тощо.
Дякую. Але хотілося б таки зрозуміти: рахунок йде на секунди чи хвилини? :-)