Про користь та шкоду домашніх заготовок, Мережа підприємств громадського харчування - Патріот - Челябінськ
Пам'ятаю, ще років п'ятнадцять тому моя свекруха любили примовляти: «Зима запитає, де літо було!», закручуючи чергову «…надцяту» баночку огірків або варення. Раніше практично кожна родина запасалася на зиму соліннями-вареннями, переробляючи буквально тонни врожаю з дачних ділянок чи з бабусиного села, а пляшки-кришки були страшним дефіцитом! Зараз і дефіциту на них немає, і в супермаркетах цілий рік можна купити будь-які консерви, приготовані «по-домашньому», але потяг до літніх заготівель у нас невигубний! Адже це ні з чим незрівнянне почуття: відкриваєш взимку баночку хрустких огірків або запашного суничного варення - і згадуєш спекотне літо, сонце, свіжий огірок, зірваний з грядки або червонощоку ягідку, що виглядає з-під листочка в лісі! Краса!
Згадаймо трохи історії, адже, як відомо, перші консерви, виготовлені людиною, були виявлені під час розкопок гробниці фараона Тутанхамона в Єгипті. Це були засмажені та забальзамовані за допомогою оливкової олії качки у глиняній чаші, овальні половинки якої скріплювалися смолистою замазкою. Уявляєте? Продукти близько 3 тисяч років зберігалися у надрах землі. Не знаю, чи ризикнув хтось скуштувати їх!
Сучасна історія консервування розпочалася наприкінці XVIII століття, коли було оголошено конкурс на найкращий спосіб збереження продуктів. Його переможцем став паризький кухар Ніколя Франсуа Аппер, який зауважив, що кип'ячені банки із соком не псуються довгий час. Цей винахід відразу ж було поставлено на потік для наполеонівської армії, а Аппер був удостоєний титулу «Благодійник людства». Розумієте, «благодійник»! Адже без консервів важко уявити наше життя! Свій сучасний вигляд консерви набулизавдяки англійцю Пітеру Дюрану. У 1810 р. він отримав патент на вигаданий ним спосіб упаковувати консервовані продукти в жерстяні банки. Дуже швидко світовим центром консервної промисловості стала Америка. У Балтіморі розпочалося виробництво різних верстатів для автоматизованого виготовлення бляшанок. Тоді банки і прийняли своє сучасне обличчя. А в 1860 р. у США було винайдено консервний ніж. В Україні перший консервний завод був відкритий тільки в 1870 р. в Петербурзі. Головним замовником була армія. Першими видами консервів стали: смажена яловичина (або баранина), рагу, каша, м'ясо з горохом та горохова юшка.
З тих пір консерви міцно увійшли в наше життя, адже вони мають одну незаперечну гідність: консерви – це дуже зручно, наприклад, у поїздці чи на природі, а також тоді, коли ніколи чи не хочеться готувати. Чому лікарі так насторожено ставляться до консервів (слово «консерви» походить від латинського conservo – зберігаю), називаючи їх «мертвими» продуктами? По-перше, через надлишок цукру та солі, а по-друге, будь-який продукт тривалого зберігання та посиленої термообробки не є корисним для організму. А вже про магазинні консерви і говорити не доводиться - для тривалого зберігання при виробництві в більшість з них додають неабияку порцію консервантів, які, накопичуючись в організмі, потихеньку отруюють його. Але домашні ж засолювання - варення - це все-таки смачно, і, крім того, коли відкриваєш банку домашніх помідорів або якийсь компот, то знаєш, що там немає штучних консервантів, емульгаторів, стабілізаторів, підсилювачів смаку тощо. «закручували» банки десятками, і закручуватимемо, попри всі застереження лікарів! Адже літні заготівлі ще й дуже економлять домашній бюджет, зберігаючиврожай та гаманець!
Але соління-варення теж приносять користь – насамперед вони вносять різноманітність у меню. До того ж у них найчастіше використовуються овочі та фрукти, вирощені на своєму городі, на своїй землі. Але в усьому треба знати міру. Якщо є якісь протипоказання, то краще соління сильно не захоплюватися. Та й здоровим людям достатньо діставати свої консервації один-два рази на тиждень.
