Пшениця в кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти
Продукція із цієї зернової культури знайома кожному. Це макарони, хліб, солодкі булочки, сухі сніданки, каші тощо. Неможливо уявити наше життя без пшеничного зерна – корисної, смачної, поживної, незамінної в раціоні людини.
Історія та географія продукту
Вперше культуру навчилися вирощувати у регіоні, який називають Родючим півмісяцем. Це географічна область вологих та родючих земель – Месопотамія, регіони навколо річок Тигр та Євфрат, де знаходяться Ірак, Кувейт, Сирія, Ліван, Йорданія, Ізраїль, Палестина, Кіпр та Єгипет. Одна з перших одомашнених культур була виявлена на території Йорданії, знахідка датується 7500-7300 роками до н. е.
За межами Родючого півмісяця пшениця почала поширюватися в період неоліту. Вирощуванням культури в Греції, на Кіпрі та в Індії почали займатися в 6500 до н.е., в Єгипті після 6 000 р. до н. е., у Німеччині та Іспанії Пшениця - 5 000 років до н.е. Навчилися із зерна готувати хліб за допомогою печі та розробили рецепти для випічки у промислових масштабах стародавні єгиптяни. До 3000 до н.е. пшениця потрапила до Скандинавії та Англії. Через тисячоліття культура з'явилася в Китаї. Перший пшеничний хліб з достатньою кількістю клейковини був знайдений в коморах, що відносяться приблизно до 1350 до н.е. у грецькій Македонії.
Зерно активно культивується сьогодні багатьма країнами. Серед виробників пшениці на першому місці знаходиться Китай, на другому – Індія, на третьому – США, четвертому – Україна, за нею йдуть Франція, Канада, Німеччина, Пакистан, Австралія, Україна та інші світові держави. Культура напрочуд адаптивна, проста у зберіганні та переробці, площа її вирощування у світі займає понад 218 млн. га. Вона використовується для виробництва хліба,борошна, печива, тортів, сухих сніданків, макаронів, кускуса, закваски для квасу, пива, горілки, корми для худоби, біопалива. Злак є основним, найважливішим джерелом вуглеводів населення більшості країн світу.
Зерно зіграло глобальну роль розвитку цивілізації людства. Пшениця — ключовий чинник формування міст, навколо яких почало збиратися суспільство. Це була перша сільськогосподарська культура, яку почали вирощувати у великих масштабах та зберігати довгий час. Пшениця сприяла появі міст-держав, серед яких ассирійська та вавилонська імперії.
Види та сорти
Існує більше 50 000 сортів пшениці. З них найбільш поширені дві групи - біле і червоне зерно. Є інші форми. Наприклад, в Ефіопії росте фіолетовий тетраплоїдний вид пшениці, збагачений антиоксидантами. Інші сорти є комерційно незначними, але перспективними як поживний продукт. До них відносяться синя, чорна, жовта пшениця.
Культура в зернах на прилавках продається переважно вагою чи розфасованому вигляді як сирець для хлібобулочної продукції. Її розрізняють за сортами нам'якітатвердігрупи. Вони відрізняються за вмістом клейковини та призначенням.М'якісорти застосовуються для виробництва тортів, тістечок, кексів, крекерів, печива, тверді - для виготовлення хліба та кормів.
Сорти пшениці класифікуються так: тверді види мають 5 підрозділів, серед м'яких розрізняють 6 груп. Усі класи крім 5-го та 6-го застосовуються як сировина для харчових продуктів. Вищий, 1-й та 2-й класи відносяться до сильних сортів, які використовуються для посилення слабких сортів при хлібопеченні. Клас 3-й цінується та використовується самостійно, він не потребує покращення. Клас4-й використовується лише після посилення сильними сортами. П'ятий та інші класи після нього вважаються фуражними. Вони використовуються для годування тварин та птахів.
Корисні властивості
У 100 г пшениці міститься 327 ккал, їх 71,18 р вуглеводів, 12,2 р волокна, 0,41 р цукру, 12,61 р білка, 1,54 р жиру. У ній міститься 33% вітаміну В1, 10% - В2, 36% - В3, 19% - В5, 23% - В6, 10% - В9, 7% - Е, 2% - До добової норми. Продукт містить 3% кальцію, 25% заліза, 35% магнію, 190% марганцю, 41% фосфору, 8% калію, 25% цинку від добової норми людини. Залежно від сорту культури склад зерна може відрізнятись.
У пшениці є глутамінова кислота. Наш організм засвоює її повністю. Речовина корисна тим, хто веде малорухливий спосіб життя. Воно покращує роботу мозку, стимулює обмін речовин, надають гепатопротекторну дію. Пророщені ядра пшениці використовують для зниження ризику серцевих захворювань, при боротьбі із зайвою вагою, в раціоні харчування.
Смакові якості та застосування в кулінарії
Зерна мають прісний смак із солодкими нотками, зумовленими присутністю у продукті глюкози.
Особливу роль у кулінарії відіграють зародки та паростки пшениці. З продукту готуютьвітграс- натуральну, здорову їжу з лікувальним ефектом. Це соки, салати, закуски із додаванням пророщеного зерна. Вітграс застосовують для очищення організму, блокування запальних процесів, підвищення тонусу.
З якими інгредієнтами пшениця поєднується?
Зерно можна додавати у страви з томатами, броколі, білим вином, пармезаном, нутом, м'ясом, олією, кукурудзою, зеленим горошком, яйцями. Як спеції разом з пшеницею використовують перець, чебрець, коріандр, кумін, лавровий лист, корицю, мускат, яблучний та бальзамічний.оцет. До салатів із зерна додають петрушку та іншу зелень. Продукт поєднується з молоком, бананами, гранатовими зернами, насінням соняшника, медом, манною крупою, цукром, чорницею та іншою ягодою, а також з овочевим бульйоном, соком лимона, оливковою олією, мигдалем, грибами, цибулею ріпчастою, горіхом волоським.
Що приготувати з пшениці?
Можна зробити з неї кашу з вершковим маслом, плов, сухий сніданок, молочний десерт з ягодами, булгур з грибами. Її додають як інгредієнт у круп'яні суміші, салати з бобових, томатні закуски. Пшеницю можна обсмажити і згасити з овочевим рагу, що складається з солодкої картоплі, кукурудзи, броколі, зеленої цибулі, використовувати як інгредієнт для жаркого, соусів, вінегрету з апельсиновим соком, сиром, цукром та іншими інгредієнтами.
З пророщеного зерна можна зробити вітамінний салат із фруктами та сиром, торт із родзинками, яблуками та медом, овочеву закуску з квасолею, томатами та болгарським перцем, а також свіжий сік.