Про трави та спеції
Сьогодні мова піде протрави і спеції, речовини, що володіють «пекучим смаком» збуджують гілки трійчастого нерва, і роблять свій внесок у «смакове» відчуття.
Деякі психологи вважають, що під час вживання гострої їжі в мозку відбувається хімічна реакція, в результаті якої виділяються ендорфіни, що нейтралізують болючі відчуття, а у великих кількостях сприяють приємним.
ПЕРЕЦЬ ЧИЛІ
Висушені та подрібнені стручки у вигляді порошку продаються під назвами: «чилі»,
Невеликий рід багаторічних трав'янистих рослин сімейства Капустяні. Глікозід синігрін,
що міститься в ньому, надає хріну його відомий всім пекучий смак, саме тому він є основою традиційної приправи - столовий хрін. Хрін також використовують для приготування натирань (у вигляді кашки) при хронічному ревматизмі, подагрі, при радикулітах та міозитах. Настій коренів і кашка хрону мають сильну протимікробну властивість, прискорюють загоєння гнійних ран і виразок, а також можуть бути використані для полоскання порожнини рота при ангінах.
ВАСАБІ - (японський хрін) - приправа, що використовується в японській кухні. Є висушеним і
подрібнений корінь однойменної рослини сімейства Капустяні. Культивувати цю рослину почали в X столітті, крім Японії, на Тайвані, США, Китаї, Кореї та Новій Зеландії. Завдяки особливим речовинам - ізотіоціанатам, перешкоджає руйнуванню зубів, пригнічує ріст бактерій, які викликають карієс. Бореться з раковими пухлинами, запобігає утворенню тромбів, вбиває мікроби та допомагає при астмі.
Батьківщиною гірчиці вважають європейські та азіатські території. Ця рослина має до 10 видів,
належить до сімейства хрестоцвітих (Cruciferae). А назвакаже саме за себе: дуже гіркий смак. Існує кілька видів гірчиці: біла (Sinapsis alba), чорна (Brassica nigra), перська (Brassica eruca). Є ще один вид гірчиці, який найбільше віддають перевагу Індії — сарепська (Brassica juncea). Насіння чорної гірчиці дрібне (менше, ніж у жовтого сорту, що культивується в Європі), круглої форми, червонувато-коричневого кольору. Гострі на смак, мають горіховий запах. У бенгальській кухні насіння гірчиці іноді використовується у сирому вигляді у формі пасти, розтерте з імбиром, гострим перцем та невеликою кількістю води. Хрін і гірчиця добре допомагають при лікуванні забитих місць, виразок, наривів та ревматизму. Основними компонентами гірчичної суміші є очищене або неочищене насіння, мелене та знежирене насіння білої та чорної гірчиці. Їх заливають оцтом, додають сіль, цукор, чорний перець, запашний перець, хрін, томатну пасту та білковий гідролізол, потім усі компоненти заливають оцтом для отримання густої та дуже гострої суміші.
ЧОРНИЙ ПЕРЕЦЬ
Перші плантації перцю з'явилися приблизно I столітті до н.е. у західній Індії на території
сучасного Бомбея. Воїни Олександра Великого першими завезли невелику кількість перцю разом із відомостями про нього. За часів правління Юлія Цезаря перець був дуже популярним серед Середземномор'я. Це було найголовнішою причиною морських подорожей португальців та іспанців. Перець подавали як цінний подарунок священнослужителям, єпископам та впливовим чиновникам. Насіння тропічної рослини Piper nigrum. Одна з найбільш вживаних прянощів у світі. Надає їжі гостроті і, як і інші гострі прянощі, полегшує її перетравлення. Розмелений чорний перець, хоч і зручніший у користуванні, швидко втрачає свій смак та аромат. Існуєкілька видів перцю: чорний, білий, зелений. Всі вони є плодами однієї і тієї ж рослини Piper nigrum. Чорний перець - це незрілі плоди, які сушать на сонці (під впливом сонячних променів вони набувають чорного кольору, оболонка твердне і зморщується), гострий за смаком з лісовим ароматом. Зелений перець - це теж незрілі плоди, які заливають оцтом або сольовим розчином - не гострий, можна сказати, освіжаючий. Білий перець - це дозрілі плоди, які поміщають у довгу вузьку посудину, накривають ковдрами і залишають на кілька днів - середньої пекучості.