А щоб завдати організму якнайменше шкоди, варто пам'ятати кілька простих застережень: - При консервації деякі господині додають аспірин, але робити цього не варто, він може викликати алергічну реакцію. - З оцтом і сіллю слід особливо обережно поводитися людям з хворими на нирки, проблемами зі шлунково-кишковим трактом, схильним до набряків. Є соління, звичайно, можна, але потроху. - Салати і лечо зазвичай готуються з великою кількістю олії. Такими заготовками не варто захоплюватися людям, хворим на панкреатит, холецистит тощо. До того ж велика кількість олії, хоч і соняшникової, – це все-таки жири, калорії. - Варення - смачний продукт, але має чимало недоліків, один з яких: надлишок цукру. А це означає, що варення не для хворих на цукровий діабет або хворих на ожиріння. Для тих, хто не хоче погладшати, достатньо з'їдати три-п'ять ложок на день - це норма. Щоб зберегти вітаміни в ягодах, краще варити так звані «п'ятихвилинки», оскільки така температурна дія мінімальна. - Зазвичай у доброї господині нічого не пропаде: найміцніші та рум'яніші яблука до столу, пом'яті та побиті – на варення та компоти. А що? М'ятий діжку вирізати, решту на часточки покришити - не пропадати ж добру. Але цього робити якраз і не варто. Справа в тому, що коричневий бочок яблучка.джерело цвілевих грибів, які виробляють небезпечну для здоров'я сполуку – патулін. Причому просто вирізати зіпсований шматочок сенсу немає – плісняві гриби вражають весь плід. Патулін у свіжих яблуках, помідорах, ягодах може спричинити харчове отруєння. До того ж ця стійка зараза не вбивається при кип'ятінні, жарінні і пасеруванні (так що відправляти помідори, що підгнили, «на борщ» теж не варто). І заготівлі, в які потрапили уражені грибком фрукти-овочі, стають небезпечними. Згодом у них виділяється отрута, що поступово руйнує печінку. Так що не ризикуйте, консервуйте тільки міцні та не зіпсовані плоди. - Як відомо, консервування завжди таїть у собі небезпеку ботулізму. Саме вживання консервованих продуктів може стати причиною цього важкого інфекційного захворювання. Збудник ботулізму постійно живе у грунті. Звідти він потрапляє на фрукти, овочі, гриби та воду. З водою він проникає до організму тварин, риб. Людина заражається ботулізмом через харчові продукти. Причому до захворювання призводить не сама бактерія, а тільки її токсин. А токсин може бути вироблений бактерією лише за відсутності кисню. Консерви знаходяться в герметичній упаковці без повітря. Таке середовище відмінно підходить для вироблення токсину. Стерилізація вбиває збудника цієї хвороби. Захворіти на ботулізм можна і після вживання в їжу консервів, вироблених промисловим способом. Але найбільшу небезпеку становлять консерви домашнього виробництва. Це з тим, що у умовах стерилізація який завжди буває досить якісної. Заражені ботулізмом продукти виглядають як і звичайні. Вони не відрізняються на вигляд або запаху.
Важливо знати, що ботулізмом хворіють не всі люди, які вжили в їжузаражений продукт. Токсин розподіляється дуже нерівномірно, у деяких порціях він може взагалі бути відсутнім. Захворювання протікає дуже важко і досить часто закінчується летальним кінцем. Профілактикою ботулізму є обов'язкова термічна обробка продуктів перед консервуванням та достатній час стерилізації.
Найоптимальніший варіант для осінніх заготовок – це заморозити овочі. Так вони збережуть практично всі свої корисні властивості. Є дослідження, що показують, що заморожені продукти не тільки не відстають від свіжих за поживністю, але в ряді випадків перевершують їх. В ідеалі, для заморожування відбираються лише плоди найвищої якості; потім ретельно їх очищають і піддають попередньої обробки (подрібнюють, шаткують і т. п.); нарешті, миють, за потребою бланшують, пакують і заморожують (ці останні дві операції можуть змінюватися місцями).