Пристрій та принцип дії тістомісильних машин малої продуктивності - Методичні вказівки
міністерство освіти та науки України
Північно-кавказька державна гуманітарно-технологічна академія
Кафедра «Технологія харчових виробництв»
Пристрій та принцип дії
тістомісильних машин малої продуктивності
до практичних та лабораторних робіт з дисциплін:
«Обладнання малих підприємств виробництва хліба, макаронних та кондитерських виробів» для студентів спеціальності 260202, «Обладнання підприємств громадського харчування» для студентів спеціальності 260601
м. Черкеськ,
Методичні вказівки складені на основі зразкової та робочої програм з дисциплін: «Обладнання малих підприємств виробництва хліба, макаронних та кондитерських виробів», «Обладнання підприємств громадського харчування» відповідно до Державного освітнього стандарту вищої професійної освіти за спеціальностями 260202 «Технологія хліба, кондитерських та мака виробів» та 260601 «Машини та апарати харчових виробництв»
Обговорено та схвалено на засіданні кафедри «Технологія та обладнання харчових виробництв» (протокол № від 2011р.)
Затверджено методичним об'єднанням (секцією) навчально-методичної ради
Північно-кавказької державної гуманітарно-технологічної академії з інженерно-технічних дисциплін (протокол № 2011р.)
Публікуються за рішенням навчально-методичної ради Північно-кавказької державної гуманітарно-технологічної академії (протокол №2011р)
Укладачі: ст. викладач Боташева Х.Ю.,
зав. лабораторією Коркмазов Р.М.,
помічник Бисилов Н.У.
Канд. тех. наук, Казієв Ш.М.
Порядок виконання.
Деякі теоретичні відомості про процеси замісу тесту.
Призначення та класифікація тістомісильних машин малої продуктивності.
Пристрій та принцип дії тістомісильних машин малої продуктивності.
Вивчення конструкції, принципу дії та експлуатації лабораторної тістомісилки ЕТК-1М.
Основи розрахунку тістомісильної машини періодичної дії.
Зміст та порядок оформлення звіту про роботу.
Метою даної є:
1) знайомство з призначенням та класифікацією тістомісильних машин малої продуктивності, а також з процесами, що відбуваються при замісі тіста, вивчення конструкцій та їх принципу дії, а також набуття навичок за розрахунками та складання їх принципових кінематичних схем.
2) вивчення конструкції, принципу дії та експлуатації лабораторної тістомісилки ЕТК-1М
2. Порядок виконання.
На закінчення студент складає та оформлює звіт, відповідно до вимог, викладених у розділі 7 цих методичних вказівок, та здає його викладачеві.
Із загальної кількості часу (4 години), що відводиться на виконання лабораторної роботи, слід витратити:
на практичне вивчення та вимірювання окремих елементів тістопідготовчого агрегату, а також на проведення необхідних розрахунків – 2 години;
на оформлення та здавання звіту – 1 год.
3. Деякі теоретичні відомості про процес замісу тесту.
Заміс тесту здійснюється в робочій камері тістомісильної машини протягом 0,5-4,0 хв., в результаті ретельного перемішування компонентів та механічного його опрацювання, що істотно впливає на структуру та властивості тіста, інтенсивність його дозрівання та якість готового продукту.
Процес замісу пшеничноготіста істотно відрізняється від замісу житнього і є складнішим. У пшеничному тісті утворюється губчастий, пружний клейковинний каркас, тісто стає еластичним та пружним. Для житнього тіста характерні пластичність, висока в'язкість, слабкі пружність та розтяжність. При замісі тесту механічне опрацювання найбільше впливає на якість пшеничного тесту.
В результаті замісу утворюється однорідна пружнопластична капілярно-пориста маса, що містить борошно, воду, дріжджі та інші компоненти; у ній активно протікають фізичні, колоїдні, мікробіологічні та ферментальні процеси.
Для аналізу та постадійного обґрунтування робочих параметрів слід розглянути фізичну модель процесу, запропоновану Х.Д. Чейнтером, яка наведена на рис. 1.
Перша стадія – змішування компонентів – завершується утворенням трифазної суміші із високою рівномірністю розподілу компонентів замісу. Тут відбувається зволоження сухих компонентів, диспергування, аерація, сорбція вологи поверхнею частинок. Ця стадія повинна проводитися якнайшвидше, щоб досягти рівномірного змішування компонентів з мінімальною витратою енергії. При повільному перемішуванні одночасно відбуватиметься набухання частинок борошна з утворенням грудочок і підвищенням когезії, що ускладнюють подальший рівномірний розподіл компонентів.
Друга стадія - власне заміс - характеризується вирівнюванням вмісту вологи, дифузією вологи всередину частинок борошна, набуханням білків і переходом в розчин водорозчинних компонентів борошна. Тут помітно зростає зусилля маси зсуву і, отже, споживання енергії на привід місильної машини. При набуханні більшу частину вологи забирають білкові речовини - гліадин і глютенія (що мають водопоглинальну здатність)близько 200%), альбумін та глобулін (можуть набухати необмежено). Набряклі білки утворюють гідрогель. Водопоглинання крохмалю борошна становить 40 %, проте швидкість поглинання вологи крохмалем вища, ніж білки. В'язкість маси тесту збільшується при додаванні окислювачів. На швидкість перебігу другої стадії замісу впливають властивості борошна, ступінь подрібнення крохмальних зерен, температура та рецептурні добавки, що вносяться в тісто. При поглинанні вологи білки пшеничного борошна сильно збільшуються в обсязі, утворюючи клейковинний каркас, що скріплює набряклі зерна та нерозчинні частинки борошна. Друга стадія замісу не потребує енергійного механічного опрацювання маси.
Третя стадія – пластифікація – супроводжується структурними змінами крохмальних зерен та утворенням клейковинних ґрат, що зв'язують крохмальні зерна. При цьому вони частково подрібнюються та обволікаються білковими плівками, які також зазнають структурних змін. Завдяки утворенню міжмолекулярних сполук з'являються молекули-гіганти молекулярною масою близько 105. Такі структуровані плівки створюють хороший газоутримуючий каркас тесту.
Третя стадія потребує посиленого механічного впливу. При цьому змінюються структурно-механічні властивості клейковини, відбувається її подрібнення, вирівнювання структури тіста, що надалі при бродінні сприяє утворенню рівномірної дрібної пористості.
Залежно від конструкції тістомісильної машини, температури замісу t та інтенсивності впливу на тісто тривалість процесу може змінюватись у широких межах, а також поєднуватись за часом.
Заміс в кінцевому підсумку повинен забезпечувати рівномірне перемішування всіх компонентів, отримання тесту з певними властивостями та створення передумов длязабезпечення оптимальних умов наступних етапів технологічного процесу: бродіння, поділу, формування, вистоювання та випікання.