Пшенична клітковина
В основному клітковина складаються з баластових речовин і має велике значення з погляду біологічної цінності та принципів здорового харчування. Клітковина є харчовими волокнами та дозволена до застосування як харчова добавка. Вона служить як для збагачення продуктів баластними речовинами, а й пропонує низку функціональних і технологічних рішень.
Вологосв'язуюча здатність. Головна функціональна особливість клітковини – її висока водозв'язувальна та жирозв'язувальна здатність. Так як волокна клітковини мають капілярну структуру, утримання води відбувається не тільки поверхнею волокон, але і всередині капілярних каналів, в результаті чого волога рівномірно розподіляється і міцно утримується в тривимірному каркасі, покращуючи структуру готового продукту. Додавання всього 2% харчових волокон значно підвищує показник водозв'язування у харчовій системі. Так як рідина транспортується в серцевину волокон целюлози по капілярах, консистенція не зазнає ніякого негативного впливу, і таким чином забезпечується стабільність продукту.
Стабілізація та поліпшення консистенції (текстури). Завдяки абсорбуючим властивостям харчових волокон значно скорочуються проблеми з розшаруванням харчових емульсій. Ступінь зв'язування жиру клітковиною безпосередньо залежить від довжини волокна (максимум 1:12). На відміну від більшості інших набухають і водопоглинаючих засобів, клітковина нерозчинна у воді та жирі. Це дозволяє досягти хорошого зв'язування води за одночасного поліпшення консистенції.
Емульгувальна дія. У принципі, харчова льотчатка не є емульгатором, але було досліджено встановлено, що клітковина підтримує дію емульгаторів, а в деяких харчових системах вона навіть ожеле.повністю замінити емульгатор.
Асортимент харчових волокон
Походження
харчових волокон
Вологосв'язувальна здатність
Жирозв'язувальна здатність
У рубаних м'ясних напівфабрикатах при внесенні клітковини стабілізуються реологічні характеристики фаршу. Завдяки високій волого- та жирозв'язувальній здатності харчова клітковина покращує процес формування, до 50% знижуються втрати при жарінні, при цьому зберігається соковитість та піджаристий зовнішній вигляд.
При заморожуванні напівфабрикату гідроксильні групи целюлози пов'язують молекули води, внаслідок чого вони не кристалізуються, що призводить до поліпшення якості, тому що при розморожуванні кристалики льоду не руйнують стінки клітин. Отже, немає втрати м'ясного соку.
Завдяки волокну начинка в пельменях виходить пишнішою, щільно прилягає до тесту, між тестом і начинкою не утворюється волога, покращується смак, зберігається соковитість, скорочуються втрати при заморожуванні. За рахунок жиросв'язування начинку, зменшується витрата борошна на підсипку.
Клітковина додається до фаршу грубоподрібнених м'ясопродуктів для зменшення калорійності готового продукту, для збільшення в'язкості фаршу і як результат – відбувається стабілізація процесу формування рубаних напівфабрикатів. Харчові волокна дають хороше жиро- та вологозв'язування, а також зменшує втрати ваги на 50% при обсмажуванні напівфабрикатів, зберігаючи піджаристий зовнішній вигляд продукту. Норма додавання в рубані напівфабрикати - трохи більше 2% до масі несолоної сировини. Закладка здійснюється у фаршемішалку разом з м'ясною сировиною і ретельно перемішується протягом 5-10 хвилин, потім фаршоскладання виробляють відповідно до технологічної схеми.
Плюси відвикористання клітковини харчовоїу напівфабрикатах:
1) Замінює м'ясну сировину (закладка 2% у сухому вигляді + до 20л води);
2) Завдяки клітковині начинка в пельменях виходить більш пишною та об'ємною, щільно прилягає до тесту, між тестом та начинкою не утворюється волога;
3) При використанні в продукті великої кількості жиру, або жирової емульсії клітковина погашає жирний присмак, роблячи смак м'якшим;
4) У разі великих замін м'ясної сировини пельменів та котлет волокна клітковини надають монолітного, однорідного – більш «м'ясного» виду фаршу, зменшує відсоток відсікання вологи в процесі зберігання;
5) При варінні пельменів клітковина сприяє «розбуханню» фаршу, що дозволяє тісно стикатися фаршу і стінкам тіста, внаслідок чого пельмень не руйнуються при варінні, закладка м'яса здається більшою.
6) У процесі смаження котлет, клітковина перешкоджає відходу з продукту вологи та жиру, роблячи його соковитішим, зменшуючи ефект «танення»;
7) При додаванні харчових волокон у тісто для пельменів, воно стає більш еластичним, не тріскається у процесі тривалого зберігання.
8) Виходить хороший ефект від використання харчових волокон у панірувальних сумішах при виробництві котлет.
Харчові волокна беруть на озброєння багато виробників продукції лікувально-профілактичного напрямами, з акцентами «ЕКО», «БІО» тощо.
Залежно від виду та ступеня помелу клітковини, вона може бути упакована в багатошарові паперові мішки по 10, 15 або 20кг.
Вся продукція супроводжується технологічною підтримкою наших спеціалістів та всіма дозвільними документами. А завдяки тому, що ми намагаємося всі інгредієнти закуповуємо безпосередньо на заводах – виробниках, наші ціни цілкомдемократичні.
Зателефонуйте нам і наші фахівці допоможуть підібрати з нашого асортименту продукт, який максимально підходить для Вас.