ПЕРЕЦЬ КУБЕБА
Походить із тропічних островів Індонезії. – Яви та Суматри. Гранули перцю кубеби схожі
на гранули звичайного чорного перцю, хіба трохи більші і мають характерну ніжку, по якій їх легко розрізняти. Відрізняється він також ароматом та смаком. Через більш високий вміст ефірної олії, перець кубеба має сильніший аромат з камфорно-лимонним відтінком. За пекучість кубеби відповідає інша хімічна речовина – кубебін і ряд інших, тому він має відчутно гіркий і більш пекучий, ніж чорний перець, смак. Цей перець продається лише вигляді цілих горошин, т.к. дуже швидко втрачає аромат у меленому вигляді. Як і інші види перцю, кубебу краще використовувати свіжомеленим при необхідності. Головним чином дикий перець використовують у місцевій індонезійській кухні та кухні Північної Африки у складі сумішей з численних місцевих прянощів.
ТАСМАНІЙСЬКИЙ ПЕРЕЦ
Вологі гірські ліси Тасманії та Австралії. Дерево чи чагарник сімейства
Вінтерових / Winteraceae приєднався до переліку різноманітності останнім за часом і тільки ще починає своє сходження на ринок спецій. Спецією служать сушені ягоди тасманійського перцю, невеликі темно-фіолетові, трохи більше чорного перцю, які чудово розмелюються. Сильний солодкувато-пекучий смак та екзотичний смолисто-пряний фруктовий аромат тропічного лісу. Використовують як спецію та порошок із висушеного листя тасманійського перцю. Листя збирають цілий рік, сушать на відкритому повітрі і розмелюють тонкий порошок оливкового кольору. Запах листя м'якший, ніж у ягід, з тонами евкаліпта, смак сильно пекучий. Сучасні дослідження виявили антибактеріальну та антигрибкову активність компонентів, виявлених у складі листя та ягід тасманійського перцю.
Використовують обидві спеції у всіх типах страв, так само, як і всі інші різновиди перцю, якщо потрібно надати страві ту чи іншу пекучість та аромат.
ПЕРЕЦЬ ДОВГИЙ (Piper longum)
Основними виробниками та постачальниками довгого перцю на ринок
є Індія та Індонезія, де його традиційно вирощують протягом кількох тисячоліть як пряність та лікарський засіб у традиційній народній медицині.
Сучасні медичні дослідження підтверджують його імуностимулюючі, фагоцитарні та антиоксидантні властивості. Плоди довгого перцю (довгі гранули) мають пряний квітковий аромат і пекучий солодкуватий смак. Оскільки сучасне виробництво цієї спеції невелике, використання його зазвичай обмежено регіонами традиційного вирощування, де він використовується разом з іншими спеціями у великій кількості пряних сумішей для приготування головним чином тушкованих м'ясних страв.
Приправа змелена з сушеного солодкого м'ясистого перцю Capsicum annum червоних сортів. Як
пряність використовується мелений червоний перець (паприка), для чого стручки перцю спочатку сушать, а потім розтирають на порошок. Серцевину та насіння видаляють, а м'якотьвисушують і розтирають в порошок, що має характерний яскраво-червоний колір і легкий солодкуватий смак з відтінком гіркоти. Батьківщиною червоного стручкового перцю (паприки) є Південна Америка. В даний час цю культуру вирощують переважно у США, Іспанії, Туреччині та Угорщині. "Індейська червона сіль" - припливла до Європи на кораблях Колумба. Ранні іспанські дослідники привезли червоний перець до Європи, де рослина поступово виросла, втратила гострий смак і перетворилася на «солодку» паприку. В Угорщині (звідки і прийшло це слово) віддають перевагу гострішому різновиду (насіння зі стручків не видаляють) Koenigspaprika — дослівно: «королівська паприка». Крім смаку і запаху, вона забарвлює їжу в червоний або помаранчевий колір, але слід пам'ятати, що це відбувається тільки при нагріванні. При цьому паприка легко підгоряє, набуваючи гіркого присмаку. Добре впливає на кровообіг та допомагає при ревматизмі. Використовується в харчовій промисловості як барвник. Паприку смачно додавати до урбечу рецепт якого сьогодні стає дуже популярним.
