Пряні суміші для пересипання риби
Складаються із суміші спецій, прянощів, цукру.
Застосовуються під час виробництва пресервів пряного посолу зі скумбрії, ставриди, сардин, оселедця, мойви, кільки та інших.
* Забезпечують високу технологічність при виробництві продукту
* Виключають можливі помилки у складанні дозування спецій
* Мають консервуючі властивості
* Надають насичений смак та аромат
СПОСІБ ЗАСТОСУВАННЯ:
1. Для приготування пресервів використовують свіжу або слабосолону рибу:
- при приготуванні пресервів із свіжої риби її ретельно промивають у проточній воді з температурою не вище 15ºС, сортують за розмірами;
- при виготовленні пресервів із солоного напівфабрикату рибу, ретельно промивають у 6-8%-ному сольовому розчині;
- якщо використовується морожена риба, її розморожують проточною водою до температури -1ºС і обробляють, потім промивають.
2. Суміш спецій змішують із сіллю.
3. Рибу укладають у банки рядами - нижній ряд спинками вниз, всі наступні ряди - спинками вгору. Кожен ряд риби пересипається пряно-сольовою сумішшю. На пересипку витрачається 3/5 порції. 1/5 частина суміші висипається на дно банки та 1/5 частина висипається на верхній ряд риби. Банкизаливають кип'яченою та охолодженою водою з температурою не вище 8°С. Наповнені банки закупорюються.
4. Наповнені банки витримують 8-10 год для утворення тузлука та опади. Потім їх накривають кришками та закочують. Банки витирають насухо, укладають у ящики денцями догори і направляють на дозрівання за нормальної температури 2ºС. Для кращого дозрівання ящики перевертають через 2-3 доби та після закінчення 7-10 діб.
5. Для правильного та поступового дозрівання пресерви необхідно зберігати протягом місяця при температурі 0-2ºС, а потім при температурі 4-5ºС.
Найменування товару
ПРИМІТКА
ВИТРАТИ
Г/100 КГ РИБИ
СКЛАД ПРЯНОСТЕЙ
Пряно-сольові суміші з консервантами та антиокислювачами
на пересипання риби для виробництва пресервів пряного посолу із сирцю, охолодженої або мороженої риби
Кілька, оселедець біломорський, салака
1750
Перець чорний, запашний, гвоздика, коріандр, кориця, імбир, горіх мускатний, кардамон, лавровий лист, цукор.
СУМІШ № 5
Кілька таллінська, кілька каспійська
2100
Перець чорний, запашний, гвоздика, коріандр, кориця, імбир, горіх мускатний, кардамон, розмарин, лавровий лист, цукор.
СУМІШ № 6
Кілька балтійська з кропом
2500
Перець запашний, мускатний горіх, кріп, чорний перець, цукор
СУМІШ № 7
Кілька ризька з вином
2560
СУМІШ № 9
Ряпушка, ріпус, пелядь, оселедець, тугун
1700
Перець чорний, запашний, гвоздика, кориця, коріандр, імбир, мускатний горіх, лавровий лист,сіль
СУМІСЬ № 10
1700
Перець чорний, кориця, кмин, перець запашний, коріандр, гвоздика, лавровий лист, цукор
СУМІСЬ № 12
Кілька балтійська (аматорська)
3100
Перець чорний, запашний, гвоздика, кориця, горіх мускатний, цукор
СУМІСЬ № 13
1250
Перець запашний, чорний, гвоздика, кориця, імбир, горіх мускатний, коріандр, лавровий лист, сіль.
СУМІСЬ № 17
Кілька з часником
2400
Часник, перець червоний, лавровий лист, перець чорний, запашний, цукор
СУМІШ № 18
1200
Перець чорний, запашний, коріандр, мускатний горіх, гвоздика, кориця, імбир, кардамон, лавровий лист, сіль, цукор.
Найменування товару
ПРИМІТКА
ВИТРАТИ
Г/100 КГ РИБИ
СКЛАД ПРЯНОСТЕЙ
Пряні суміші з консервантами та антиокислювачами
для виробництва пресервів пряного посолу з риби спеціального, пряного, простого посолу, оселедця-іваси сирцю
СУМІШ № 22
Салака та кілька балтійська пряного посолу
615
Перець чорний, запашний, гвоздика, кориця, імбир, мускатний горіх, лавровий лист, коріандр, цукор
СУМІШ № 22
на заливку
2170
СУМІСЬ № 24
на пересипку
Кілька каспійська пряного посолу
1800
Перець чорний, запашний, лавровий лист, гвоздика, коріандр, кориця, імбир, горіх мускатний, сіль, цукор.
СУМІСЬ № 24
на заливку
360
Чорний перець, гвоздика, імбир, мускатний горіх, лавровий лист, коріандр, кардамон, сіль.
ВИТРАТА, Г/КГ
Суміші спецій для приготування пресервів та маринадів
Суміш «Універсальна-1»
Суміш прянощів, з основною нотою: запашного перцю, мускату, кориці
Суміш «Балтійська з кропом»
Суміш прянощів, з основною нотою: кропу, мускату
Суміш «Пікантна»
Суміш прянощів, з основною нотою: часнику, гвоздики, лаврового листа
Суміш «Коханецька»
Суміш прянощів, з основною нотою: гвоздики, лаврового листа, коріандру
Декоративні суміші для обсипок
Суміш «Анталія»
Суміш прянощів, з основною нотою: паприки червоної, кропу, часнику
Суміш «Цибулина»
Суміш прянощів, з основною нотою: цибулі, кропу, паприки, гірчиці
Суміш «Закусочна»
Суміш прянощів, з основною нотою: моркви, цибулі, ялівцевої ягоди
Суміш «Атлантика»
Суміш прянощів, з основною нотою: запашного перцю, часнику
Суміш «Царською»
Суміш прянощів, з основною нотою: каррі, гірчичне насіння, перцю чорного
Суміш «Делікатесна»
Суміш пряних трав: базиліка, кропу
Суміш «Гостра»
Суміш прянощів, з основною нотою: перцю чорного, перцю червоного гострого, паприки
Суміш «Солодка»
Суміш прянощів, з основною нотою: червоної паприки,моркви, коріандру, кропу
Суміш «Дешева»
Суміш прянощів, з основною нотою: перцю чорного, ялівцевої ягоди, кмину
Суміш «Циганська»
Суміш прянощів, з основною нотою: перцю чорного, ялівцевої ягоди, коріандру
Суміш «Іскриста»
Суміш прянощів, з основною нотою: перцю червоного пекучого, моркви, кунжутного насіння