Про американський хмель
Сайт Асоціації пивних блогерів, що пишуть українською мовою.
Що стосується доступної інформації про сорти американського хмелю, їх характеристики, історію, ароматичні профілі тощо, абсолютна більшість наявних джерел призначена для домашніх пивоварів, а не допитливих любителів. Хочете знати, що є визначальним у культурі американського хмелю? Підказка: ви не знайдете цього у щорічній статистиці щодо врожайності. Намагаєтеся зрозуміти, що таке американський «хміль С»? Сміливо викреслюйте зі свого життя цілу годину часу.
Розглядайте цю статтю як поверхневе та нехитре введення в поняття американського хмелю. Що стосується мене, то я просто хотів дізнатися як американська хмелева промисловість співвідноситься з рештою світу, які характеристики роблять американський хміль видатним, і які сорти потрібно насамперед знати вдумливому любителю пива.
Перші комерційні сорти американського хмелю було висаджено у штаті Нью-Йорк на початку 19-го століття, після чого розпочалася їхня активна міграція на захід з періодичними набігами на територію Вісконсіна та Каліфорнії. На даний момент абсолютна більшість хмелевиробництва США зосереджена в долині Якима у штаті Вашингтон (білий квадрат), долині Вільямет в Орегоні, а також на прикордонній території та в долині річки Бойсе, в штаті Айдахо.
США є найбільшим у світі виробником хмелю, займаючи 38% світового ринку в 2009 р. (понад 45 тис. тонн), другий йде Німеччина з 28%, на третьому місці Китай (хто міг би подумати?) з 15%, а потім Чехія. (6%) та інші країни. Історично Німеччина та США нерідко мінялися місцями; і тепер, незважаючи на те, що у Німеччини більша площа хмелевих посадок (що швидше за все, теж незабаром(у США) збирають більший урожай.
Нижче наведено десять найпоширеніших сортів американського хмелю станом на 2009 р. (відсотково від загального виробництва хмелю в США). Зверніть увагу, що багато з цих сортів – це відносно нові види, тому список змінюється рік у рік, у міру того як розробляються ще новіші гібридні сорти з ще більш високою врожайністю:
1.Zeus - 23%2.Columbus / Tomahawk - 14%3.Williamette - 8%4.Nugget - 7%5.Cascade - 5%6.Galena - 5%7.Summit - 4 %8.Millennium – 3%9.Super Galena – 3%10.Apollo – 2%Всі інші – 26%
На відміну від інших складових пивоваріння, хмелярство може дуже залежати від того, що любителі вина називають словом «терруар». Ароматні, пряні сорти елітного хмелю, що ростуть у Німеччині та Чехії (HallertauerMittlefrüh, Tettnanger, Saaz та Spalt) сформували в цьому регіоні культуру виробництва прозорих, вишукано похмелених таборів. Традиційні англійські біттери були б такими без землістих, деревних тонів, властивих профілю таких класичних сортів як Fuggles чи численні варіації Goldings. І в міру зростання попиту на ці традиційні сорти по всьому світу, багато сортів, виведених і вирощених у США, мають схожі аромат, смак і характеристики гіркоти (наприклад, Williamette, третій за популярністю американський хміль, дуже часто використовується в пивоварстві як заміна англійської Fuggles ).
Ароматичний профіль сорту EnglishFuggles
Але ми досі так і не підійшли до того, що насправді є визначальним у культурі американського хмелю для любителя пива, а також як ця промисловість практично змінилакрафтове пивоваріння по всьому світу за останні тридцять років. Я беруся стверджувати, що в хмелепромисловості США є два основні інноваційні напрями, про які всім слід знати.
Перше - це те, на що багато любителів пива схильні не звертати уваги, тому що вважають це фактором, що має більше відношення до технології або виробничих витрат, а не до того, що налито в їх келих. Зміст альфа-кислот є однією з найбільш важливих характеристик нарівні зі смакомароматичним профілем хмелю (цей параметр зазвичай вказується у відсотках). Загалом, це дає вам уявлення про те, як багато гіркоти (у формі альфа-кислот) може бути потенційно витягнуто з конкретного обсягу хмелю.
У той час як шляхетні сорти континентального хмелю зазвичай містять від 2.5 до 5.5% альфа-кислот, а класичні англійські сорти – від 4.0 до 6.5%, нещодавно виведені комерційні сорти можуть містити значно більше альфа-кислот (це характерно не тільки для американської хмелевої культури) , але однозначно, що для неї це характерно більшою мірою, ніж для будь-якої ще). Наприклад, хміль Apollo (десятий за популярністю в Америці 2009 р.), виведений у штаті Вашингтон 2000 р., може містити 20-21% альфа-кислот.
Такі сорти хмелю дають пивоварам більший об'єм хмелевої гіркоти при нижчій витраті сировини, що дає можливість створювати такі сильно похмелені сорти як IPA, подвійний IPA та барлівайн, які ми як споживачі сприймаємо як даність.
Ароматичний профіль сорту Columbus
Але, можливо, найбільш визначальний елемент американської хмелевої культури обертається навколо поняття американського «хмелю С», про яке я згадував на початку. Незважаючи на те, що існує не менше п'ятиамериканських сортів хмелю, назва яких починається з літери С, зазвичай до цієї групи включають чотири: Cascade, Centennial, Columbus і Chinook (для нас найбільш важливі перші два). Ароматичні профілі Cascade та Centennial наведені нижче.
Якщо ми послідовно спробуємо такі хрестоматійні сорти пива як Sierra Nevada Pale Ale та Celebration Ale, Bell's Two Hearted Ale, Anchor Liberty Ale, Bear Republic Racer 5, New River Pale Ale та North Coast Red Seal Ale, можливо, нам буде трохи простіше сформулювати, що значною мірою відрізняє американську хмелеву культуру з інших класичних регіонів виробництва пива. Cascade (перший зі списку сортів "хмелю С", комерційно виведений у 1972 р.) можна розглядати як архетип "цитрусового" американського "хмелю С". Цитрусові, фруктові та помірні квіткові відтінки в ароматі. Але цитрусові насамперед.
Ароматичний профіль сорту Cascade
Ароматичний профіль сорту Centennial
Ароматичний профіль сорту Amarillo
Ароматичний профіль сорту Simcoe
Вище наведені ароматичні профілі ще кількох ключових сортів американського хмелю (признаюся, своїх коханих). І «апельсиновий» Apollo, і «сосновий» Simcoe є додатковою ілюстрацією принципових відмінностей від класичних європейських сортів.
Хоча повернутися в далеке минуле і неможливо (принаймні поки що), цікаво уявити, як чийсь усталений світ богемських пілснерів або англійських екстра спіш біттерів раптово перевертається догори дригом при першому ж ковтку будь-якого з американських елей-родоначальників.
Також необхідно помітити, що насправді машина часу нам не потрібна, тому що ми забудькуваті за природою. Якщо ви зрозумієте, що вже не в змозі викликатипам'яті пряні нотки благородного європейського хмелю або приглушену землістість неміцного бітера, завжди є можливість продовжити дослідження і відкрити для себе плоди безперервних експериментів з класичними сортами хмелю, про які ви могли забути. Нова Зеландія, серед інших регіонів, здатна запропонувати цілий букет старих-нових сортів хмелю, гідних вивчення. І як би я не любив IPA, які варять на західному узбережжі США, існує причина, через яку класичні сорти європейського хмелю теж продовжують змінюватися. Продовжуйте і ви свої дослідження і пам'ятайте, що ви завжди в одному кухлі пива від дому.