Гвоздику одержують у результаті засушування бутонів квітів вічнозеленого гвоздикового дерева. Ця пряність гостра на смак і має своєрідний запах коріння. Саме ці характерні якості смаку та аромату освіжають дихання. У довідниках можна знайти інформацію, що гвоздика (пережована) перебиває неприємний запах часнику: потрібно розкусити кілька бутонів — неприємного запаху, як і не бувало. Ця властивість гвоздики була відома навіть давнім китайцям, тому при дворі імператора існував такий звичай: якщо хтось із підданих приходив до нього з візитом, то в роті мали бути кілька бутонів гвоздики, щоб дихання було свіжим. В Індонезії гвоздику використовують у виробництві цигарок, змішуючи її зтютюном. Стимулює травлення. Має знеболюючий ефект при зубному болю, зміцнює серце, пригнічує гнильну мікрофлору (тому завжди кладеться в соління). Є один чудовий народний засіб: якщо кинути трохи гвоздики в їжу та напої під час застілля, можна уникнути похмілля наступного дня.
Приправа каррі характеризується яскраво-жовтим кольором, сильним ароматом. Зазвичай каррі має не дуже гострий смак, хоча виробляється і гостра приправа. Найвідоміша спеція у світі (моя улюблена) – приправа на основі куркуми, одна з найвідоміших сумішей прянощів у кулінарії. Куркума має лікувальні властивості: усуває каміння в жовчному міхурі, вбиває бактерії, особливо при шкірних захворюваннях. Каррі сприяє підтримці у рівновазі всіх функцій організму. У багатьох країнах досі вважають, що ця рослина має магічні властивості. Куркумою в Індії фарбують також одяг священнослужителів. Каррі може включати до 30 різних інгредієнтів. Склад приправи варіюється в залежності від виробника та місця виробництва. В Індії каррі готується безпосередньо перед вживанням, склад приправи змінюється залежно від смаку кухаря. У європейських країнах каррі є сухою сумішшю прянощів, порошок. Основними інгредієнтами каррі є: порошок кореня куркуми, коріандр, червоний перець, кардамон, кумін. Додаткові інгредієнти каррі: чорний перець, запашний перець, імбир, кориця, гвоздика, листя каррі, часник, мускатний горіх та інші. (Справді ж гостра індійська приправа – це гарам-масала – суміш гострих спецій: коріандр, чилі мелений, сіль, перець чорний, листя пажитника, кумін, кориця, цибуля, часник, гірчиця, імбир, лавровий лист, мускатний горіх.) У Китаї поширений каррі жовтий - порошок злегким гострим смаком. Але це не суміш прянощів, а глютамат натрію, або мононатрієва сіль глютамінової кислоти (відомий ще як концентрат вейдзін), який часто можна побачити в локшині швидкого приготування. Застосовують для надання м'ясного смаку вегетаріанським стравам і посилення природного аромату в смажених стравах і супах. Основною сировиною для її отримання є соєві боби та пшениця. Порошок легко вбирає в себе вологу і легко розчиняється у воді, має пікантний смак і є чудовою приправою. Тим не менш, при розчиненні в лужному середовищі (соді або бікарбонаті соди) він виділяє шкідливий газ, а після тривалого підігріву при температурі +150 ° С стає отруйним.